酵母提取物
酵母提取物以啤酒廠回收的酵母或糖蜜培養(yǎng)的面包酵母等為原料，采用自溶法、酸解法、酶解法等工藝，將酵母蛋白水解
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酵母提取物以啤酒廠回收的酵母或糖蜜培養(yǎng)的面包酵母等為原料，采用自溶法、酸解法、酶解法等工藝，將酵母蛋白水解
為氨基酸，再經(jīng)脫臭脫苦得到的抽提物。商品有膏狀和粉狀兩種。其中含有5.5%~16%的谷氨酸鈉，0.5%~1.5%的呈味核苷酸，因而具有增鮮效果。其中還含有較多的低分子糖類、低分子肽類，所以具有濃厚的美味感，使食品風(fēng)味更為柔和稠呼人與其他化學(xué)調(diào)味料合且，可以形成很強(qiáng)的平衡，味質(zhì)好耐熱性強(qiáng)）適用于高溫殺菌食品：有強(qiáng)烈的掩蓋酸味、苦味，成味和食品異味的效果。
酵母抽提物由于提取工藝不同，其質(zhì)量有較大差異。自溶法和加酶法本身上都是酶解，因而與酸堿法相比，其產(chǎn)品成分較復(fù)雜，水溶性維生素含量豐富。加酶法制得的產(chǎn)品糖類含量高，氮含量低，氨基酸以外的肽類氮化物較多。從氨基酸組成看，自溶法的賴氨酸、編氨酸含量較高，加酶法則以谷氨酸含量豐富為特色。自溶法含有的核苷酸類物質(zhì)是不呈鮮味的3’-核苷酸，而加酶法則因5-核苷酸與谷氨酸含量高而呈較強(qiáng)的鮮味。酵母調(diào)味料在方便面湯料中主要是作風(fēng)味增強(qiáng)劑和調(diào)味劑。同時(shí)，該類產(chǎn)品還具有抗氧化的作用，對(duì)油炸食品的保存有利。
酵母抽提物由于提取工藝不同，其質(zhì)量有較大差異。自溶法和加酶法本身上都是酶解，因而與酸堿法相比，其產(chǎn)品成分較復(fù)雜，水溶性維生素含量豐富。加酶法制得的產(chǎn)品糖類含量高，氮含量低，氨基酸以外的肽類氮化物較多。從氨基酸組成看，自溶法的賴氨酸、編氨酸含量較高，加酶法則以谷氨酸含量豐富為特色。自溶法含有的核苷酸類物質(zhì)是不呈鮮味的3’-核苷酸，而加酶法則因5-核苷酸與谷氨酸含量高而呈較強(qiáng)的鮮味。酵母調(diào)味料在方便面湯料中主要是作風(fēng)味增強(qiáng)劑和調(diào)味劑。同時(shí)，該類產(chǎn)品還具有抗氧化的作用，對(duì)油炸食品的保存有利。
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