牛肉月餅

名稱(chēng)：牛肉月餅 

制作難度：普通

所需時(shí)間：一小時(shí)

主要工藝：烘焙

主要食材：牛肉類(lèi)

餡料：

牛肉糜、蔥、生姜水、芝麻適量、醬油、五香粉、鹽、味精、糖、雞蛋、油、生粉。

水面團(tuán)：面粉 100G、面欣酥E5G、油 35G、水 50G、糖、鹽。

油面團(tuán)：面粉 100G、油 50G。

1、將牛肉糜清水洗去血水，然后所有餡料里面的輔料。拌勻，絞上盡備用。

2、水面團(tuán)里面的東西放一起，活成面團(tuán)，用保鮮膜包起來(lái)醒15分鐘。

3、將油面團(tuán)的東西放一起，拌成團(tuán)醒15分鐘。

4、將油面團(tuán)和水面團(tuán)分成相等分的劑子，然后將水面團(tuán)按扁后包入油面團(tuán)，收口。 急著再按扁，用搟面杖搟成舌型形狀。再卷起來(lái)，接著再按扁，再用搟面杖搟長(zhǎng)， 再卷起，一個(gè)個(gè)做好，放邊上醒15分鐘。

5、拿出來(lái)一個(gè)醒好的卷，按扁，搟好后包入餡料，然后包好，放烤盤(pán)。

6、包好的準(zhǔn)備放烤盤(pán)即可。

原料→原料預(yù)處理→制餡→分餡→包餡→成型裝飾→烘烤→冷卻→包裝成品

皮料：精面粉13、面欣酥E、香油2；酥料：精面粉28、香油14；餡料：熟標(biāo)準(zhǔn)粉6、白糖12、醬牛肉5、牛肉香精B-6 1、植物油0.3、核桃仁3、花椒粉0.03、芝麻油3、香油4、鹽0.05、味精0.003。（Kg）

① 原料預(yù)處理：

將核桃仁浸泡去澀切碎，醬牛肉切成四方小丁。

② 將皮料、酥料、餡料按各自的調(diào)制方法調(diào)制好后，進(jìn)行大開(kāi)酥。

搓條分節(jié)，逐個(gè)包入餡料拍打成扁圓形，入爐前用食用紅色素加印“牛肉”字樣標(biāo)記于表面。入爐烘烤，待兩面成麥黃色熟透，出爐冷卻，成品包裝。

① 制筋性面團(tuán)：

先將面粉過(guò)篩，使面粉松散并混入空氣，以降低面團(tuán)因揉合時(shí)而形成的面筋量。然后將面粉倒在工作臺(tái)上，于面粉中間加入油和清水，用手?jǐn)噭颍俾腿朊娣郏{(diào)成軟硬合適的筋性面團(tuán)。

② 制油酥面團(tuán)：

面粉過(guò)篩后倒在工作臺(tái)上，加入油攪勻，雙手反復(fù)搓揉，即成油酥面團(tuán)。調(diào)制油酥時(shí)切勿加水，其軟硬度要與筋性面團(tuán)一致，否則，在包酥、搟酥時(shí)會(huì)使酥皮爆裂。

③ 制餡：

制餡的所有用料都必須是熟制品，面粉需用熟面，使其不至于在餡中水分的影響下產(chǎn)生面筋而影響制品的疏松性和爽口性，擦餡以使各種餡料充分和勻?yàn)樵瓌t，不要過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的使用機(jī)械攪拌，以免加強(qiáng)面筋的形成，影響制品口感，餡料中一般使用砂糖，不宜食用糖粉。

④ 包餡成型：

將事先分摘稱(chēng)量并經(jīng)搓圓的餡心包入酥皮內(nèi)，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。每只生坯一般為130克，其中皮占40% 左右，餡占60%左右。

⑤ 烘烤：

牛肉月餅要求“白臉”，同時(shí)餅坯遇熱后膨脹起發(fā)，因此采用較低溫度進(jìn)行烘烤。一般要求上火溫度略低，下火稍高，爐溫在150—170℃為宜，正常情況下，一般烘烤20—25min。熟透的牛肉月餅，其餅面略見(jiàn)生酥，鼓起外凸，餅邊周?chē)嗜辄S色，起酥。

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