法式長棍面包

• 法式長棍面包

   

同義詞 法棍一般指法式長棍面包

法式長棍面包（baguette，法語： /ba.ɡ?t/，英語：/b?'g?t/）是一種最傳統的法式面包，營養豐富。法國面包的代表就是“棍子面包”，baguette原意是長條形的寶石。法式長棍面包的配方很簡單，只用面粉、水、鹽和酵母四種基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或幾乎不加油，小麥粉未經漂白，不含防腐劑。在形狀上、重量上也統一為每條長76cm，重250g，還規定斜切必須要有5道裂口才標準。

2018年1月12日，法國總統馬克龍表示支持傳統法式長棍面包“法棍”申請聯合國人類非物質文化遺產代表作名錄。 

• 中文名

• 法式長棍面包

• 英文名

• baguette

• 主要食材

• 面粉，酵母，鹽，水

• 口    味

• 麥香味

起源

Baguette是由19世紀中期，奧地利維也納的面包工藝傳承下來的，那時一種叫做deck（厚底板）的烤爐開始被廣泛使用。Deck爐是一種由傳統的磚爐和氣爐子結合而成的烤爐，它不用木柴而是用天然氣加熱像“甲板”一樣的厚石堆或者耐火磚來烘烤。Deck烤爐需要注入水蒸汽，并且為了制作上佳的baguette，有許多不同的注入水蒸汽的方法。烤爐通常高于400華氏度（204攝氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加熱充分之前就已經開始膨脹，最后形成一個又輕又有空氣感的面包。曾經就有長面包，但是面包師不經常制作。在1920年的十月，一項法律規定面包師不應該早上4點之前工作，這就使得當時人們在早餐時食用的圓形面包難以完成制作，而這個問題被后來出現的細長的baguette解決了，因為它的準備和烘焙更為迅速。

菜品特色

其特色是表皮松脆，內心柔軟而稍具韌性，越嚼越香，充滿濃郁的麥香味。食用baguette也不似法國大餐那般煩瑣講究：伸出左手捉住長棍，五指鉗緊，然后右手跟進，卡住面包的盡頭，再然后左手下旋，右手上旋，將面包擰下來。對于法國面包制作技術人員來說，這種面包應該是最基本的。這種面包是由最簡單的原料配制而成的，它僅僅由小麥粉、鹽、酵母和水組成基本配方。由于小麥粉和水結合形成的面團組織以及由于發酵引起的面坯的熟成等對于面包的體積和味道都有直接的影響，因此，同其他面包相比，在各道工序中對面坯的正確制作和觀察都特別嚴格。在法國，所謂的小麥面包就是指這種面包。其制作方法有一次發酵法、液種法和發酵種法等。

法國食品法規定市售面包只能包含以下四種成分：水、面粉、酵母、食鹽，其他任何一種佐料加入到其中，都要給成品一個不同于原本的名字。一般的傳統面包是由面包酵母發酵而成的，而且傳統上都使用“polish”、“biga”等其他面包酵母來發酵面包，使得其口味多樣或具有其他特點，或者傳統上加入全麥面粉以及其他谷物，如黑麥。法國法律規定面包不能使用防腐劑，這使得面包在24小時之內就變得很不新鮮，所以烤Baguette是一項每天要做的事情，而不像Sourdough面包，每周只需要烤一到兩次，這是因為Sourdough的酵母中本身就含有天然的防腐劑。

不過大多數人制作Baguette，都會加進麥芽粉（malt powder），一可加添風味，二可作為酵母菌的食物（Baguette不加糖，使得酵母菌發酵時缺少食物）。

Baguette與法國特別是巴黎有著特別深的聯系，雖然世界的其他地方也制作Baguette，但在法國，并不是所有的長條面包都叫做Baguette，比如一種短、且像足球狀的或者英國稱為“bastard”的面包，通常是為了用完剩下的生面而制做的，但它的外形和重量都和Baguette非常接近，還有一種管狀的面包叫做“fl?te”(在美國稱為“parisienne” ，意味巴黎人)，fl?te的長度是Baguette的一半，寬度是其兩倍，且和Baguette的重量相當；同樣還有一種薄面包叫做“ficelle”的也同Baguette的形狀相似。法國面包的形狀有很多種，比如miche就是一種像大平底鍋一樣的面包，而“boule”，法語意為“球”也是一種大而圓的面包。三明治形狀的面包有時也被叫做“半法式長棍”、“tiers”或者“Rudi卷”。

Baguette，以相對短的長度單獨招待或者被切成短截一般是用來制作三明治（特別是海鮮三明治，或者叫做panini）的；Baguette通常以小塊的形式伴以“paté”（一種混合肉餡制成的肉片）和奶酪食用。Baguette作為法國內陸式早餐的一部分，它以小塊的形式涂抹上果醬并且浸泡在咖啡或熱巧克力里。在美國，法國長棍被分成兩段用于制作法式披薩。

法式長棍面包通常是做成外形稍微自由變化的面包條，透過一連串的折、卷的動作成形，放在鋪上布的籃子內或一排排放在沾滿面粉的面團發酵布上發酵，然后直接放在法國面包專用爐里烘烤，或使用能夠維持法式長棍面包造型的特制帶孔烤盤烘烤，熱可以透過開孔傳導。一般美式法國面包的油脂成分高很多，放在旋風烤箱烘烤，而不是使用法國面包專用爐。法國以外的地區，長棍面包也有用其他的面團制作。例如，越南的bánh mì（越南法國面包）使用高比例的粘米粉（白米磨成粉），而很多美國、加拿大的面包店除了法式面包以外，同時也制作全麥、多種谷類和使用天然酵母的長棍面包。此外，即使是法式配方，各地都有所不同。有些配方會添加少量牛奶、奶油、糖，或者麥芽萃取物 ，依照想要達到的口味、特性作調整。

做法

材料

配方（%）：面粉100，酵母1，佳多美Q、食鹽1，水65.

制法

將配方中的原料混合均勻，加入一定比例的水，慢速4到5分鐘，快速7到10分鐘，攪拌成面團，面團溫度24—26℃；面團靜置30—40min后，分割，每塊面團重量250g，最后醒發時間為70min，溫度32℃，相對濕度70%，面團醒發至8成時，用刀片沿面包表面劃刀口；立即送入烤爐，通入蒸汽，烤箱溫度235℃，烘烤時間25—30min。 

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