油氽排骨年糕
油氽排骨年糕是一種上海地區(qū)漢族小吃。豬大排佐以小而薄的年糕，經(jīng)油氽、燒煮而成。排骨肥嫩香鮮，味濃厚，年糕鮮潤(rùn)不膩，經(jīng)排骨油氽制，具有排骨香味。鮮得來排骨年糕總店制作的此品，1997年被認(rèn)定為《中華名小吃》。
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1材料
（制作25份的量） 豬大排骨5000克、味精100克、蔥末350克、姜絲200克、 鹽85克、 水磨年糕2500克、白糖1000克、 紹酒185克、特級(jí)紅醬油2500克、熟豬油3500克（耗500克）
2制作
將大排骨斬成每塊重85克的薄片，再以刀面平拍，使排骨面積增大，容易入味。同時(shí)，在邊緣切3刀（刀口長(zhǎng)0。6厘米），將筋切斷，以免油氽時(shí)起卷。另取紅醬油（500克），把排骨塊用醬油浸漬。
鍋內(nèi)放熟豬油，用小火燒熱，隨即加入醬油1500克、鹽（50克）、蔥末（150克）、姜絲（150克）、 紹酒（85克）、白糖（500克）、味精（50克），攪拌一下，待油燒至七成熱時(shí)，放入排骨，不斷翻動(dòng)，約20分鐘，待排骨色澤由深紅轉(zhuǎn)為淡黃，約六成熟時(shí)，即可撈出，瀝去油，用剪刀將每塊排骨剪3剪，每1剪都要剪至離骨5厘米處（口約1。6厘米長(zhǎng)），將筋剪斷，形如 佛手大頭菜狀。
在油鍋中添加醬油（500克）、鹽（35克）、白糖（500克）、蔥末（200克）、姜絲（50克）、 紹酒（100克）、味精（50克），稍加鏟拌，將油溫?zé)疗叱蔁幔俅螌⑴殴墙脲佒校孕』鹳壑螅s12分鐘（冷天約20分鐘），至排骨發(fā)硬，平而不卷，呈金黃色時(shí)，取出瀝出油。
取 水磨年糕（2500克共100條），整條放入氽排骨的鍋中氽15分鐘，至年糕呈金黃色時(shí)撈出。食用時(shí)，按需要數(shù)量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量較多，可采用氽一鍋排骨再氽一鍋年糕的辦法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定調(diào)料（醬油150克、白糖85克、味精20克、蔥35克、姜10克）。其次油溫應(yīng)保持八成熱，過低不易氽透，過高則易炸老。
3小吃名店
該 小吃在上海有二種制法，分別以曙光飯店(原名小常州，號(hào)稱排骨大王)和鮮得來點(diǎn)心店為代表，這兩家都以經(jīng)營(yíng)排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥異，各有特色，20世紀(jì)30年代初在上海出名。
“小常州”排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時(shí)取出。與此同時(shí)，將松江 大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時(shí)，灑上 五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；
“鮮得來”的排骨年糕是將面粉、 菱粉、 五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在 排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時(shí)，將松江 大米與紅醬油、排骨一起加上 甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來” 點(diǎn)心店作的排骨年糕最具特色。
4適用人群
豬 排骨提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì) 蛋白質(zhì)、 脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康。
適宜于氣血不足，陰虛納差者；濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、 血脂較高者不宜多食。
根據(jù)化驗(yàn)，年糕的熱量較高，是 米飯的數(shù)倍。不過 年糕含水分少，不容易消化，吃后易生痰。因此，患消化不良、胃、腸疾病及哮喘的人不宜多吃。
5用法用量
1、豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳；
2、豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有 寄生蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。
6食用功效
豬排骨具有滋陰潤(rùn)燥、益精補(bǔ)血的功效；適宜于氣血不足，陰虛納差者。
年糕的主要成分是糯米，糯米含有 蛋白質(zhì)、 脂肪、糖類、 鈣、 磷、 鐵、 維生素B族及 淀粉等成分，是適于溫補(bǔ)強(qiáng)壯的食品，具有補(bǔ)中益氣、暖脾胃的作用。
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