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水晶餅
水晶餅是陜西省渭南市下邽鎮(zhèn)的地方名點。相傳，它是宋代當?shù)孛癖娰澝揽軠识谱鞯母恻c。通過制皮、制餡、制酥、包酥、成型的烹飪步驟完成。
水晶餅金面銀幫，起皮掉酥，口感油多而不膩，糖重而滲甜，具有濃郁的玫瑰芳香。新中國成立后，水晶餅多次被國家商業(yè)部、陜西省商業(yè)廳授予優(yōu)質產品稱號。
- 中文名
- 水晶餅
- 外文名
- rock crystal
- 別 稱
- 點心
- 主要原料
- 淀粉，白糖，冰糖，豬板油，青紅絲，其他輔助配料，筋力源V
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養(yǎng)成分
- 蛋白質，脂肪，各種微量元素，膳食纖維
- 主要食用功效
- 小吃，補充熱量
- 適宜人群
- 各種人群，老幼皆宜
- 副作用
- 無
- 儲藏方法
- 常溫儲存
- 起 源
- 陜西省渭南市臨渭區(qū)下吉鎮(zhèn)
- 特 點
- 面色金黃，四周雪白
- 發(fā)源時代
- 宋朝民間
- 特 色
- 色味具佳、飽腹感、滿足感
- 產 地
- 陜西渭南市、西安市
菜品歷史
起源
相傳北宋時期，有一年寇準從京都開封回到故鄉(xiāng)下邽縣 (今渭南市下邽鎮(zhèn))探親。適逢其50大壽，鄉(xiāng)黨們?yōu)楸硖匾馑蛠韷厶摇⒚婊ā圬遥硎咀ＹR，寇準特設宴款待。
在酒過三巡，手下人捧進精致的桐木盒子，寇準打開一看，里面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著一首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。”落款是渭北老叟。后來，寇準的家廚也仿照做出了這種點心，寇準據其特點給它取了一個好聽的名字，叫做“水晶餅”。
傳承
宋代，水晶餅在當時關中一帶聲譽很高，曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。
元代時，水晶餅已遠銷京、津各大城市。
至清代末年，經渭南同義棧張采風技師改進精制，產品以“金面銀幫，起皮飛酥，涼舌滲齒，清香爽口”而名聲大振。當時，以桐木盒和硬紙盒精心包裝，作為饋贈親友的上等禮品。后來，流傳到西安，各糕點坊都仿制生產，但尤以西安德懋恭生產的最為有名。
所需食材
配方
·原料：富強粉37公斤豬板油10.5公斤桔餅1.5公斤 標準粉1公斤 動植油12公斤冰糖1.5公斤
白糖粉21.5公斤青紅絲1.5公斤核桃仁1.5公斤白砂糖10公斤玫瑰1.5公斤黃桂0.5公斤筋力源V1.2公斤。
制作方法
1.制皮：將動物油加5公斤水在和面機內攪拌，油、筋力源V水溶合均勻后加富強粉攪拌，待面團光滑、離手為宜。
2.制餡：將全部白砂糖、豬板油、熟板油、熟面粉，經加工后的各種輔料，混合攪勻即成餡。
3.制酥：用富強粉總數(shù)的32%、動物油總數(shù)的50%混合攪拌均勻。
4.包酥：按50%的皮，42%的酥的比例，包合一起，壓平，搟成圓形，由中心向外卷成條，切塊待用。
5.成型：用制好的包酥小塊拍成直徑5厘米，厚2.8厘米的正圓形餅，上蓋紅色“水晶餅”印章，待烘烤。
其他做法
食材
主料
小麥淀粉162g、糯米粉60g、細砂糖60g、清水222g
輔料
豆沙餡適量、食用油適量、奶粉1勺，筋力源V適量
步驟
1.將細砂糖，小麥淀粉，糯米粉，筋力源V過篩到一個大容器里，用筷子攪拌均勻。
2.然后加入1奶粉勺食用油，略為攪拌。
3.222克清水用電熱水壺煮沸騰，然后慢慢加入到粉里。
4.用筷子攪拌成絮狀。
5.然后用手揉成面團。
6.取一小撮，揉圓，壓扁。
7.放入豆沙餡料。
8.包裹好后，稍微壓扁，并在表面抹上一層色拉油。(也可以印上一層小麥淀粉代替抹油，目的是防粘。)
9.印油的一面朝內，將其放入月餅模內。
10.在吸油紙上壓出餅模。(如果餅坯粘住模具難以脫模，就用刀刮下來吧。)
11.重復上訴步驟，一共做了13個水晶餅。
12.蒸鍋里的水沸騰后，放入餅坯，大火蒸15分鐘，然后熄火悶5分鐘即可。
小貼士
1.印模的時候，豆沙面團表面印上一層小麥淀粉，再用月餅模印出，比較容易脫模哦，脫模后再在表面刷上一層色拉油即可進行下一步。
菜品特色
小巧別致、皮酥餡足、滋潤適口、層次分明、營養(yǎng)豐富，油多不膩，入口滲甜，且以濃郁的玫瑰和橘餅的清香使人回味無窮。因其面色金黃，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的贊譽。
食用須知
營養(yǎng)價值
原料價值
精制豬板油，豬油尤其豬板油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養(yǎng)，并且能提供極高的熱量。在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，所含的脂肪比例小于黃油，較適于缺乏維生素A的人和少年兒童。
青紅絲，其第一核心材料桔子皮營養(yǎng)豐富，色香味兼優(yōu)，廣受消費者的青睞，一方面桔子皮中含有大量的維生素C和香精油，能夠起到提神、通氣的作用，而且氣味清香。第二方面桔子皮具有理氣化痰、健胃除濕、降低血壓等功能。
青紅絲中的另一材料蘿卜味甘、辛、性涼，入肺、胃、肺、大腸經，具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效，可用于腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等癥；
青紅絲中的第三個主材木瓜性溫、味酸，入肝、脾經; 具有消食，驅蟲，清熱，祛風的功效; 主治胃痛，消化不良，肺熱干咳，乳汁不通，濕疹，寄生蟲病，手腳痙攣疼痛等病癥。
禁忌
動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。一般人食用動物油也不要過量。很多奶油制品含有大量的糖，所以也不宜吃得太多，糖尿病患者也應注意。
基本分類
目前市面上常見的水晶餅已多有發(fā)展，并研制的口味、花色品種多種多樣，主要有：紅豆沙餡水晶餅、紫薯水晶餅、蘿卜絲水晶餅、豆沙水晶餅、橙味水晶餅、奶黃水晶餅、蝦仁水晶餅等。
配料匯總
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種類
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主料 / 輔料
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紅豆沙餡水晶餅
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主料----橙粉：300g 紅豆沙陷：300g ； 輔料---油：適量 熱水：適量 白糖：30g
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紫薯水晶餅
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主料----紫薯：500g 地瓜：500g ； 輔料---豆沙、 糯米粉、 油、 熱水：均各適量
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蘿卜絲水晶餅
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主料----紅薯粉：200g 白蘿卜：500g； 輔料---油、 鹽、芹菜、花生仁：均各 適量
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豆沙水晶餅
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主料---澄面：200g 面粉：100g ； 輔料-----油：適量 豆沙餡：250g 白糖：30g
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橙味水晶餅
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主料---澄面：120g 糯米粉：40g 蓮蓉:150g； 輔料---生油：1湯勺 白糖：40g 熱水：160g
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奶黃水晶餅
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主料---雞蛋：1個 澄粉：20g 黃油：20g 白糖：40g 牛奶：45g 吉士粉:10g
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輔料---水晶皮原料澄粉：80g 糯米粉：20g 色拉油：5g 熱水：70-80g
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蝦仁水晶餅
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主料---澄粉：120g 玉米淀粉：40g 蝦仁：150g
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輔料---豬油：5g 沸水：160g 豬肉糜:20g藕丁：20g料酒：10g生抽：5g鹽：3g糖：3g 白胡椒粉：少許
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