法式長棍面包

• 法式長棍面包

   

同義詞 法棍一般指法式長棍面包

法式長棍面包（baguette，法語： /ba.ɡ?t/，英語：/b?'g?t/）是一種最傳統(tǒng)的法式面包，營養(yǎng)豐富。法國面包的代表就是“棍子面包”，baguette原意是長條形的寶石。法式長棍面包的配方很簡單，只用面粉、水、鹽和酵母四種基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或幾乎不加油，小麥粉未經(jīng)漂白，不含防腐劑。在形狀上、重量上也統(tǒng)一為每條長76cm，重250g，還規(guī)定斜切必須要有5道裂口才標(biāo)準(zhǔn)。

2018年1月12日，法國總統(tǒng)馬克龍表示支持傳統(tǒng)法式長棍面包“法棍”申請聯(lián)合國人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。 

• 中文名

• 法式長棍面包

• 英文名

• baguette

• 主要食材

• 面粉，酵母，鹽，水

• 口    味

• 麥香味

起源

Baguette是由19世紀(jì)中期，奧地利維也納的面包工藝傳承下來的，那時一種叫做deck（厚底板）的烤爐開始被廣泛使用。Deck爐是一種由傳統(tǒng)的磚爐和氣爐子結(jié)合而成的烤爐，它不用木柴而是用天然氣加熱像“甲板”一樣的厚石堆或者耐火磚來烘烤。Deck烤爐需要注入水蒸汽，并且為了制作上佳的baguette，有許多不同的注入水蒸汽的方法。烤爐通常高于400華氏度（204攝氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加熱充分之前就已經(jīng)開始膨脹，最后形成一個又輕又有空氣感的面包。曾經(jīng)就有長面包，但是面包師不經(jīng)常制作。在1920年的十月，一項(xiàng)法律規(guī)定面包師不應(yīng)該早上4點(diǎn)之前工作，這就使得當(dāng)時人們在早餐時食用的圓形面包難以完成制作，而這個問題被后來出現(xiàn)的細(xì)長的baguette解決了，因?yàn)樗臏?zhǔn)備和烘焙更為迅速。

菜品特色

其特色是表皮松脆，內(nèi)心柔軟而稍具韌性，越嚼越香，充滿濃郁的麥香味。食用baguette也不似法國大餐那般煩瑣講究：伸出左手捉住長棍，五指鉗緊，然后右手跟進(jìn)，卡住面包的盡頭，再然后左手下旋，右手上旋，將面包擰下來。對于法國面包制作技術(shù)人員來說，這種面包應(yīng)該是最基本的。這種面包是由最簡單的原料配制而成的，它僅僅由小麥粉、鹽、酵母和水組成基本配方。由于小麥粉和水結(jié)合形成的面團(tuán)組織以及由于發(fā)酵引起的面坯的熟成等對于面包的體積和味道都有直接的影響，因此，同其他面包相比，在各道工序中對面坯的正確制作和觀察都特別嚴(yán)格。在法國，所謂的小麥面包就是指這種面包。其制作方法有一次發(fā)酵法、液種法和發(fā)酵種法等。

法國食品法規(guī)定市售面包只能包含以下四種成分：水、面粉、酵母、食鹽，其他任何一種佐料加入到其中，都要給成品一個不同于原本的名字。一般的傳統(tǒng)面包是由面包酵母發(fā)酵而成的，而且傳統(tǒng)上都使用“polish”、“biga”等其他面包酵母來發(fā)酵面包，使得其口味多樣或具有其他特點(diǎn)，或者傳統(tǒng)上加入全麥面粉以及其他谷物，如黑麥。法國法律規(guī)定面包不能使用防腐劑，這使得面包在24小時之內(nèi)就變得很不新鮮，所以烤Baguette是一項(xiàng)每天要做的事情，而不像Sourdough面包，每周只需要烤一到兩次，這是因?yàn)镾ourdough的酵母中本身就含有天然的防腐劑。

不過大多數(shù)人制作Baguette，都會加進(jìn)麥芽粉（malt powder），一可加添風(fēng)味，二可作為酵母菌的食物（Baguette不加糖，使得酵母菌發(fā)酵時缺少食物）。

Baguette與法國特別是巴黎有著特別深的聯(lián)系，雖然世界的其他地方也制作Baguette，但在法國，并不是所有的長條面包都叫做Baguette，比如一種短、且像足球狀的或者英國稱為“bastard”的面包，通常是為了用完剩下的生面而制做的，但它的外形和重量都和Baguette非常接近，還有一種管狀的面包叫做“fl?te”(在美國稱為“parisienne” ，意味巴黎人)，fl?te的長度是Baguette的一半，寬度是其兩倍，且和Baguette的重量相當(dāng)；同樣還有一種薄面包叫做“ficelle”的也同Baguette的形狀相似。法國面包的形狀有很多種，比如miche就是一種像大平底鍋一樣的面包，而“boule”，法語意為“球”也是一種大而圓的面包。三明治形狀的面包有時也被叫做“半法式長棍”、“tiers”或者“Rudi卷”。

Baguette，以相對短的長度單獨(dú)招待或者被切成短截一般是用來制作三明治（特別是海鮮三明治，或者叫做panini）的；Baguette通常以小塊的形式伴以“paté”（一種混合肉餡制成的肉片）和奶酪食用。Baguette作為法國內(nèi)陸式早餐的一部分，它以小塊的形式涂抹上果醬并且浸泡在咖啡或熱巧克力里。在美國，法國長棍被分成兩段用于制作法式披薩。

法式長棍面包通常是做成外形稍微自由變化的面包條，透過一連串的折、卷的動作成形，放在鋪上布的籃子內(nèi)或一排排放在沾滿面粉的面團(tuán)發(fā)酵布上發(fā)酵，然后直接放在法國面包專用爐里烘烤，或使用能夠維持法式長棍面包造型的特制帶孔烤盤烘烤，熱可以透過開孔傳導(dǎo)。一般美式法國面包的油脂成分高很多，放在旋風(fēng)烤箱烘烤，而不是使用法國面包專用爐。法國以外的地區(qū)，長棍面包也有用其他的面團(tuán)制作。例如，越南的bánh mì（越南法國面包）使用高比例的粘米粉（白米磨成粉），而很多美國、加拿大的面包店除了法式面包以外，同時也制作全麥、多種谷類和使用天然酵母的長棍面包。此外，即使是法式配方，各地都有所不同。有些配方會添加少量牛奶、奶油、糖，或者麥芽萃取物 ，依照想要達(dá)到的口味、特性作調(diào)整。

做法

材料

配方（%）：面粉100，酵母1，佳多美Q、食鹽1，水65.

制法

將配方中的原料混合均勻，加入一定比例的水，慢速4到5分鐘，快速7到10分鐘，攪拌成面團(tuán)，面團(tuán)溫度24—26℃；面團(tuán)靜置30—40min后，分割，每塊面團(tuán)重量250g，最后醒發(fā)時間為70min，溫度32℃，相對濕度70%，面團(tuán)醒發(fā)至8成時，用刀片沿面包表面劃刀口；立即送入烤爐，通入蒸汽，烤箱溫度235℃，烘烤時間25—30min。 

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