酸菜魚
酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在各地餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
基本信息
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中文名稱酸菜魚
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分類川菜
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口味酸、辣
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主要食材魚、酸菜
歷史起源
傳說一
酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
傳說二
始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，80年代中期經(jīng)營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續(xù)收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。
傳說三
重慶市壁山縣來鳳鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過，鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風(fēng)靡數(shù)年之后，又推出“酸菜魚”。風(fēng)味獨(dú)特，名聲不脛而走，全省各地紛紛仿制。
傳說四
壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。
傳說五
酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。
菜品特色
營養(yǎng)成分
酸菜魚的主材魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
鯉魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號(hào)嗽下氣之功效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。同時(shí)，白菜變酸，其所含營養(yǎng)成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應(yīng)少吃，長期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石，使紅細(xì)胞失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死。
作用
酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。同時(shí)，白菜變酸，其所含營養(yǎng)成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應(yīng)少吃，長期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石，使紅細(xì)胞失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死。
所需食材
?草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
制作方法
做法一
【做法】
1、先處理魚，將魚片成魚片。
2、將魚片洗干凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。
3、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
4、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
5、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。
魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。
2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。
6，腌制魚片很重要，魚片的鮮嫩都取決于腌制的好壞，先用鹽輕抓魚片后下蛋清跟淀粉，抓至適量。
7，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
【工藝關(guān)鍵】
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。
2.武火熬魚，才能出白色奶湯。酸菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
做法二
【食材】
原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
【詳細(xì)步驟】
1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.魚片不能太厚，雞蛋清不能加一個(gè)雞蛋的蛋清，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣煮的魚才沒有腥味，湯色才會(huì)鮮白。
所屬菜系：
酸菜魚屬四川菜系， 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。
做法三
主料：烏鱧、酸菜
輔料：泡紅椒
調(diào)料：料酒1準(zhǔn)備所需材料。將黑魚、酸菜洗凈后備用。將緊貼魚骨的肉用刀片下，將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊。腌魚片步驟：①魚片清洗干凈，擠去多余水分，加少許鹽，用手抓勻，直到魚片有發(fā)粘的感覺。②分2-3次加入蛋清，每一次加入后都要徹底抓勻讓魚片吸收然后再加入剩余的蛋清，繼續(xù)抓到有發(fā)粘的感覺。③再加入料酒、紅薯淀粉抓勻，腌制10分鐘備用。將酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用。
2炒鍋放油燒熱，放入姜片、蒜片、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒。再放入魚頭、魚排翻炒至魚肉變白。倒入清水或高湯（水的量要能沒過所有魚片）大火燒開，加鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，將魚的鮮味熬出來。煮至湯色發(fā)白后，將酸菜及魚排盛入碗中待用，留下鍋內(nèi)的酸菜湯。
3將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，大火煮至魚片變色。將煮好的魚片和湯，一起倒入事先盛出的裝有酸菜、魚骨的碗中。用干凈的鍋里放兩湯匙油，油燒至七成熱時(shí)加入花椒和干紅辣椒，爆香后倒在煮好的酸菜魚上，撒香蔥即可。
做法四
材料：
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
做法：
1、鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成。
1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。
4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
注意：
1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。
2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
做法五：
酸菜魚也是川菜中常見的一種做法。市面上有很多種酸菜魚的調(diào)料包賣，有的偏咸，有的偏辣，有的有很重的姜味，不太適合南方人的口味。選成都出產(chǎn)的為好，而用來漿魚片的碼味包我一般是不用的，都是自己配，改良成適合自己口味的。
材料：活黑魚(生魚)一條(一斤以上)，銀芽半斤，酸菜魚料包。
做法：
1、將魚洗凈后去頭尾和龍骨肚刺(煸炒后熬湯至色白)，取用魚肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、淀粉漿好備用。
2、起小油鍋，將洗凈的銀芽翻炒幾下后裝入大碗中作底料。
3、鍋里放少許油，將酸菜(半包左右)煸香后加入用魚骨熬制的湯，煮沸后調(diào)味，倒入漿好的魚片，輕推擊下，魚片色白即起鍋，撒點(diǎn)白芝麻點(diǎn)綴添香。
做法六：
材料：
草魚片、酸菜、大蔥、蒜頭片、姜絲、泡山椒、豆瓣醬、老干媽、鹽、糖、少量高湯、淀粉、胡椒粉、料酒、姜汁水、生抽做法。
1、下一小湯匙豆瓣醬炒出紅油，接著下酸菜翻炒，放入白糖料酒，高湯(剛沒過酸菜為準(zhǔn))，蓋上鍋蓋，小火燜煮三十分；
2、在燜煮酸菜時(shí)開始腌制草魚片：魚片加入姜汁水、胡椒粉，少量鹽和生抽、料酒腌制二十分鐘后在加入濃淀粉水抓勻，靜止；
3、酸菜開鍋，下大蔥開大火，用筷子把鍋內(nèi)酸菜撥開弄散，在酸菜上撒上腌好的魚片蓋著悶三分鐘；開蓋大火收干三分鐘，出鍋(出鍋時(shí)要小心，魚片容易弄碎，往鍋邊劃出較適宜)；
4、另起鍋，熱鍋熱油下蒜頭片、大蔥綠葉部分、老干媽炒出紅油，淋在魚片上，即成；
價(jià)值
酸菜魚的主材魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。
提示
由于酸菜是有新鮮的白菜通過炮制變酸，其所含營養(yǎng)成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，長期食用的話，可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石，其次是使紅細(xì)胞失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧。所以切不要貪食。
做法七：
材料：
1、龍利魚片2大片兒，料酒，鹽，芡粉，油，袋裝酸菜一袋兒，蔥姜蒜，干辣椒，鹽，雞湯，香菜做法1、龍利魚，片成片兒，用料酒、鹽、芡粉和油抓拌均勻腌拌30分鐘備用。
2、袋裝酸菜洗凈切絲or切小片兒，蔥姜切絲備用。
3、炒鍋加一湯勺橄欖油，下幾粒花椒，稍熱下干辣椒，蔥姜絲、蒜片兒爆香，再下酸菜片兒炒個(gè)幾分鐘，加雞湯和水，湯開后小火煮個(gè)10分鐘。
4、開大火下腌過的魚片兒，快速滑開，再開時(shí)加點(diǎn)鹽調(diào)味后，撒上香菜就可上桌了。
做法八：
材料：黑魚一條，酸菜一包，干紅辣椒10多個(gè)，花椒一小把，蔥、姜、蒜，青椒一個(gè)，干淀粉三匙，蛋清一個(gè)，鹽適量。
做法：
1、準(zhǔn)備好所需要的原料。酸菜切塊。
2、把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下凈魚肉。
3、用水把魚沖一下，洗干凈，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片。
4、片好的魚片，放一湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片。
5、魚片用鹽、白胡椒粉和一個(gè)蛋清、干淀粉三茶匙腌漬。
6、用手抓拌均勻，腌制20分鐘。
7、魚頭魚骨洗凈血污備用。
8、酸菜焯水，撈出備用。
9、干紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，姜切片，蒜切片。
10、鍋里放油，炒香蔥姜蒜。
11、下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒變色。
12、放入酸菜繼續(xù)炒一兩分鐘。
13、放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。放入鹽調(diào)味。
14、撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底。
15、大火燒開魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入。
16、魚片7。8成熟撈出放在盆上面，倒入魚湯。
17、鍋里放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮干酥。
18、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可。
做法九：
材料材料：大頭魚身1條，酸菜
調(diào)料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（沒有可不放），鹽，料酒或白酒，生粉，雞蛋1只，味精，蔥段
做法：
1、買大頭魚時(shí)可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗凈后，先把魚骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下來.再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用。片好的魚片加上料酒和鹽先腌上。
2、酸菜也片成片，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎。
3、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味，撈起辣椒段備用。
4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒、生姜粒、大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量清水煮上。
5、趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚再加入雞蛋清、生粉拌勻。
6、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了。
7、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚片放入鍋內(nèi)煮好，撈起放在魚骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里。
8、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可。
做法十：
材料主料：草魚1條（2斤半左右）東北酸菜2斤
調(diào)料：胡椒粉、食鹽、味精、白醋、料酒、蔥姜、花椒、泡椒。
做法：
1、把草魚去骨，魚頭切下，從中間一分為二。魚骨和魚頭加入食鹽、料酒、味精入味待用。
2、把去骨后的魚片成魚片，用鹽、味精、料酒入味，拌勻后加入一個(gè)雞蛋清，繼續(xù)拌勻加入適量淀粉，繼續(xù)拌勻即可，盛盤內(nèi)待用。
3、鍋內(nèi)放少許油，放入蔥姜、花椒、泡椒炸鍋，接著把魚頭魚骨放入鍋內(nèi)翻炒，魚骨變成白色后，加入切好的東北酸菜，繼續(xù)翻炒，有酸菜味后，加入開水，胡椒粉、食鹽、味精、白醋、料酒調(diào)味，中火燉20分后，把魚骨和酸菜撈出，放在湯盆中待用。
4、把魚片放入鍋內(nèi)的魚湯中煮熟，用漏勺撈出放在魚骨和酸菜上。
5、把秋木耳放在魚湯內(nèi)煮一下，一起澆到魚片上，加上蔥花或香菜或紅椒絲點(diǎn)綴即可。
食療作用
草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經(jīng) ，具有暖胃和中、平降肝陽、祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
食用指南
營養(yǎng)成分
酸菜熱量(1182.25千卡) 維生素B6(0.15毫克) 蛋白質(zhì)(183.25克) 脂肪(41.56克) 泛酸(0.07毫克)
碳水化合物(16.59克) 葉酸(9.20微克) 膳食纖維(1.43克) 膽固醇(840.00毫克) 維生素A (263.50微克) 胡蘿卜素(81.20微克) 硫胺素(0.36毫克) 核黃素(1.04毫克) 尼克酸(28.44毫克) 維生素C(5.10毫克) 維生素E(14.53毫克) 鈣(608.00毫克) 磷(2139.12毫克) 鉀(3650.88毫克) 鈉(1993.10毫克) 鎂(385.76毫克) 鐵(14.18毫克) 鋅(21.69毫克) 硒(159.00微克) 銅(0.74毫克) 錳(1.03毫克)
適宜人群
一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。
注意事項(xiàng)
患痛風(fēng)的人吃魚會(huì)使癥狀加重。患有血小板減少、血友病、維生素E缺少等出血性疾病，還是少吃或不吃魚。
營養(yǎng)療效
草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經(jīng)；
具有暖胃和中、平降肝陽、祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；
主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
烹飪提示
1、這里用的是紅薯淀粉，比用其他淀粉口感要更好，超市都有賣的，買的時(shí)候注意看包裝標(biāo)明的成分。
2、也可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜。
2、也可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜。
3、事先將酸菜盛出，留湯再下魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。
4、煮魚片的時(shí)候不要煮太久，看到變色了大致就差不多，時(shí)間煮久了魚肉就不夠滑嫩了。
5、熱油倒在酸菜魚上會(huì)讓菜更香，如果不喜歡太多油，可以省略這一步。
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