黃桂柿子餅

黃桂柿子餅是陜西點(diǎn)心，用陜西臨潼縣特產(chǎn)火晶柿子為主料烙制而成，色澤金黃，入口粘甜芳香。 元、明時(shí)期，關(guān)中一帶已有用柿子與面粉合制的糕餅。相傳，1644年，李自成在西安稱王，隨即進(jìn)京。當(dāng)時(shí)，關(guān)中正逢災(zāi)荒，糧食短缺，臨潼百姓就用熟透的火晶柿子拌面粉烙成柿面餅，供士兵在路上食用。此后，每年金風(fēng)送爽、柿子成熟的季節(jié)，臨潼人都要制作柿面餅吃，用來紀(jì)念李自成。

以后經(jīng)歷代廚師不斷改進(jìn)，才發(fā)展成了今天的黃桂柿子餅。

黃桂柿子餅的產(chǎn)生，在陜西關(guān)中地區(qū)民間流傳著一段與闖王李自成有關(guān)的軼聞。相傳，明崇禎十七年(1644年)，農(nóng)民起義領(lǐng)袖李自成在西安建立了“大順”政權(quán)以后，繼續(xù)進(jìn)軍北京。起兵之時(shí)，關(guān)中正值災(zāi)荒之年，糧食缺乏，臨潼的老百姓為了慰勞義軍，使用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的熟透了的火晶柿子，拌上一點(diǎn)面粉，烙成餅子，供起義軍上路作干糧吃。由于這種柿子餅香甜可口，抗饑耐餓，義軍官兵食后精神抖擻，斗志昂揚(yáng)，英勇殺敵，很快以破竹之勢(shì)攻下了北京，推翻了明王朝，建立了農(nóng)民政權(quán)。后來，李自成的農(nóng)民起義軍雖然失敗了，但臨潼人民每年在金秋柿子成熟之時(shí)，都要制作柿子餅來吃，以示紀(jì)念李自成起義。這種食品很快傳遍關(guān)中各縣，傳入西安。經(jīng)一代又一代廚師的不斷改進(jìn)，最后成為現(xiàn)在的黃桂柿子餅，且成為馳名的風(fēng)味小吃，被譽(yù)為“關(guān)中名點(diǎn)”。

外鄉(xiāng)人秋天來西安玩，到臨潼看兵馬俑的時(shí)候，就可以看見路兩旁農(nóng)家的房前屋后，一棵棵青黑色的柿子樹上，星星點(diǎn)點(diǎn)火紅色的柿子在葉間晃動(dòng)。這柿子不同于其它地區(qū)常見的那種大黃或大紅柿子，它個(gè)頭大小若核桃，通體紅亮晶瑩，一層薄如蟬翼的外皮似乎包不住了那一團(tuán)甜汁，搖搖欲墜似盞盞小燈籠，煞是誘人。由于它的與眾不同，遠(yuǎn)近皆呼為“火晶柿子”。 吃新摘的鮮柿子當(dāng)然愜意，但大量的鮮柿子集中上市，任你有多少?gòu)埧谝彩峭滩槐M的，于是有曬柿子餅的，有加工成別的什么食物的，這一加工，西安的飲食市場(chǎng)上就添了一道名品“黃桂柿子餅”。

西安賣黃桂柿子餅的店鋪攤點(diǎn)很多，其做法都大致一樣：幾個(gè)火爐子上放著一口平底的鐵鍋，這鍋底平沿淺，就象煎鍋貼一樣，為的是每一個(gè)柿子餅都受熱均勻。制法也不難，把去蒂剝皮的火晶柿子肉用籮網(wǎng)濾成柿子漿，與面粉和成軟面團(tuán)，包入黃桂漿、豆沙一類的餡料，拍壓成一個(gè)鼓狀的小圓餅，待鍋底的油燒至六成熱時(shí)下入，兩面翻轉(zhuǎn)著煎成棕黃色就可以出鍋了。 

唯其制做不難，所以街頭的售賣者就多，但真正能賣出名氣的卻很少。相對(duì)來說，西安城內(nèi)西北角的一些清真店鋪制做的黃桂柿子餅知名度更高一些。這些店鋪一般都是家庭作坊的形式，制法也是一代代傳下來并不斷改進(jìn)，所以技藝精湛、風(fēng)味濃厚。其中一個(gè)很引人注意的細(xì)節(jié)就是這些店鋪用的鍋蓋。此處的鍋蓋非木非鐵，而是用一整個(gè)紅色的陶盆制成，盆口朝下覆蓋，在底部鉆兩個(gè)眼，一根麻繩穿一個(gè)揭蓋用的木把，有點(diǎn)象嶺南名廚做鮑翅一樣，講究器皿要用純天然，其精細(xì)勁于此可見一斑。很多鋪?zhàn)右捕际怯行v史的老屋，經(jīng)營(yíng)形式就是當(dāng)街售賣。屋旁多老樹，常常就有青青的枝葉伸到了鍋沿，仿佛也來聞香。有時(shí)匆匆從麻家什字、大麥?zhǔn)薪忠粠н^，可以瞥見這樣幾個(gè)“畫面”；有人從車窗里伸出錢，接過包好的柿子餅又驅(qū)車而去；有的騎車人過來，嘴饞了，停在爐子旁，一腳在車蹬上，

火晶柿子、面粉、泡多源A、白糖、桂花、核桃仁、青紅絲、桔餅、冰糖、油。

（1）將豬板油切成二分大的方丁。把青紅絲、核桃仁切碎，取面粉250克與黃桂醬、玫瑰醬攪拌均勻，再加入板油丁、白糖，用力揉搓，當(dāng)各種物料摻和出現(xiàn)粘性時(shí)，即成糖餡。 （2）將面粉1千克堆放在案板上，中間挖個(gè)坑。柿子去蒂揭皮后，放在面粉坑里，先剁成糊，再用手將面粉與柿子泡多源A和勻，搓成軟面團(tuán)，再陸續(xù)加入面粉500克，揉搓成較硬的面團(tuán)。把剩下的面粉撒在面團(tuán)周圍，即成柿子面。

（3）取柿子面劑一塊（約50克），拍平，包入15克糖餡，制成柿子餅坯（2千克面粉可做餅80個(gè)）。

（4）將三扇鏊燒熱，在底鏊倒入菜籽油50克，將餅坯平放鏊里。用鐵鏟翻轉(zhuǎn)，輕輕壓一下，蓋上鏊，烙烤5-6分鐘，底面發(fā)黃時(shí)，再翻轉(zhuǎn)面，加菜籽油25克，烙5分鐘，待兩面火色均勻，即成。

柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實(shí)。品種甚多。主要產(chǎn)地有河北、北京、河南、山東、山西等省市，著名品種有大蓋柿，平均重224克，最大450克，果實(shí)扁圓形，中間有縊痕，品質(zhì)優(yōu)良，無(wú)核，豐產(chǎn)。高莊柿也為有名品種，主要產(chǎn)地為北京昌平縣，果實(shí)個(gè)大，每500克3～4個(gè)，短圓柱形，果面有十字形縱溝，縊痕較淺，味甜。柿子除鮮食外，多干制成柿餅，亦稱柿桃，可用作點(diǎn)心餡。 柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，不少人還喜歡在冬季吃凍柿子，別有味道。柿子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一個(gè)人一天吃1個(gè)柿子，所攝取的維生素C，基本上就能滿足一天需要量的一半，所以，吃些柿子對(duì)人體健康是很有益的。

柿子餅每100克柿子餅所含營(yíng)養(yǎng)如下：

柿子餅的可食部分為91%。熱量250千卡；蛋白質(zhì)1.8克；脂肪0.2克；碳水化合物62.8克；膳食纖維2.6克；維生素A48微克；胡蘿卜素290微克；硫胺素0.01毫克；尼克酸0.5毫克；維生素E0.63毫克；鈣54毫克；磷55毫克；鉀339毫克；鈉6.4毫克；鎂21毫克；鐵2.7毫克；鋅0.23毫克；硒0.83微克；銅0.14毫克；錳0.31毫克 柿子餅的食用提示：

每天約30克

1.柿子能有效補(bǔ)充人體養(yǎng)分及細(xì)胞內(nèi)液，起到潤(rùn)肺生津的作用；

2.柿子含有大量的維生素和碘，能治療缺碘引起的地方性甲狀腺腫大；

3.柿子中的有機(jī)酸等有助于胃腸消化，增進(jìn)食欲，同時(shí)有澀腸止血的功效；

4.柿子能促進(jìn)血液中乙醇的氧化，幫助機(jī)體對(duì)酒精的排泄，減少酒精對(duì)機(jī)體的傷害；

5.柿子有助于降低血壓，軟化血管，增加冠狀動(dòng)脈流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。

一般人群均可食用

1.適宜大便干結(jié)者、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長(zhǎng)期飲酒者；

2.糖尿病人、脾胃泄瀉、便溏、體弱多病、產(chǎn)后、外感風(fēng)寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動(dòng)力功能低下者、胃大部切除術(shù)后不宜食柿子。

1.不宜與酸菜、黑棗同食；

3.柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋共同食用，否則會(huì)引起腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀；

4.食柿子前后不可食醋。

柿果味甘澀、性寒、無(wú)毒；柿蒂味澀，性平，入肺、脾、胃、大腸經(jīng)；

有清熱潤(rùn)肺，生津止渴，健脾化痰的功效；

用于治療肺熱咳嗽、口干口渴，嘔吐、瀉泄。

新鮮柿子有涼血止血作用；柿霜潤(rùn)肺，可用于咽干、口舌生瘡等；柿蒂有降逆止作用；柿餅和胃止血；柿葉有止血作用，用于治療咳血、便血、出血、吐血、新近研究發(fā)現(xiàn)柿子和柿葉有降壓、利水、消炎、止血作用。

1.空腹慎吃生柿子或食柿后忌飲白酒、熱湯、以防患胃柿石癥；

2.柿子含單寧，易與鐵質(zhì)結(jié)合，從而妨礙人體對(duì)食物中鐵質(zhì)的吸收，所以貧血患者應(yīng)少吃為好；

3.不要空腹吃柿子，柿子宜在飯后吃；