酵母提取物
酵母提取物以啤酒廠回收的酵母或糖蜜培養的面包酵母等為原料，采用自溶法、酸解法、酶解法等工藝，將酵母蛋白水解
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酵母提取物以啤酒廠回收的酵母或糖蜜培養的面包酵母等為原料，采用自溶法、酸解法、酶解法等工藝，將酵母蛋白水解
為氨基酸，再經脫臭脫苦得到的抽提物。商品有膏狀和粉狀兩種。其中含有5.5%~16%的谷氨酸鈉，0.5%~1.5%的呈味核苷酸，因而具有增鮮效果。其中還含有較多的低分子糖類、低分子肽類，所以具有濃厚的美味感，使食品風味更為柔和稠呼人與其他化學調味料合且，可以形成很強的平衡，味質好耐熱性強）適用于高溫殺菌食品：有強烈的掩蓋酸味、苦味，成味和食品異味的效果。
酵母抽提物由于提取工藝不同，其質量有較大差異。自溶法和加酶法本身上都是酶解，因而與酸堿法相比，其產品成分較復雜，水溶性維生素含量豐富。加酶法制得的產品糖類含量高，氮含量低，氨基酸以外的肽類氮化物較多。從氨基酸組成看，自溶法的賴氨酸、編氨酸含量較高，加酶法則以谷氨酸含量豐富為特色。自溶法含有的核苷酸類物質是不呈鮮味的3’-核苷酸，而加酶法則因5-核苷酸與谷氨酸含量高而呈較強的鮮味。酵母調味料在方便面湯料中主要是作風味增強劑和調味劑。同時，該類產品還具有抗氧化的作用，對油炸食品的保存有利。
酵母抽提物由于提取工藝不同，其質量有較大差異。自溶法和加酶法本身上都是酶解，因而與酸堿法相比，其產品成分較復雜，水溶性維生素含量豐富。加酶法制得的產品糖類含量高，氮含量低，氨基酸以外的肽類氮化物較多。從氨基酸組成看，自溶法的賴氨酸、編氨酸含量較高，加酶法則以谷氨酸含量豐富為特色。自溶法含有的核苷酸類物質是不呈鮮味的3’-核苷酸，而加酶法則因5-核苷酸與谷氨酸含量高而呈較強的鮮味。酵母調味料在方便面湯料中主要是作風味增強劑和調味劑。同時，該類產品還具有抗氧化的作用，對油炸食品的保存有利。
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