米線
米線，漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，云南稱米線，中國其他地區(qū)稱米粉。
米線用米制成，長條狀，截面為圓形，色潔白，有韌性，于開水中稍煮后撈出，放入肉湯中，一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬，趁熱吃。粉絲與其類似，但口感不同。
古烹飪書《食次》之中，記米線為"粲"。人們習(xí)慣叫米線"酸漿米線"、"酸粉"、"干米線"、"米粉"。其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點(diǎn)，特別適合休閑快餐食用。
基本信息
中文名稱
米線
分類
小吃
外文名稱
Rice noodle
口味
爽口、滑嫩、可口
主要食材
米線
簡要介紹
米線是對一種云南食品的特稱，其他地方產(chǎn)出的同樣食品有時(shí)稱作米粉，但做法不同但有時(shí)候米線和米粉是不相同的。米線一般較細(xì)，而米粉則較粗。
米線用米，筋力源C制成長條狀截面為圓形色潔白有韌性于開水中稍煮后撈出放入肉湯中一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬趁熱吃。粉絲與其類似但口感不同。
著名的米線當(dāng)推過橋米線。過橋米線起源于云南蒙自有100多年的歷史。其特殊的地方在于肉湯和佐料肉湯含有一層厚厚的雞油用于保溫。肉湯溫度接近滾燙但雞油阻止了蒸汽的揮發(fā)所以外觀看不出其滾燙來。吃的時(shí)候現(xiàn)把切得極薄的豬瘦肉片和打開的生鵪鶉蛋放入肉湯用筷子稍微攪拌使生食充分燙熟。然后把米線撥入肉湯加入上述的其他佐料拌勻食用
發(fā)展歷史
米線為一種食物古烹飪書《食次》之中記米線為“粲”。人們習(xí)慣叫米線“酸漿米線”、“酸粉”、“干米線”、“米粉”。其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等具有熟透迅速、均勻耐煮不爛爽口滑嫩煮后湯水不濁易于消化的特點(diǎn)特別適合火鍋和休閑快餐食用。
《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》南宋時(shí)散佚。“粲”本意為精米引申義為“精制餐食”。齊民要術(shù)中謂“粲”之制作先取糯米磨成粉加以蜜、水調(diào)至稀稠適中灌入底部鉆孔之竹勺粉漿流出為細(xì)線再入鍋中以膏油煮熟即為米線。以精米磨成精粉又以精粉制成精致食品因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟亂如線麻糾集纏繞又稱“亂積”。
至宋代米線又稱“米纜”已可干制潔白光亮細(xì)如絲線可饋贈(zèng)他人。陳造《江湖長翁詩鈔·旅館三適》曰“粉之且縷之一縷百尺韁。勻細(xì)繭吐緒潔潤鵝截肪。吳儂方法殊楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品納我蔬簌腸。七筋動(dòng)輒空滑膩仍甘芳。”時(shí)又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”可見其時(shí)米線干品為鳥窩狀與如今昆明所制干米線如出一轍。
明清之時(shí)米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》曰“米糷音爛謝疊山云‘米線’。”其制法記有兩種。其一“粳米甚潔碓篩絕細(xì)粉湯溲稍堅(jiān)置鍋中煮熟。雜生粉少許搟使環(huán)節(jié)折切細(xì)條暴燥。入肥汁中煮以胡椒、施椒、醬油、蔥調(diào)和。”其二“粉中加米漿為糨揉如索綠豆粉入湯入釜中取起。”
如今云南米線制作仍有兩法其一取大米發(fā)酵后磨制而成俗稱“酸漿米線”其工藝復(fù)雜生產(chǎn)費(fèi)時(shí)然筋骨好滑爽回甜有大米清香為傳統(tǒng)制法。其二取大米磨粉后直接放在機(jī)器中擠壓靠摩擦的熱度使其糊化成型稱為“干漿米線”其曬干后即為“干米線”方便攜帶貯藏。食用時(shí)再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬、咬口、線長但香不及酸漿米線。
現(xiàn)當(dāng)代的米線由于機(jī)械化制作的帶入已經(jīng)與傳統(tǒng)方法制作有所區(qū)別。特別是南方各地制作的“米線(應(yīng)該叫做米粉)”已經(jīng)與米線有所區(qū)別。米粉雖然形似米線但實(shí)非米線對于米線的定義應(yīng)該說以大米為原料而米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料(所占比例也很多)使得口感保存方式等都與米線有了很大的區(qū)別。從口感上米線多為“水靈筋骨”而米粉多為“柔綿筋骨”米線入口較為滑爽米粉入口較為粘糯。特別是“酸漿米線”與“酸粉”的區(qū)別更為巨大。酸粉入口“酸綿易化”酸漿米線入口“酸脆筋斗”。“干米線”則與“米粉”類似不同之處也在于是否以大米為原料米粉易于保存和“干米線”類似曬干以后不僅可以長期保存而且不容易變質(zhì)。干米線由于制作簡單開始一步步取代酸漿米線而干米線也被做得更細(xì)更長。云南一帶的米線為米線其余地方的“米線”為“米粉”米粉是在米線傳播后的產(chǎn)物是米線的傳承和發(fā)展值得一提的是貴州的牛肉粉也是一道不錯(cuò)的美味但是用米線替代牛肉粉里的“粉”來煮制的時(shí)候米線卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎同樣米粉如果不在食用之前經(jīng)過18~24小時(shí)的浸泡也難以被制作過橋米線的雞湯燙熟。
酸漿米線老少皆宜由于傳統(tǒng)制作方法的緣故使得酸漿米線易于消化干米線則略遜之。
貯藏方法
酸漿米線的貯藏最不方便且保質(zhì)期非常短一般情況下民間用竹筐盛酸漿米線同時(shí)用濕毛巾覆蓋在這個(gè)能通過竹筐“通風(fēng)”而又能用濕毛巾往下釋放微量水分“保濕”的環(huán)境下酸漿米線能保存18-24小時(shí)。超過時(shí)間則短碎或者干硬難以下咽。取米線應(yīng)該用溫水潤手這樣才不至于沾住手。藝人張靜初主演的電影《花腰新娘》中有一個(gè)片段描述了米線的制作一根老木頭上面有一個(gè)壓制的把手把發(fā)酵好的熱的原料投入用把手下壓米線就從老木頭下的孔里面流出經(jīng)過漂水降溫就可以吃新鮮的米線了。
營養(yǎng)價(jià)值
質(zhì)量好的米線是有營養(yǎng)的米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等具有熟透迅速、均勻耐煮不爛爽口滑嫩煮后湯水不濁易于消化的特點(diǎn)特別適合火鍋和休閑快餐食用。提示米線在泡制過程中營養(yǎng)容易流失因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料來增加營養(yǎng)適當(dāng)?shù)恼{(diào)料同時(shí)又能讓米線美味。 “有人說吃一碗米線相當(dāng)于吃一個(gè)塑料袋” 這個(gè)說法沒有科學(xué)依據(jù)除非米線是假冒偽劣。
米線種類
玉溪小鍋米線
最先把玉溪小鍋米線傳入昆明的是翟永安玉溪金官營人幼年喪父家境極貧困母親到昆明織布為生改嫁一個(gè)四川賣餃擔(dān)擔(dān)的人那四川人把一套做餃擔(dān)擔(dān)的謀生手藝傳給他。繼父死后翟永安便沿街挑賣餃擔(dān)擔(dān)。20世紀(jì)20年代初他把玉溪小鍋煮品的制作方法用上傳到昆明并不斷加以改進(jìn)。1938年翟永安到端士街去經(jīng)營。端士街共有三家小鍋煮品店口味俱佳但總以翟永安為最突出至今有些老昆明還念念不忘端士街的小鍋米線。
大鍋腸旺米線
“米線系選用優(yōu)質(zhì)大米通過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀再放入涼水中浸漬漂洗后即可烹制食用。米線細(xì)長、潔白、柔韌加料烹調(diào)涼熱皆宜均極可口。云南人把米線的吃法發(fā)揮到了極致烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數(shù)不勝數(shù)大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。
豆花米線
煮過的水豆腐腦__豆花(煮過的好處是水豆腐會(huì)淋去水分變成小陀小陀的,拌在米線里才有口感而且也好看.) 先把米線用熱水燙過,放在一個(gè)土花碗里然后在面頭舀進(jìn)一大勺豆花,再依次放上所有調(diào)料就可以享受了。
涼米線
米線又可涼拌而食稱涼米線在云南十分風(fēng)行。有民歌曰“米線攤上最熱鬧辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線嘴巴辣得吹哨哨。”
鹵米線
鹵米線從字面上理解是不是和鹵豆腐一樣呢其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。鹵米線指的是將米線焯水以后用鹵汁、鹵料作為配料的一個(gè)做法。(想一想干拌面你就能大概想象出鹵米線的成品張啥樣了)
過橋米線
最為正宗地道的過橋米線當(dāng)屬我國云南省紅河州蒙自縣的過橋米線這里是過橋米線的發(fā)源地傳說過橋米線制作方法和命名源自蒙自縣南湖湖心小亭。歌手后弦演唱的歌曲《過橋》便取材這個(gè)故事并加以新的詮釋。
魚丸米線
原料：米線200克，紫菜1片，魚丸10個(gè)(炸魚丸和白魚丸各半)，雞肉火腿腸1條，番茄1個(gè)，菜心300克，罐頭雞湯1罐或雞精10克，鹽，麻油，姜片，蒜頭，蔥花各適量。
做法：
1.米線放入煲里等水燒開后，煮3～4分鐘，熄火，不要打開煲蓋，等米線變軟，沖冷水;
2.魚丸切半，雞肉火腿腸切段，番茄切成8瓣，菜心洗干凈，紫菜發(fā)洗干凈;
3.燒熱油1湯匙，下姜片，蒜頭爆香，加入魚丸，雞肉火腿腸稍炒幾下，倒入雞湯，加適量的清水至湯滾，放紫菜、番茄和菜心，煮熟后再放米線，至全部材料燒滾后，調(diào)味放麻油和蔥花便成。
美食做法
過橋米線做法
原 料
雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克米線200克，富磷聯(lián)A，海立美A。
制法
把肉料分別切薄片有味的焯水后漂涼裝盤;
其余各料另鍋焯水漂涼后切段裝盤;
香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌;
雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中倒入燒開的清湯加調(diào)料上桌;
食時(shí)先將肉片燙至白色下綠菜稍燙再下米線撒少許蔥花、香菜即成 。
不錯(cuò)吧？
相關(guān)節(jié)日
玉溪米線節(jié)
玉溪市漢族的民間傳統(tǒng)節(jié)日。始于清代沿襲至今。原為新春迎神賽會(huì)的節(jié)日。每年農(nóng)歷正月初一至二月十五分村、分街道按約定的日程輪流迎祀“土主”偶像巡視(也有迎“城隍”和“祖師神”的)。玉溪市共有四堂“土主”“土主”到哪個(gè)村、哪條街就是該處的節(jié)日。村里燈會(huì)要組隊(duì)迎神表演花燈以及龍燈、獅舞等民間歌舞歷時(shí)三天。除殺牲祭祀外還要登臺(tái)唱花燈、演戲。有的邀請外村燈會(huì)名角聯(lián)合演出有的則請臨時(shí)燈班包演屆時(shí)各家各戶殺雞買肉、備酒、備米線接女兒女婿及其他親友回家過節(jié)。二月十六日“土主”歸殿時(shí)則滇戲業(yè)余鄉(xiāng)紳班──俱樂社(或邀專業(yè)戲班)演戲五天。民國后期改為三天。因?yàn)楣?jié)日期間必吃米線必唱花燈所以稱“米線節(jié)”又稱“燈節(jié)”。
新中國成立后迎送、祭祀“土主”的舊習(xí)俗已逐漸消失但節(jié)日期間各家各戶殺雞買肉、備酒、備米線款待女兒女婿和親友的風(fēng)俗仍沿襲下來節(jié)日文藝活動(dòng)也更加豐富多彩。特別是80年代以來市群藝館、鄉(xiāng)鎮(zhèn)文化站利用“米線節(jié)”開展健康有益的群眾文化活動(dòng)地、市專業(yè)表演團(tuán)體也常應(yīng)邀下鄉(xiāng)作節(jié)日演出。為了適應(yīng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)建設(shè)的新情況近年來有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)對過“米線節(jié)”的時(shí)間作了一些改革如研和鎮(zhèn)規(guī)定每個(gè)辦事處的節(jié)期為一天從農(nóng)歷二月初一開始輪流至九日結(jié)束。
最新新聞
2013年7月17日消息,昆明。
“黑林鋪班莊村的一個(gè)米線加工作坊抽取洗衣服、洗菜池子里的水加工米線銷往市區(qū)。那個(gè)池子甚至有人在里面洗腳十分惡心。”近日班莊村一村民向本報(bào)熱線舉報(bào)村中436號院內(nèi)的米線加工作坊長期抽取臟水生產(chǎn)米線。
“這家米線作坊已存在多年長期抽取小龍?zhí)冻刈永锏乃庸っ拙€。很多村民都在這個(gè)池子里洗菜、洗衣服甚至一些小孩子還會(huì)把臟東西丟入水池里。”舉報(bào)者稱洗衣服和抽水機(jī)同在一個(gè)地方洗過衣服后池子里的水并不干凈。
“不僅如此里面生產(chǎn)米線的人也不注重衛(wèi)生。”舉報(bào)者介紹在班莊村小龍?zhí)杜杂幸粋€(gè)人專門管著池子米線作坊老板出錢給看管人員幫忙抽水而抽取的水則存在作坊院子里的一個(gè)水池里然后用來加工米線。
辟謠
不法商販為了牟取暴利減少制作成本制作米線時(shí)加入明礬才有危害。正規(guī)的米線對身體無害吃一碗米線等于吃五個(gè)塑料袋純屬謠言!
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