椰果
椰果（Nata）又稱椰子凝膠，屬微生物的發(fā)酵產物，系acetobacter xylinium（木質醋酸菌）在液態(tài)培養(yǎng)基中生長所形成的代謝產物。培養(yǎng)基可采用椰汁但工業(yè)化量產因成本因素已不采用。此多醣類經分離純化后可加工后成為市售椰果主要添加物成份。
市售椰果乃另添加甜味劑、香料、色素等成份可加工制成。 椰果未添加色素之原色通常為白色或乳白色，口感爽脆，是不少甜品的材料之一。
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1椰果功效
椰果椰果作為生物合成的優(yōu)質天然膳食纖維在食品工業(yè)中已得到食品界廣泛的認同。低熱量，不含膽固醇，對人體具有明顯的生理調節(jié)功能；具有高咀嚼性，口感滑爽；高透明度的水晶纖維，晶瑩剔透，色澤潔白，能與各種果汁調配，可以被賦予各種繽紛色彩和風味，具有良好的可塑性，這些產品以其爽滑、脆嫩、細膩而有彈性的獨特口感倍受消費者青睞；發(fā)酵后形成的果塊，結構穩(wěn)定，持水性強，耐酸，耐熱，在高溫條件下不會溶解，具有良好的可加工性能。
椰果也是很好的保健食品原料，已知的椰果生理調解功能包括促進腸胃蠕動、防止便秘、改善人體消化功能等。日本的研究表明，椰果具有美容、減肥的功能。菲律賓大學研究人員發(fā)現(xiàn)椰果具有防癌作用，經常食用能減少致癌物對染色體的破壞作用，特別有助于那些接觸香煙、汽車廢氣等致癌物的人防癌；還可預防心臟病，使人體免疫系統(tǒng)免遭破壞，提供抗菌類脂化合物。同時也有研究顯示，椰果作為一種生物多糖，對防止人體心血管疾病也有積極功效。
不如改名叫“納塔”
專家說，對“椰果”的誤解有名稱上的原因，譬如一般人將“蘋果”就是“蘋果樹的果實”這一常識生搬硬套到“椰果”上，但更主要的原因還在于對這一加工產業(yè)的陌生。即便是在海南，許多人也誤以為“椰果”就是從椰子身上刮下的椰肉切割而成的。
有專家建議，我省椰子加工企業(yè)除了應主動向島外市場在“名稱實謂”上予以宣傳上的澄清外，今后不妨借鑒臺灣地區(qū)的翻譯方式，直接音譯成“納塔”或者“那大”。
2椰果生產
椰果椰果產品的生產，主要有壓縮椰果、糖化椰果、高纖維果肉、高纖維果醬、無糖椰果等。壓縮椰果是利用機械方法脫去一定水分的椰果。糖化椰果是加入食用糖以調節(jié)糖度的椰果。高纖維果肉是加入糖、酸、膠等進行調配，再加入一定量的色素和香精調制成不同水果風味的椰果。高纖維果肉可以根據(jù)需要做成草莓、青芒果、甜橙、黃桃、藍莓、鳳梨等不同水果風味的纖維果肉。根據(jù)用途可分為冰淇淋專用抗凍纖維果肉、糖果專用纖維果肉、烘焙專用纖維果肉等。高纖維果醬是將椰果打漿之后加糖、酸、膠、色素和香精調制成不同水果風味的椰果果漿。無糖椰果是不加任何食用糖的椰果。
3制作方法
椰果首先，必須選擇好原料，如果原料不好，后期加工再好也難有理想的效果。生產椰果最好是用100%的椰子水為原料，因為合格的椰果都是用新鮮的椰子水作為培養(yǎng)基的。
選好原料后，接著就要對原料進行調配，在原料中加入白糖、醋酸等一些100%食品級輔料。
第三步是對調配好的原料進行蒸煮、殺菌處理，然后裝盤冷卻，冷卻后再進行接種處理。通過生物發(fā)酵5-7天后，再清洗、成型、挑選，成型的椰果一般呈現(xiàn)出白色或乳白色凝膠狀，并且潔白無雜質。
4椰果應用
椰果隨著研究和開發(fā)的不斷深入，椰果在食品行業(yè)中的應用相當廣泛。國內外椰果主要應用于果凍、布丁、罐頭、飲料、即飲珍珠奶
茶、八寶粥、冰淇淋、乳制品、速溶奶茶、西點食品、糖果制品、焙烤食品等。下面就椰果在焙烤食品中的應用狀況綜述如下。
1 在月餅餡料中的應用
月餅為高油、高糖、高脂肪的"三高"食品，一般而言，一個廣式月餅的熱量高達850大卡，相當于3碗白米飯的熱量。而高纖維果肉幾乎不含熱量和脂肪，富含纖維素，口感韌而有彈性，而且還可以做成不同水果風味的椰果，如草莓、青芒果、甜橙、黃桃、鳳梨、藍莓等，因此當加入高纖維果肉時，可以減少"三高"原料的含量，同時還降低了生產成本、補充了膳食纖維，豐富了產品的風味和花色，給人一種愉快的感覺。
2 在面包中的應用
普通面包外表比較單一，而夾心奶油面包含脂肪和熱量高，且所含乳化劑對人體不利。將糖化蜜果或不同水果風味的高纖維果肉用于面包的夾心或在面包烘烤成形后投在面包的表面，加入夾心奶油面包里面的椰果可以減少乳化劑的加入量，降低生產成本，增加產品的咀嚼感，而投于面包表面的椰果可以賦予各種香型和色澤，絢麗多彩，增強食欲感。
3 在蛋糕中的應用
3.1 在夾心蛋糕中的應用
夾心蛋糕的夾層富含奶油和脂肪，熱量較高，口感柔軟。將糖化蜜果或高纖維果肉放入夾心蛋糕中，蛋糕質地較軟，加入的糖化蜜果增加咀嚼感，給人爽快地QQ感。加入的高纖維果肉外觀美麗，同時能感受到酷似水果的香甜風味。
3.2 在生日蛋糕中的應用
生日蛋糕表面上雕刻的裝飾品大多是由部分乳化劑組成，這樣食用多了對身體不利。將高纖維椰果放在生日蛋糕里作為夾心或將生日蛋糕做成成品后在其表面投入事先混好的不同水果風味的高纖維椰果，一方面口感松軟，味香甜可口，有各種水果的特殊風味，另一方面外觀迷人，增強食欲，感覺非常好，同時還能夠降低成本，有利于身體健康。
4 在夾心餅干中的應用
夾心餅干中脂肪含量和熱量都很高，因此普通人吃后容易發(fā)胖。將糖化蜜果或高纖維椰果均勻添加到夾心漿料中，然后涂在一塊餅干的上面，另取一塊餅干將其底朝下，復合在涂好漿料的餅干下面，稍受壓使兩塊餅干和漿料粘結在一起。生產出來的夾心餅干除具有焙烤制品的特有風味外，還具有外觀美麗、口感爽脆、甜香酥松、細膩爽口、營養(yǎng)豐富的特點，深受消費者歡迎，尤為兒童們所喜愛。
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