珍珠元子
珍珠元白似珍珠，是四川樂山傳統(tǒng)名吃，食時配以峨眉山白茶。糯粑宜人，別有風味。制作時先準備糯米淘凈泥沙，清泡兩天，漲后用碗裝250克，一半用少許食紅染成紅米，剩下磨成米粉，揉茸包入心餡，搓成寶塔形，珍珠元頂上沾上白色泡漲糯米，甜味沾上紅色糯米，上籠蒸熟即可。食用時同白茶一并上桌。其特點是色白晶瑩，香甜可口。
珍珠圓子創(chuàng)立于1910年，距今已有百年歷史，是國營企業(yè)成都市飲食公司旗下中華老字號餐飲品牌之一。坐落在成都蜀都大道的大慈寺街。以"珍珠圓子"、"八寶稀飯"、"葉兒粑"三大甜品著名。
基本信息
中文名稱
珍珠元子
主要食材
糯米、棗泥餡、雞凈肉、雞蛋、生粉、紅腸，筋力源V
分類
川菜
口味
咸鮮
歷史典故
1910年前，灌縣(今四川省都江堰市)的"榮樂園"飯店有個叫張合榮的白案廚師，心靈手巧，長于創(chuàng)新。當時宴席慣例，在上過兩三樣正菜之后，要上一兩樣甜食，以調(diào)劑食客口味。張合榮做席時，他給食客端上一盤比湯圓大兩三倍的蒸湯圓，上面粘滿一顆顆雪白發(fā)亮的米粒，頂端還嵌一枚鮮紅的櫻桃。一經(jīng)品嘗，香甜滋潤，令人叫絕。但只能在宴席上見到，一般消費者很難一睹芳容。
時間一久，就有人向張合榮建議:你這蒸湯圓如果單獨經(jīng)營，必定大有前途。張合榮反復分析飲食業(yè)行情，決心破釜沉舟到省城去闖天下。于是他變賣了家產(chǎn)，攜家眷到成都，在會府(今成都市忠烈祠)細節(jié)租了一門面，經(jīng)營蒸湯圓和八寶稀飯。
老成都的會府西街本是古玩商店集中之地，經(jīng)營古玩、古玉、古字畫和珍珠、瑪瑙、寶石、翡翠。古玩商們見新開的甜食店經(jīng)營的小吃，與成都的"老湯圓"、"龍抄手"、"鐘水餃"等售賣的名小吃大有不同，一嘗果然別有風味，就成了店上的常客。當時張合榮經(jīng)營的小吃還沒有名號，古玩商們見那大湯圓上面粘的粒粒糯米晶瑩閃光，猶如珍珠;那櫻桃鮮艷紅潤，恰似紅寶石。大家一合計，便送給他一個雅號:"珍珠圓子"。
"珍珠圓子"招牌一經(jīng)掛起，不到幾天便門庭若市，每天售賣達到3000個之多，成為異軍突起的名小吃。張合榮的生意并沒有止步不前。他把日積月累賺來的錢都投放在改善店堂裝修和餐具的更新上，把店堂裝修得十分雅潔，所用餐具全部換成江西景德鎮(zhèn)瓷器和福州出產(chǎn)的黑漆筷子，給人以舒適高雅的感覺，生意也越做越紅火。
解放后，張合榮將"珍珠圓子"交給他的兒子張光禮經(jīng)營。1956年公司合營后，為了擴大經(jīng)營范圍，與"永祥甜食店"合并，仍掛招牌"珍珠圓子"。從此，便以"珍珠圓子"、"八寶稀飯"、"葉兒粑"三大甜食珍品出名，雖幾經(jīng)遷移店址，慕名光顧者仍絡繹不絕。
1957年張合榮病故后，張光禮層調(diào)"賴湯圓"工作。在1960年的三年自然災害期間，由于原材料缺乏，"珍珠圓子"名存實亡，只得在成都春熙路南段經(jīng)營燴面和"三合泥"。此后又遷移到總府街。建蜀都大道時，再遷到大慈寺街。此時，"珍珠圓子"第三代傳人張興濤已經(jīng)成為店內(nèi)的大師傅。
"珍珠圓子"在成都市舉辦的1990年地方名特色小吃博覽會上榮獲金獎，并被市政府授予"成都名小吃"稱號。
配料
糯米500克、棗泥餡100克、雞凈肉100克、雞蛋3個、生粉50克、紅腸半根、冬筍(熟)50克、椰絲50克、筋力源V15克，生姜適量、蔥花適量。
特色
雙味珍珠元子色澤分明，形態(tài)美觀，糯香滋潤，咸甜皆宜。
操作
雙味珍珠元子的制作過程是:糯米洗凈用水浸泡(時間冬長夏短)，取400克，趁熱加入蛋液及生坯冷卻;棗泥餡分擠搓圓，雞肉制成顆粒，紅腸、生姜、冬筍切成小顆粒，下鍋炒成三鮮餡，加蔥花冷即糯米坯分別包入甜咸餡沾裹剩余的泡米，上籠蒸熟(5分鐘)，出籠，包甜餡的再均勻地沾上椰絲。裝盤美飾。
制作提示
1. 選用豬腿肉，肥三瘦七;
2. 徽味特色，丸子如桂元，咸鮮無甜味，澆芡上桌。與湖北沔陽三蒸之一"珍珠丸子"風味不同。
營養(yǎng)價值
糯米: 糯米又叫江米，是家常經(jīng)常食用的糧食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成風味小吃，深受大家喜愛
豬腿肉:豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用;雞蛋味甘，性平;具有養(yǎng)心安神，補血，滋陰潤燥之功效。糯米:糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品;具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。
所屬菜系
川菜 - 川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。
又一做法
(主料輔料)
酒米....400克 玫瑰.....25克
雞蛋.....4個 蜜櫻桃....12顆
豬化油...250克 面粉....100克
核桃仁....50克 干豆粉...200克
白糖....400克
(烹制方法)
1.先將酒米淘凈泡脹，人沸水氽過心，用笛箕瀝起，晾至溫熱時，平分成兩堆。將蛋清、蛋黃分別倒人兩堆酒米內(nèi);另將豬抽 50克、豆粉(篩下150克)分放人兩堆酒米內(nèi)分別調(diào)勻，各分成十二坨共二十四坨侍用。
2.桃仁發(fā)脹撕皮，炸酥剁細，豬油 200克、白糖 250克、玫瑰及炒黃的面粉一起揉勻，搓成二十四個心子。
3.將兩種顏色的酒米二十四坨，每蛇按人一個心子搓圓，上面鑲一色用刀對剖開的蜜櫻桃，上籠蒸十分鐘，取出分色隔開擺人圓盤。將白糖 150克，加清水 200克燒沸，勾二流芡淋上即成。
(工藝關鍵)
1.上籠蒸 10分鐘即可，久蒸影響成形。
2.勾芡時不要亂攪，讓淀粉充分糊化，則明汁亮芡。
(風味特點)
甜香滋潤，為川味席桌甜菜。現(xiàn)已是成都著名小吃，滿街叫賣，眾口歡迎，可見一斑。
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