胡麻餅

制作一、取面粉350克，加入植物油、精鹽、花椒粉制成酥面。另150克面粉加水和成皮面，揪成小劑子10個，逐個搟開成片，包入酥面(小包酥)，然后折搟兩次，用手揉成圓形餅坯(有一種大包酥法：即將整個皮面搟成片，放入酥面，折搟好，再揪成小劑揉成餅坯)。在每個餅坯上刷一層蛋清，沾一層芝麻仁，入三扇鏊(或烤箱)中烘烤至兩面呈金黃色即成。

食補價值：其中的芝麻富含維生素E，有補血、潤腸等功效，可延緩衰老，潤五臟，強筋骨、益氣力等。

小提示：男女老少皆適宜。

商機(jī)案例：芝麻燒餅的芝麻香與餅香融為一體，一代又一代人，都曾是芝麻燒餅的“發(fā)燒友”。80年前——1927年，閬中的芝麻燒餅在成都青羊?qū)m花會上榮獲銅牌獎?wù)隆?0年前——1987年，中國財政經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國小吃》一書，收錄了具有代表性的閬中芝麻燒餅，并給予很高的評價：“色澤棕紅，造型美觀，酥脆香甜，存放20余天其質(zhì)不變，攜帶方便，為旅行佳品。

“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”這是唐代大詩人白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中，對胡麻餅的贊譽。唐代長安的胡麻餅是很馳名的，尤以輔興坊制作的最佳。

《續(xù)漢書》有“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。”《太平御覽》有，呂布率軍到達(dá)乘氏城下，“李淑節(jié)作萬枚胡餅先持勞客。”《肅宗實錄》有，“楊回忠自入市，衣袖中盛胡餅。”《資治通鑒·玄宗紀(jì)》有：“至德元載，安史之亂，玄宗西幸，倉皇路途，至咸陽集賢宮，無可果腹，日向申上猶末食。楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)。”日本僧園仁《入唐求法巡禮行記》有“開成六年正月六日立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然。”《廷尉決事》還記載了唐朝張桂，由于專賣胡餅出名，后被封為三臺令等等，不勝枚舉。

胡麻餅?zāi)軌蛟跐h、唐文獻(xiàn)里反復(fù)出現(xiàn)，足證在當(dāng)時已是一種常見食品。但胡餅到底始于何地何時，究竟是一種什么食品，眾說紛壇。據(jù)《一切經(jīng)音義》云，“此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代辦有此名。”又據(jù)《緗素雜記》云，“有鬻(yu)胡餅者，不曉名之所謂，易其名曰爐餅；以為胡人所啗，古曰胡餅也。”這兩段記載，大意略同，一致認(rèn)為來自西域，約在漢時傳入我國。這從沈既濟(jì)《任氏傳》“(長安升平里)門旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐”也得到佐證。

關(guān)于胡麻餅的形狀特征，據(jù)《釋名·釋飲食》云，“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”所謂“漫冱”，畢沅疏證稱“此(漫冱)當(dāng)作兩。案鄭注《周禮·鱉人》云：‘互物謂有甲，兩胡龜鱉之屬'，則兩胡乃外甲兩面周圍蒙合之狀。胡餅之形似之，古取名也。”所謂“胡麻”，《夢溪筆談》云，“胡麻直是今油麻(芝麻)，漢使張賽始自大宛(西域)得油麻之種，古名胡麻。》”胡麻著上“即是將芝麻撒在餅面之上。至于”餅中并可著餡“之說，僅見于《隋唐史話》，史書和其它雜著末見提及。按唐代食品，凡有餡食品當(dāng)時多有專名，如餛飩、肉丁饅頭等等均是。且此說語不肯定，看來《隋唐史話》所說的胡餅有餡，可能指的是別的胡食，或由胡餅演變的另一種食品。唐鑒真和尚東渡日本時，曾攜帶有胡餅。那時乘船航海，到達(dá)日奪，所需時間很長，有餡的胡餅不耐久貯，鑒真所攜必為無餡胡餅。由此看來，古之胡餅當(dāng)為今日之芝麻燒餅。

無論是胡餅始于胡人，傳入中國，還是”胡麻著上“的芝麻燒餅，或者什么”有餡“的”胡食“，它出漢至唐遍及全國，充分說明漢唐之際中國與西域胡人關(guān)系之密切。芝麻燒餅直至今日仍為我國北方的一味主食，也是中外人民文化交流的廣個小小例證。

芝麻燒餅完全是用植物油烙制的，形狀多種多樣。西安”清雅齋“的老師傅，通過和面、制劑、芝麻貼面、烙烤等工藝，可以制作出表皮金黃、外酥內(nèi)韌的芝麻燒餅四十多種，既可單獨食用，又能配涮羊肉佐食。

產(chǎn)品概述

胡麻種子榨油的副產(chǎn)品即胡麻餅。胡麻在我國東北、西北地區(qū)栽培較多，全國年產(chǎn)胡麻餅20余萬噸。

飼用價值

胡麻餅的一般成分與飼用價值

表2-3-23 胡麻餅的一般成分與營養(yǎng)價值

類 別 干物質(zhì)% 粗蛋白質(zhì)% 粗脂肪% 粗纖維%粗灰分% 無氮浸出物 鈣 磷

機(jī)榨餅 91.1 35.9 45 9.6 5.7 0.41 0.89 100.0 39.4

浸提粕 89.0 36.2 1.05 9.5 6.3 0.38 0.85 100.0 40.6

總能 Mcal/kg 消化能(豬) Mcal/kg 代謝能(雞) Mcal/kg 可消化粗蛋白g/kg 粗纖維%

機(jī)榨餅 4.39 3.01 2.09 292 8.9 4.82 3.30 2.29 320 9.7

浸提餅 4.05 2.89 1.96 293 9.2 4.55 3.25 2.20 329 10.3

品質(zhì)判斷與注意事項

1，物理性狀

顏色 淺褐或灰褐色，壓榨粕深于浸出粕。

味道 有亞麻仁餅特殊風(fēng)味，不可有酸敗、發(fā)霉、焦味及其他異味。

質(zhì)地 粉狀，不可有過多雜質(zhì)及結(jié)塊。

比重 0。48—0．56kg/1。

2．未成熟的胡麻籽中含有亞麻甙之配糖體及亞麻酵素，在pH值為5，溫度40—50℃及潮濕的條件下，兩者相互作用游離出氫氰酸((HCN)，易造成家畜中毒。經(jīng)加熱處理十分鐘之胡麻餅，可破壞其毒性。用三氯乙烯或四氯化碳浸出也會破壞亞麻苦甙。但加熱過度，會使不耐熱的維生素受到損壞，使賴氨酸、精氨酸、色氨酸及胱氨酸的利用率降低。

特性與利用

1．特性 胡麻餅粕屬蛋白質(zhì)來源飼料，氨基酸組成中含賴氨酸1.1%，色氨酸0.47%．蛋氨酸0．47%，胱氨酸0.56%；胡麻餅的維生素含量為胡蘿l、素0.3mg/kg，硫胺素2.6mg/kg，核黃素4.lmg/kg，膽堿1672mg/kg。煙酸39.4mg/kg，泛酸16.5mg/kg。總起來看，賴氨酸及蛋氨釀較缺乏,碳水化合物中除粘性物質(zhì)外，其他為糖類及纖維，礦物質(zhì)中鈣、磷均較豐富，維生素A、D少，但B族甚高；胡麻餅一經(jīng)加水拌和即成粘稠狀，此乃胡麻子外皮所含之粘液細(xì)胞所致，其量約為籽實的2—7%，是一種可溶于水之碳水化合物，可為反芻動物瘤胃微生物及酵母所利用，并在消化道吸收大量水分而使家畜排便暢通；但單胃動物無法利用。胡麻餅是天然硒源之一，據(jù)美國南達(dá)科塔大學(xué)報告，胡麻餅硒含量為0.13—3.06即m，平均1.04ppln。

2．利用 胡麻餅可作為蛋白質(zhì)飼料，飼喂各種動物。但飼喂過量，可使動物體脂變軟，影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以最好與其他蛋白源混合飼喂，以補充賴氨酸等養(yǎng)分不足。

雞 雞飼料應(yīng)避免使用胡麻餅，5%用量即可造成食欲減退，成長受阻，使用10%即見死亡現(xiàn)象。亞麻餅經(jīng)水浸、高壓蒸汽處理或配方中添加維生素B，可減輕其毒害程度。

豬 比芝麻餅、花生餅飼養(yǎng)價值高。但因氨基酸不平衡，須與其他蛋白質(zhì)來源混合飼喂，肉豬飼料中可用至8%。用量過度，會使背脂融點變低，引起育肥豬軟脂、B6缺乏、腹瀉等。

反芻動物胡麻餅?zāi)朔雌c動物之高品質(zhì)蛋白質(zhì)來源，牛、馬、羊飼料均可使用，適口性好，肉牛肥育效果高，更可提高乳牛秘乳量，還可改善家畜被毛。仔羊、成羊、種羊均可使用，對馬具通便、強壯之效，但日喂量超過0.5k9以上時，有腹瀉現(xiàn)象。

水產(chǎn) 因具粘性，有利于制成顆粒料，魚餌中添加5%以下，無明顯影響。 

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