螺螄轉(zhuǎn)

北京西三元小吃店制作的螺螄轉(zhuǎn)，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。螺螄轉(zhuǎn)是北京小吃中面食中的一種，變種名為“干迸兒”。那么“干迸兒”是怎樣制做的呢？先從做螺螄轉(zhuǎn)說(shuō)起。

螺螄轉(zhuǎn)有甜咸兩種。甜螺螄轉(zhuǎn)外酥脆內(nèi)松軟，味甜香。舊京的小吃店常把當(dāng)天售不完的螺螄轉(zhuǎn)，用微火烤干水分再賣(mài)烤干了叫干迸兒。舊時(shí)的大酒缸店里，喝酒的人常常要一碗酒，到燒餅店買(mǎi)兩個(gè)干迸兒帶著，又能當(dāng)酒菜又可以做主食，所以北京有句口頭語(yǔ)“干迸兒就酒嘎巴脆”。

芝麻醬][面粉][芝麻油][堿面][花椒鹽][老酵]

1、螺螄轉(zhuǎn)以面粉、芝麻醬、油、鹽、花椒及堿面為原、輔料；

2、用面粉、發(fā)面、堿一起和面后搓成長(zhǎng)條，揪成75克左右的小劑；

3、再將面壓成薄片，抹上芝麻醬，卷成筒形，按扁，從中間切開(kāi)。

4、切完兩塊放在一起，層面向下，將背面的邊捏實(shí)，用手拿起兩頭，一頭 為中心，用一只手穩(wěn)住，另一只手邊抻邊向一個(gè)方向轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)完按扁，放入烤盤(pán)內(nèi)烤熟即成。 螺螄轉(zhuǎn)的質(zhì)量要求絲勻、不亂、底正、呈棕黃色。

干迸兒是將當(dāng)天賣(mài)不掉的螺螄轉(zhuǎn)放入將要熄滅的爐內(nèi)的馬道里，經(jīng)過(guò)微火余熱醺烤后，水分完全散失，就成了干迸兒。干迸兒用手一壓即碎，酥脆咸香，回味無(wú)窮。

將面粉與涼水按9：5的比例和成面團(tuán)，摻入堿面、老酵揉勻,芝麻醬拌入花椒鹽，用芝麻油調(diào)勻；把和好的面團(tuán)放在案上按揉，然后搓成一寸五分的圓條刷上芝麻油，摘?jiǎng)?將面劑搟成片，抹上芝麻醬，提起面片里端兩角，抻成八寸長(zhǎng)，再卷成約二寸長(zhǎng)的卷，按扁；用刀順著卷的長(zhǎng)度劃一刀，
把卷分成四分和六分寬的兩條，再疊在一起，窄條在上，將其纏繞成螺螄形,將螺螄形端面頭壓在底下，再將旋紋朝下?lián){成圓餅；將圓餅在餅鐺上烙三分鐘（旋紋朝下），起黃色時(shí)，翻過(guò)來(lái)再烙兩分鐘，放入烤爐烤成焦黃色即成。

老北京人常說(shuō)，咱們北京是座千年古都。現(xiàn)在，經(jīng)過(guò)北京史專(zhuān)家
的考證，遠(yuǎn)在三千多年前，北京就已經(jīng)是燕國(guó)的都城了。時(shí)下人們常說(shuō)中國(guó)是世界上的“烹任王國(guó)”，而殊不知真正意義上的中國(guó)烹任史得從北京寫(xiě)起。因?yàn)樵缭谝蝗f(wàn)七八千年前，北京周口店地區(qū)的山頂洞人就發(fā)明了人工取火的熟食法，是北京人揭開(kāi)了中國(guó)烹任史的篇章。悠長(zhǎng)的歷史、獨(dú)特的地理位置和勤勞智慧的北京人，創(chuàng)造了先進(jìn)的北京文化。這北京文化中首要的就是北京的飲食文化。因此，一個(gè)小小的“吃”字，決包含不了上述博大精深的內(nèi)容。在這里概括地談了下北京的歷史和飲食文化的定義，是不是離題太遠(yuǎn)了，談北京小吃怎么扯到歷史和文化上去了？其實(shí)不然，因?yàn)楣庹勎锘男〕远鴴侀_(kāi)文化的創(chuàng)造，就只能是時(shí)下經(jīng)常重復(fù)的那一套“廣告詞兒”。 北京小吃原本是深蘊(yùn)于這樣一種歷史文化背景下的一項(xiàng)重要的文化成果。它的每一個(gè)品種的制作方式和食用方式等等，都蘊(yùn)含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊“活化石”，又是文化的北京人美學(xué)意識(shí)的象征。而集北京各種小吃之大成的小吃譜或小吃書(shū)，實(shí)際上就是一部小吃的文化與文化的小吃的畫(huà)卷。提起飲食文化，人們往往就想到“吃”。不錯(cuò)，飲食文化中包含著“吃”，可“吃”并不能代表飲食文化，并不能概括飲食文化的整體。飲食文化是人類(lèi)在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果，凡涉及人類(lèi)飲食方面的思想、意識(shí)、觀念、哲學(xué)、宗教、藝術(shù)等等都在飲食文化的范圍之內(nèi)。

那么干迸兒是怎樣制做的呢？先從做螺螄轉(zhuǎn)說(shuō)起。螺螄轉(zhuǎn)用標(biāo)準(zhǔn)粉、麻醬、油、鹽、花椒、茴香少許及堿面為原輔料。先用標(biāo)準(zhǔn)粉、發(fā)面、堿一起和面搓成長(zhǎng)條，揪成75克左右的小劑，搟開(kāi)甩成薄片，抹上麻醬，卷成筒形，按扁，由中間切開(kāi)，不要把層壓實(shí)，切完兩塊放在一起，層面向下，將背面的邊捏實(shí)，用手拿起兩頭，一頭為中心，用一只手穩(wěn)住，另一只手邊抻邊向一個(gè)方向轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)完按扁，放入烤盤(pán)內(nèi)烤熟即成。螺螄轉(zhuǎn)的質(zhì)量要求絲勻、不亂、底正、呈棕黃色。干迸兒是將當(dāng)天賣(mài)不掉的螺螄轉(zhuǎn)放入將要熄滅的爐內(nèi)的馬道里，經(jīng)過(guò)微火余熱的烤后，水分完全散失，就成了干迸兒，用手一壓即碎，酥脆咸香，回味無(wú)窮，人們都很愛(ài)吃。

舊時(shí)賣(mài)螺螄轉(zhuǎn)的小攤

上了歲數(shù)的北京人沒(méi)有沒(méi)吃過(guò)螺螄轉(zhuǎn)的，但不知什么原因，市場(chǎng)上做螺螄轉(zhuǎn)的很少了。螺螄轉(zhuǎn)的變種名為干迸兒，也就更見(jiàn)不到了。舊時(shí)的大酒缸店里，喝酒的人常常要一碗酒，到燒餅店買(mǎi)兩個(gè)干迸兒帶著，既可當(dāng)酒菜又能當(dāng)主食充饑，所以北京人留下一句口頭語(yǔ)：“干迸兒就酒嘎巴脆。”

螺螄轉(zhuǎn)和燒餅：出自梁實(shí)秋《雅舍談吃》

燒餅油條是我們中國(guó)人標(biāo)準(zhǔn)早餐之一，在北方不分省分、不分階級(jí)、不分老少，大概都?xì)g喜食用。我生長(zhǎng)在北平，小時(shí)候的早餐幾乎永遠(yuǎn)是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說(shuō)，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說(shuō)法恐怕是源自南方，因?yàn)楸狈阶x音鬼與檜不同，為什么叫油鬼，沒(méi)人知道。在比較富裕的大家庭里，只有作父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲面或羊肉餡包子作早點(diǎn)，只有作祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類(lèi)作早點(diǎn)，像我們這些“民族幼苗”，便只有燒餅油條來(lái)果腹了。說(shuō)來(lái)奇怪，我對(duì)于燒餅油條從無(wú)反感，天天吃也不厭，我清早起來(lái)，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我。

現(xiàn)在臺(tái)灣的燒餅油條，我以前在北平還沒(méi)見(jiàn)過(guò)。我所知道的燒餅，有螺螄轉(zhuǎn)兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉(zhuǎn)兒夾麻花兒是一絕，扳開(kāi)螺螄轉(zhuǎn)兒，夾進(jìn)麻花兒，用手一按， 咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽(tīng)不到這個(gè)聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請(qǐng)炸油條的人給他特別炸焦，“我加倍給你錢(qián)”，那個(gè)炸油條的人好像是前一夜沒(méi)睡好覺(jué)（事實(shí)上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說(shuō)：“你有錢(qián)？我不伺候！”回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于燒餅，螺螄轉(zhuǎn)兒好像久已不見(jiàn)了，因?yàn)閷?zhuān)門(mén)制售螺螄轉(zhuǎn)兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專(zhuān)賣(mài)甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆?jié){，常是一碗甜漿粥一套螺螄轉(zhuǎn)兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。我到十四歲以后才喝到豆?jié){，我相信我父母一輩子也沒(méi)有喝過(guò)豆?jié){。我們家里吃燒餅油條，嘴干了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。后來(lái)我到了上海，才看到細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長(zhǎng)長(zhǎng)的也不適于夾在燒餅里 免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)通知我及時(shí)刪除。