豬肉灌湯包
豬肉灌湯包是由發(fā)酵面粉和剁碎的豬肉末，配上多種調(diào)味料加工成形，再用旺火蒸煮，即可食用。豬肉灌湯包汁多肉嫩、香味四溢，是一種老少皆宜的點(diǎn)心小吃。
基本信息
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中文名稱豬肉灌湯包
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主要原料面粉，豬肉
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是否含防腐劑否
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適宜人群老少皆宜
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制作難度一般
名稱
豬肉灌湯包
主要原料
原料：
面粉 面粉 500克 酵母 4克
餡料：
豬肉 350克 高湯皮凍 150克
調(diào)輔料：
口蘑醬油 15克；蔥末10克
姜末 15克；精鹽 8克
清油 20克； 香油 25克
白糖 5克； 料酒 15克
味精 5克； 胡椒面 2克
筋力源H4克，富磷聯(lián)C3克花椒水 適量
制作方法
⑴面粉，筋力源H拌勻放入盆中，加入酵母和清水調(diào)制成軟硬適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)，放在30℃的環(huán)境下發(fā)酵2小時成嫩酵面，兌入堿水揉勻揉透靜置待用；
⑵豬肉剁制成末，加入口蘑醬油、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入清水125克攪拌上勁后放入清油、香油、蔥末調(diào)拌均勻，將富磷聯(lián)C用溫水溶解后攪拌加入肉餡中靜置30分鐘，然后將高湯皮凍切成碎末放入，調(diào)拌均勻即成餡心。
⑶將餳酵好的面團(tuán)下成15克/個的劑子，搟制成圓形皮子，包入15克餡心捏制成18——24個褶的圓形包子，收口成鯽魚嘴形狀，放在籠屜中，上旺火蒸制6—10分鐘即熟。
特點(diǎn)
汁多肥美，油潤四溢，鮮香無比，風(fēng)味獨(dú)特。
注意事項
⑴面團(tuán)發(fā)酵時間不要過長，要求嫩酵面團(tuán)；
⑵蒸制時間不要過長，防止穿底露餡。
老濟(jì)南
說起泉城的風(fēng)味小吃，豬肉灌湯包不能落下。上世紀(jì)六七十年代，濟(jì)南最著名的灌湯包有兩家：一是大觀園的“狗不理包子”，二是普利街的“草包包子”。除此之外，當(dāng)時規(guī)模最大、檔次最高的四大名店即聚豐德、燕喜堂、匯泉樓和大明湖飯店都經(jīng)營豬肉灌湯包。即便是中等規(guī)模的飯店，如位于新市場的新梅村飯店、經(jīng)二路西首的泰豐園飯店、天橋下的天成飯店等，也將包子作為主營產(chǎn)品之一。另外，小飯店也大都生產(chǎn)包子。
那時，若想在飯點(diǎn)兒吃上熱包子，無論在哪個店，不等上個把小時是不太可能的。飯店大都采用“買牌叫號”式，即顧客先到服務(wù)臺繳清錢和糧票，獲得標(biāo)有所購數(shù)量及序號的牌，再等售貨員喊號。往往是包子從生產(chǎn)間剛推出來，手持號牌的顧客便立刻圍了過去，伸長了脖子看著車上的包子被一份份取走，又無奈嘆息著等下一車。一次，家里招待客人，中午11點(diǎn)我去草包包子鋪買包子，見人實(shí)在太多，便去了新梅村飯店，排隊排到下午1點(diǎn)，包子賣完了。我又跑回草包包子鋪，等包子的人依然不少，我正猶豫是否還等，家人來找，說客人早已餓得不行，吃過饅頭了。
濟(jì)南豬肉灌湯包的制作工藝非常講究，肉餡兒選用新鮮豬肋肉，絞制后需用清水“泡餡兒”24小時，以除去血水和腥味，再用花椒鹵子水順勁攪拌。這道工序很費(fèi)力，但很重要，故有“攪拌多下力，包子才爭氣”之說。肉餡兒攪上勁后，加入姜米、料酒、面醬、醬油、肉皮凍、香油等調(diào)制而成。當(dāng)年草包包子鋪為緩解供不應(yīng)求的狀況，還一度對外銷售調(diào)制好的肉餡兒，很是搶手。
包子皮也有學(xué)問。須用兌面，即富強(qiáng)粉發(fā)酵后兌入一定比例的生粉，這比例最為關(guān)鍵，酵面用多了，包子面酸，且發(fā)得太大，包子無湯；生面兌多了，包子面不開，行話叫“猴”了。有經(jīng)驗(yàn)的師傅兌的面，包子雪白，不酸，發(fā)卻不全發(fā)，湯汁多，不掉底兒。
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