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        胡麻餅

           日期:2019-07-24     瀏覽:6176    評論:0    
        核心提示:x胡麻餅又稱胡餅、芝麻燒餅,陜西地區(qū)民間小吃之一。以面粉為主烙制而成,因上撒有芝麻,故而得名。是用特制粉、植物油、芝麻、天然中草為主料制成的一種清素食品。早在東漢時期就有,到唐代發(fā)展成為大眾化的方便食品。 “胡食”自漢魏以來,即在中國風(fēng)行,到唐代最盛。安史之亂時,玄宗西幸,走到咸陽集賢宮,沒有東西吃,只好用“胡餅”充饑。《通鑒》玄宗紀(jì)說:日向中,上猶未食,楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)。胡三省注說:“胡餅今之蒸餅”。高似孔說:“胡餅言以胡麻著之也”。其特點為酥脆油香、咸淡適中、營養(yǎng)豐富。其特點是色澤黃亮,皮酥內(nèi)軟,
        胡麻餅
         
        胡麻餅又稱胡餅、芝麻燒餅,陜西地區(qū)民間小吃之一。以面粉為主烙制而成,因上撒有芝麻,故而得名。是用特制粉、植物油、芝麻、天然中草為主料制成的一種清素食品。早在東漢時期就有,到唐代發(fā)展成為大眾化的方便食品。
        “胡食”自漢魏以來,即在中國風(fēng)行,到唐代最盛。安史之亂時,玄宗西幸,走到咸陽集賢宮,沒有東西吃,只好用“胡餅”充饑。《通鑒》玄宗紀(jì)說:日向中,上猶未食,楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)。胡三省注說:“胡餅今之蒸餅”。高似孔說:“胡餅言以胡麻著之也”。其特點為酥脆油香、咸淡適中、營養(yǎng)豐富。其特點是色澤黃亮,皮酥內(nèi)軟,芝麻油香。
        中文名稱 胡麻餅
        主要原料 面粉,植物油,雞蛋清
        主要營養(yǎng)成分 碳水化合物,蛋白質(zhì),脂肪
        適宜人群 一般人群均可以食用
        調(diào)料 精鹽5克、花椒粉5克
        別稱 胡餅、芝麻燒餅
        是否含防腐劑
        主要食用功效 酥脆香甜
        儲藏方法 通風(fēng)陰涼處儲存
        •  
        面粉500克、精鹽5克、植物油150克、花椒粉5克、雞蛋清15克(制10個的量)
        制作一、取面粉350克,加入植物油、精鹽、花椒粉制成酥面。另150克面粉加水和成皮面,揪成小劑子10個,逐個搟開成片,包入酥面(小包酥),然后折搟兩次,用手揉成圓形餅坯(有一種大包酥法:即將整個皮面搟成片,放入酥面,折搟好,再揪成小劑揉成餅坯)。在每個餅坯上刷一層蛋清,沾一層芝麻仁,入三扇鏊(或烤箱)中烘烤至兩面呈金黃色即成。
        食補價值:其中的芝麻富含維生素E,有補血、潤腸等功效,可延緩衰老,潤五臟,強筋骨、益氣力等。
        小提示:男女老少皆適宜。
        商機(jī)案例:芝麻燒餅的芝麻香與餅香融為一體,一代又一代人,都曾是芝麻燒餅的“發(fā)燒友”。80年前——1927年,閬中的芝麻燒餅在成都青羊?qū)m花會上榮獲銅牌獎?wù)隆?0年前——1987年,中國財政經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國小吃》一書,收錄了具有代表性的閬中芝麻燒餅,并給予很高的評價:“色澤棕紅,造型美觀,酥脆香甜,存放20余天其質(zhì)不變,攜帶方便,為旅行佳品。
        “胡麻餅樣學(xué)京都,面脆油香新出爐,寄于饑饞楊大使,嘗看得似輔興無。”這是唐代大詩人白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中,對胡麻餅的贊譽。唐代長安的胡麻餅是很馳名的,尤以輔興坊制作的最佳。
        《續(xù)漢書》有“靈帝好胡餅,京師貴戚皆競食胡餅。”《太平御覽》有,呂布率軍到達(dá)乘氏城下,“李淑節(jié)作萬枚胡餅先持勞客。”《肅宗實錄》有,“楊回忠自入市,衣袖中盛胡餅。”《資治通鑒·玄宗紀(jì)》有:“至德元載,安史之亂,玄宗西幸,倉皇路途,至咸陽集賢宮,無可果腹,日向申上猶末食。楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)。”日本僧園仁《入唐求法巡禮行記》有“開成六年正月六日立春,命賜胡餅寺粥。時行胡餅,俗家皆然。”《廷尉決事》還記載了唐朝張桂,由于專賣胡餅出名,后被封為三臺令等等,不勝枚舉。
        胡麻餅?zāi)軌蛟跐h、唐文獻(xiàn)里反復(fù)出現(xiàn),足證在當(dāng)時已是一種常見食品。但胡餅到底始于何地何時,究竟是一種什么食品,眾說紛壇。據(jù)《一切經(jīng)音義》云,“此油餅本是胡食,中國效之,微有改變,所以近代辦有此名。”又據(jù)《緗素雜記》云,“有鬻(yu)胡餅者,不曉名之所謂,易其名曰爐餅;以為胡人所啗,古曰胡餅也。”這兩段記載,大意略同,一致認(rèn)為來自西域,約在漢時傳入我國。這從沈既濟(jì)《任氏傳》“(長安升平里)門旁有胡人鬻餅之舍,方張燈熾爐”也得到佐證。
        關(guān)于胡麻餅的形狀特征,據(jù)《釋名·釋飲食》云,“胡餅,作之大漫冱也,亦言以胡麻著上也。”所謂“漫冱”,畢沅疏證稱“此(漫冱)當(dāng)作兩。案鄭注《周禮·鱉人》云:‘互物謂有甲,兩胡龜鱉之屬',則兩胡乃外甲兩面周圍蒙合之狀。胡餅之形似之,古取名也。”所謂“胡麻”,《夢溪筆談》云,“胡麻直是今油麻(芝麻),漢使張賽始自大宛(西域)得油麻之種,古名胡麻。》”胡麻著上“即是將芝麻撒在餅面之上。至于”餅中并可著餡“之說,僅見于《隋唐史話》,史書和其它雜著末見提及。按唐代食品,凡有餡食品當(dāng)時多有專名,如餛飩、肉丁饅頭等等均是。且此說語不肯定,看來《隋唐史話》所說的胡餅有餡,可能指的是別的胡食,或由胡餅演變的另一種食品。唐鑒真和尚東渡日本時,曾攜帶有胡餅。那時乘船航海,到達(dá)日奪,所需時間很長,有餡的胡餅不耐久貯,鑒真所攜必為無餡胡餅。由此看來,古之胡餅當(dāng)為今日之芝麻燒餅。
        無論是胡餅始于胡人,傳入中國,還是”胡麻著上“的芝麻燒餅,或者什么”有餡“的”胡食“,它出漢至唐遍及全國,充分說明漢唐之際中國與西域胡人關(guān)系之密切。芝麻燒餅直至今日仍為我國北方的一味主食,也是中外人民文化交流的廣個小小例證。
        芝麻燒餅完全是用植物油烙制的,形狀多種多樣。西安”清雅齋“的老師傅,通過和面、制劑、芝麻貼面、烙烤等工藝,可以制作出表皮金黃、外酥內(nèi)韌的芝麻燒餅四十多種,既可單獨食用,又能配涮羊肉佐食。
        產(chǎn)品概述
        胡麻種子榨油的副產(chǎn)品即胡麻餅。胡麻在我國東北、西北地區(qū)栽培較多,全國年產(chǎn)胡麻餅20余萬噸。
        飼用價值
        胡麻餅的一般成分與飼用價值
        表2-3-23 胡麻餅的一般成分與營養(yǎng)價值
        類 別 干物質(zhì)% 粗蛋白質(zhì)% 粗脂肪% 粗纖維%粗灰分% 無氮浸出物 鈣 磷
        機(jī)榨餅 91.1 35.9 45 9.6 5.7 0.41 0.89 100.0 39.4
        浸提粕 89.0 36.2 1.05 9.5 6.3 0.38 0.85 100.0 40.6
        總能 Mcal/kg 消化能(豬) Mcal/kg 代謝能(雞) Mcal/kg 可消化粗蛋白g/kg 粗纖維%
        機(jī)榨餅 4.39 3.01 2.09 292 8.9 4.82 3.30 2.29 320 9.7
        浸提餅 4.05 2.89 1.96 293 9.2 4.55 3.25 2.20 329 10.3
        品質(zhì)判斷與注意事項
        1,物理性狀
        顏色 淺褐或灰褐色,壓榨粕深于浸出粕。
        味道 有亞麻仁餅特殊風(fēng)味,不可有酸敗、發(fā)霉、焦味及其他異味。
        質(zhì)地 粉狀,不可有過多雜質(zhì)及結(jié)塊。
        比重 0。48—0.56kg/1。
        2.未成熟的胡麻籽中含有亞麻甙之配糖體及亞麻酵素,在pH值為5,溫度40—50℃及潮濕的條件下,兩者相互作用游離出氫氰酸((HCN),易造成家畜中毒。經(jīng)加熱處理十分鐘之胡麻餅,可破壞其毒性。用三氯乙烯或四氯化碳浸出也會破壞亞麻苦甙。但加熱過度,會使不耐熱的維生素受到損壞,使賴氨酸、精氨酸、色氨酸及胱氨酸的利用率降低。
        特性與利用
        1.特性 胡麻餅粕屬蛋白質(zhì)來源飼料,氨基酸組成中含賴氨酸1.1%,色氨酸0.47%.蛋氨酸0.47%,胱氨酸0.56%;胡麻餅的維生素含量為胡蘿l、素0.3mg/kg,硫胺素2.6mg/kg,核黃素4.lmg/kg,膽堿1672mg/kg。煙酸39.4mg/kg,泛酸16.5mg/kg。總起來看,賴氨酸及蛋氨釀較缺乏,碳水化合物中除粘性物質(zhì)外,其他為糖類及纖維,礦物質(zhì)中鈣、磷均較豐富,維生素A、D少,但B族甚高;胡麻餅一經(jīng)加水拌和即成粘稠狀,此乃胡麻子外皮所含之粘液細(xì)胞所致,其量約為籽實的2—7%,是一種可溶于水之碳水化合物,可為反芻動物瘤胃微生物及酵母所利用,并在消化道吸收大量水分而使家畜排便暢通;但單胃動物無法利用。胡麻餅是天然硒源之一,據(jù)美國南達(dá)科塔大學(xué)報告,胡麻餅硒含量為0.13—3.06即m,平均1.04ppln。
        2.利用 胡麻餅可作為蛋白質(zhì)飼料,飼喂各種動物。但飼喂過量,可使動物體脂變軟,影響產(chǎn)品質(zhì)量,所以最好與其他蛋白源混合飼喂,以補充賴氨酸等養(yǎng)分不足。
        雞 雞飼料應(yīng)避免使用胡麻餅,5%用量即可造成食欲減退,成長受阻,使用10%即見死亡現(xiàn)象。亞麻餅經(jīng)水浸、高壓蒸汽處理或配方中添加維生素B,可減輕其毒害程度。
        豬 比芝麻餅、花生餅飼養(yǎng)價值高。但因氨基酸不平衡,須與其他蛋白質(zhì)來源混合飼喂,肉豬飼料中可用至8%。用量過度,會使背脂融點變低,引起育肥豬軟脂、B6缺乏、腹瀉等。
        反芻動物胡麻餅?zāi)朔雌c動物之高品質(zhì)蛋白質(zhì)來源,牛、馬、羊飼料均可使用,適口性好,肉牛肥育效果高,更可提高乳牛秘乳量,還可改善家畜被毛。仔羊、成羊、種羊均可使用,對馬具通便、強壯之效,但日喂量超過0.5k9以上時,有腹瀉現(xiàn)象。
        水產(chǎn) 因具粘性,有利于制成顆粒料,魚餌中添加5%以下,無明顯影響。 

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