龍抄手
龍抄手，是成都市著名的傳統(tǒng)小吃，抄手是四川人對(duì)餛飩的特殊叫法。抄手的得名:成都的"龍抄手"1941年開設(shè)于成都的悅來場(chǎng)，上個(gè)世紀(jì)50年代初遷往新集場(chǎng)，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有70余年的歷史了。
龍抄手，北方多稱為餛飩(亦作混沌) ，山東有的地方稱馉饳，廣東則稱之為云吞。餛飩原是民間用來祭祀的食品。
基本信息
中文名稱
龍抄手
英文名
Dragon reading hands
主要食材
面粉，豬腿肉，雞蛋，筋力源H，富磷聯(lián)C
分類
川菜
口味
皮薄餡嫩，爽滑鮮香,醇香可口
產(chǎn)地
四川成都
北方叫法
餛飩
南方叫法
歷史起源
抄手，宋代《武林舊事》中記載:"享先則以餛飩，有'冬餛飩，年馎饦'之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之'百味馎饦'"。其實(shí)，南宋以后，餛飩早已傳入市肆，是當(dāng)時(shí)的美點(diǎn)之一。北齊顏之推說:"今之餛飩，形如偃月，天下通食也"。南宋的《夢(mèng)梁錄》、明代的《長(zhǎng)安客話》，以及清代的許多歷史筆記對(duì)此都有記載。
此類小吃，無論南北東西，全國皆有名食，如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉云吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、內(nèi)江雞茸抄手、萬縣的海包面等，知名度都相當(dāng)高。
餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。
直到宋代，每逢冬至，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長(zhǎng)幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之:"百味餛飩"。
南宋后，餛飩傳入市肆。 當(dāng)時(shí)，抄手在成都多有店鋪銷售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質(zhì)量和特色。據(jù)說，張光武等股東很注意汲取前人的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)時(shí)，曾有人向他們介紹:古時(shí)候做抄手要講究?jī)牲c(diǎn)，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》說:"今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗"。清代袁枚《隨園食單》也說:"小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之"。鄧之誠先生在注解《 東京夢(mèng)華錄》中也提及:"唯餛飩只一種，亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫字"。二是餡要細(xì)。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法:"細(xì)切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時(shí)，用極沸湯打轉(zhuǎn)之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣"。龍抄手汲取了這兩點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，講究湯清餡細(xì)，除此以外還特別注意制皮薄，和面時(shí)，加入適量雞蛋，食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細(xì)嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另據(jù)四川的特點(diǎn)，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。
龍抄手創(chuàng)始于上世紀(jì)40年代左右，當(dāng)時(shí)春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計(jì)商量合資開一個(gè)抄手店，取店龍抄手名時(shí)就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"、"龍騰虎躍"之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級(jí)面粉加少許配料，細(xì)搓慢揉，搟制成"薄如紙、細(xì)如綢"的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個(gè)部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。
當(dāng)年龍抄手餐廳兼營玻璃燒麥、漢陽雞等品種。雖是名小吃餐廳，銷售量大，但由于品種不多，效益也就不太顯著。十一屆三中全會(huì)以后，龍抄手也進(jìn)行了改革，他們將各類名小吃組合起來，以套餐的形式銷售，即使顧客能同時(shí)品味多種不同風(fēng)味的小吃，又發(fā)揮了集合優(yōu)勢(shì)，取得了較好的效益。餐廳又推出了中、高檔的風(fēng)味小吃宴席。二樓以中等價(jià)格，即可吃上一頓豐富的小吃筵席，喜氣，義熱鬧、實(shí)惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾，園林式的大廳，廳中的雅間更是格調(diào)不凡，傳統(tǒng)樂器為食客伴奏，古風(fēng)中含有現(xiàn)代氣息。雖檔次較高，但菜點(diǎn)精致，環(huán)境典雅，文化氣氛濃，食客們?nèi)詷酚诠忸櫋?/span>
該餐廳無論中高檔席，都是以龍抄手為龍頭，以小吃為中心，配以冷熱菜。如果你僅僅想品嘗抄手或小吃，即可光顧一樓餐廳，六元錢，便可吃上一份套餐，方便不亞于美國的麥克唐納快餐,但由于人多,有點(diǎn)嘈雜。
1989年，龍抄手餐廳被四川省政府授予"省級(jí)先進(jìn)企業(yè)"、"市級(jí)文明單位"的稱號(hào)。
1990年12月龍抄手餐廳經(jīng)營的"龍抄手"、"波絲油糕"等41種小吃，被成都市政府命名為"成都名小吃";2種小吃被命名為"成都優(yōu)質(zhì)小吃"。
制作流程
1.把面粉，筋力源H拌勻放案板上呈"凹"形，放鹽少許，磕入雞蛋1個(gè)，再加清水調(diào)勻，揉和成面團(tuán)。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細(xì)成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個(gè)、胡椒面、味精(最好不放，對(duì)身體有傷害!)，調(diào)勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，將富磷聯(lián)C用溫水溶解后攪拌加入肉餡中腌制成餡心備用。
3.將餡心包入皮中，對(duì)疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。然后將其煮熟，火候要恰到好處才可以。(注意注意:不要煮久，易爆)
4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。
制作技巧
為什么缺乏細(xì)嫩感
這可能有以下幾方面原因:一是皮搟制太厚缺乏柔和感:二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質(zhì)過于粗糙，或肉的筋膜未去盡的原因;三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質(zhì)太密;四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發(fā)生粘連現(xiàn)象，使面皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點(diǎn)，便可避免上述問題。
抄手爆心
首先是因?yàn)樗粚挘率乖谥笾七^程中抄手彼此碰撞、摩擦機(jī)會(huì)過多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸過猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當(dāng)然包的時(shí)候，面皮之間粘接不牢也會(huì)產(chǎn)生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
湯中有浮物
往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時(shí)，應(yīng)用蛋清加水?dāng)噭颍执蔚稳霚校W(wǎng)住雜物，然后除去，"湯貴清色，餡貴細(xì)嫩"古人早已總結(jié)，不可忽視。
其他做法
食材
主料
豬肉末200g、面粉150g
輔料
油適量、鹽適量、蔥20g、姜5g、花椒15粒、胡椒粉適量、醬油適量、蝦皮適量、紫菜適量、香油適量，筋力源H適量，富磷聯(lián)C適量
步驟
1.鍋中加入油炸香花椒后，將花椒撈出，待油溫下降后，放入姜末，倒入器皿中，待油溫涼透后放入肉末。
3.面和成面團(tuán)，餳20分鐘。面不要太軟。
4.餳好后，搟成薄薄的片。
5.折好后切成方形的片。
6.面片中放入適量的餡料。
7.對(duì)角折成三角形。
8.下面的兩個(gè)角捏在一起成長(zhǎng)菱形。
9.鍋中燒開水。
10.下入抄手煮到全都飄起來。
11.大碗中放入紫菜、蝦皮、幾滴香油、適量鹽、胡椒粉、幾滴美極鮮醬油。
12.放入煮好的抄手，淋上煮抄手的湯即可。
小貼士
1.面不要和的太軟，稍稍有些硬度最好。
2.餡料可以用蔥姜花椒水調(diào)制。
3.皮不要太厚，最初時(shí)覺得皮有些厚，有重新?lián){制的。
店鋪介紹
70年老字號(hào)
龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼 店鋪佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是創(chuàng)辦人張武光與其好友等三個(gè)伙計(jì)在當(dāng)時(shí)的"濃花茶園"商議開抄手店之事，在 切磋店名時(shí)，借用"濃花茶園的"濃"字，以諧音字"龍"為名號(hào)(四川方言"濃"與"龍"同音)，也寓有"龍騰虎躍"、"吉祥"、生意興"隆"之意。"抄手"是四川人對(duì)餛飩的特殊叫法，抄手的得名，大概是因?yàn)榘茣r(shí)要將面皮的兩頭抄攏，故而得名。成都的"龍抄手"1941年開設(shè)于成都的悅來場(chǎng)，上個(gè)世紀(jì)50年代初遷往新集場(chǎng)，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有70余年的歷史了。
開張場(chǎng)面
"龍抄手"店開張時(shí)，由當(dāng)時(shí)的四川大學(xué)文學(xué)院院長(zhǎng)書寫招牌，該招牌為紅底金字，兩條金龍圍邊，書法遒勁，制作精致，成為當(dāng)時(shí)成都小吃招牌中的佼佼者，令時(shí)人矚目。現(xiàn)在的店招為已故四
川著名書畫家趙蘊(yùn)玉老先生補(bǔ)書。
"龍抄手"開店初期，主要經(jīng)營原湯、海味、清湯、酸辣、紅油等品種的抄手，1960年代后擴(kuò)大經(jīng)營范圍，增添了糕餅、點(diǎn)心等品種，由老一輩著名面點(diǎn)大師張青云、劉龍貴主廚，被成都市政府命名為"成都名小吃"。如今的"龍抄手"店，已經(jīng)發(fā)展成為營業(yè)面積達(dá)2000多平方米的大型綜合性小吃餐廳，一樓為散座小吃、茶點(diǎn)，經(jīng)營品種以時(shí)令小吃為主，價(jià)格便宜，最受一般消費(fèi)者的歡迎;餐廳的二樓為中檔小吃和川菜配套供應(yīng)，豐儉由人，適合宴請(qǐng)親朋好友;三樓供應(yīng)高檔小吃宴席，并有民樂演奏，就餐環(huán)境古樸幽雅。龍抄手自擴(kuò)建以來，由于管理有方，生意持續(xù)火爆，顧客天天爆滿，成為成都地區(qū)少有的不提前訂座就要排隊(duì)等候就餐的餐廳，根據(jù)2004年的統(tǒng)計(jì)，該店(單店)全年總營業(yè)額達(dá)創(chuàng)記錄的4000余萬元，全年日平均銷售額近11萬元。"龍抄手"于1995年被中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部授予"中華老字號(hào)"稱號(hào)。
競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手
川內(nèi)，也包括重慶境內(nèi)，卻從不管那種小吃叫"餛飩"，而叫--"抄手"。未曾考較 過"抄手"一名是如何由來的，但是從巴蜀一帶發(fā)音的韻律來看，"抄手"一詞顯然更符合巴人的習(xí)慣。因"餛飩"一 詞用四川話發(fā)音乃是降調(diào)，而"抄手"的發(fā)音不僅是升調(diào)且余韻悠長(zhǎng)，可以在川人的腔調(diào)中無限地延伸上去，高妙之處尚有余力自由地轉(zhuǎn)上幾轉(zhuǎn)，收梢處依稀聽得出那么一點(diǎn)點(diǎn)川劇的花腔調(diào)。
紅油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉餡，煮熟后加清湯、紅油和其它調(diào)料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。抄手是四川人對(duì)餛飩的稱呼，餛飩在全國各地均有制作，紅油抄手是最為著名的品種之一。
其制作原料是:抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。
烹飪方法:將肉末用精鹽、料酒調(diào)勻，用抄手皮分別包成抄手;把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個(gè)碗內(nèi)，撒入蔥末;鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時(shí)撈起，分別裝入碗內(nèi)即可食用。
紅油抄手是四川著名小吃，也是中國傳統(tǒng)小吃，在廣州稱云吞，在江西稱清湯，而在中國其它地方主要稱餛飩。餛飩早在兩千多年前就已在中國出現(xiàn)，在很多民族及地區(qū)都十分盛行，所以名稱、吃法也不盡相同，除煮食外，煎、炸均有，風(fēng)味各異，非常美味，深受喜愛。
所屬菜系
川菜，蓉城小吃 ，成都名小吃 。
風(fēng)味特點(diǎn)
龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白。
營養(yǎng)成分
熱量:158.4大卡
膽固醇:643.5毫克
維生素A:257.4微克
鉀:169.4毫克
鈉:144.65毫克
磷:143毫克
鈣:61.6毫克
硒:15.77微克
蛋白質(zhì):14.63克
鎂:11毫克
脂肪:9.68克
碳水化合物:3.08克
鐵:2.2毫克
維生素E:2.02毫克
鋅:1.21毫克
維生素B2:0.3毫克
煙酸:0.22毫克
銅:0.17毫克
維生素B1:0.12毫克
錳:0.04毫克
營養(yǎng)功效
保護(hù)肝臟, 防治動(dòng)脈硬化, 預(yù)防癌癥, 延緩衰老.
適宜人群
腎病、膽固醇過高患者忌食病、膽固醇過高患者忌食.
有關(guān)詩賦
基本資料
《龍抄手賦》為著名川菜理論家肖崇陽為百年老店龍抄手所題，作于2001年。從"抄手"的來歷到南北差異，到龍抄手的歷史、發(fā)展、及社會(huì)評(píng)價(jià)及歷史意義的綜述，使大家對(duì)龍抄手有所了解。此賦在龍抄手各個(gè)老店堂前都有懸掛，是成都餐飲界中華老字號(hào)的典型代表。
作者
肖崇陽先生，中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、國家職能技術(shù)鑒定所所長(zhǎng)、四川省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、成都市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、著名川菜理論家，曾任四川省成都市飲食公司董事長(zhǎng)
正文
龍抄手 抄手、餛飩、云吞，民間風(fēng)味小吃。
面包葷餡，皮角相交，
酷似菱角，又似元寶，
更擬人形，取暖交手。
北稱"餛飩"，南謂"云吞"，
川人鐘情，俗名"抄手"。
大碗盛來，湯寬味濃，
快哉美食，老少咸宜。
有口皆碑，風(fēng)靡各地。
成都"龍抄手"，"中華老字號(hào)";
創(chuàng)業(yè)六十載，今朝添風(fēng)采。
昔日"濃花"議事，與"龍"諧音得號(hào)。
用料地道考究，制作精細(xì)傳統(tǒng)。
精面制皮透影，餡心鮮嫩飽滿。
湯款味濃味鮮，風(fēng)味特色各異:
原湯鮮，紅油香;海味濃，酸辣爽。
不食不知道，一食忘不掉。
成都小吃魁首，堂前金牌薈萃。
日日食客爆滿，笑納四方賓客。
筵席快餐豐儉由人，正餐小吃任君選擇。
珍饈佳饌美不勝收，四季小吃適時(shí)輪換。
烹飪大賽無敵手，"蜀珍"獻(xiàn)藝載譽(yù)歸。
小吃精品，美不勝收。
今非昔比，名揚(yáng)億萬。
這正是:
小吃小點(diǎn)小中見大，美味美肴川人情懷。
注釋
抄手:四川方言，即北方所稱的"混沌"。
混沌:北方常見面食，據(jù)說名稱來自神話"天地混沌"之傳說，正式出現(xiàn)"混沌"一詞是在宋代的杭州。
云吞:問過東南沿海地區(qū)對(duì)混沌的稱呼。
濃花:指舊時(shí)成都的濃花茶社
"蜀珍"獻(xiàn)藝:全國第三屆烹飪大賽中，龍抄手"蜀珍"宴榮獲大賽金獎(jiǎng)、全國名小吃宴金獎(jiǎng)。
金牌薈萃:指龍抄手門前懸掛了很多餐飲界金字招牌，如中華名小吃，中華老字號(hào)，中國名菜等 榮譽(yù)牌匾
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