馬介休
馬介休，來自葡語Bacalhau，是鱈魚經(jīng)鹽腌制而成，是不少澳葡式美食的主要材料。
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1簡介
地道葡國菜最聞名的是馬介休（即鱈魚，葡國人最愛的咸魚），這種魚可以燒、烤、燜或煮，新口岸葡國餐廳用薯絲炒的馬介休更是一大特色，新鮮的薯仔配以馬介休，葡式肉腸等大火炒成，薯絲香脆味濃，據(jù)說這款菜還是葡式菜中的典范呢！它可以用煎、燒、烤、煮等不同的方法烹調(diào)，無論用什么方法烹調(diào)，都會(huì)令人齒頰留香，回味無窮。
不少茶餐廳都有馬介休菜式供應(yīng)，較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。
炸馬介休球可以說最充分體驗(yàn)到馬介休的肉香。香口的馬鈴薯泥混合著馬介休魚肉絲，那種滋味還真不錯(cuò)。各位來到澳門記得一試，凡是葡國餐廳都有供應(yīng)（部份普通餐應(yīng)也有），味道也不會(huì)相差太多。
它是取來馬介休的魚肉，然后加上薯粉、洋蔥、青椒等碎料，放入油鍋炸，炸到金黃后，起鍋便行。端上來的炸馬介休球金黃誘人，咬一口，滿嘴的脆香，完全不覺得油膩。
薯絲炒馬介休是用馬介休肉、葡式臘腸、雞蛋、雜椒等一起放入橄欖油炒，馬介休本身很咸，一定要用水浸泡過后才用。勇哥說火候控制很重要，蛋不可以炒老了，否則口感不佳。臘腸里有點(diǎn)煙熏香，那是因?yàn)樗脽熝蟛庞瞄蠙煊徒荼４娴摹Ｈ肟诘臅r(shí)候，炸脆的薯絲加上煙熏的臘腸，脆香可口，不過一定要趁熱吃，否則變軟了就不香了。
2制作
原料
馬介休、煙肉、馬鈴薯、青紅椒絲
制作過程
將馬介休、煙肉、馬鈴薯切絲，然后將馬介休、煙肉拉油，薯絲過水，再加入青紅椒絲一起炒。
3“國寶”
馬介休，對(duì)于中國人來說是個(gè)陌生的詞；可對(duì)于葡國人來說，卻是近乎“國寶”的名字。馬介休其實(shí)是一種非常特別的黑色銀鱈魚。
馬介休500多年前，葡萄牙有一群海員出海經(jīng)過挪威海時(shí)，遇見了馬介休魚群。因?yàn)樵诤Ｉ虾叫械娜兆犹^漫長，新鮮魚釣上來很容易壞掉，所以葡國人就把它用鹽腌制起來。神奇的是，腌制好的馬介休，不但放一兩年都不會(huì)壞，而且一旦泡在水里，沖淡其咸味，吃起來又會(huì)如新鮮魚一般豐腴鮮嫩。加路仕的老板白加路先生告訴我們，馬介休在葡國有1000種不同的吃法，可以吃足三年，每天換花樣不重復(fù)。沒有馬介休的葡國餐廳絕對(duì)不是正宗的葡國餐廳。加路仕自然也有好多種做法，而我獨(dú)愛洋蔥薯仔焗馬介休。洋蔥是白洋蔥，取其甜味，墊在底下的薯仔汲取了洋蔥的甜和馬介休的咸香。作為主角的馬介休肉質(zhì)鮮美，紋理分明，十分香口。原來，最簡單的制作方法，才能詮釋食物的精髓。
為天主教徒而言，馬介休由于是平安夜齋戒的食品，地位崇高。在地中海地區(qū)以及拉丁美洲都有相同食制 (名字寫法略有差別)。
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