韓包子
韓包子是四川成都地方傳統(tǒng)小吃之一，從創(chuàng)業(yè)至今已有一百多年的歷史了。包子應(yīng)該是中國(guó)最普遍的小吃了，從北到南，從東到西都能見(jiàn)到包子，做出名的也很多，成都韓包子便是其中一例。原料特級(jí)面粉、肥瘦豬肉、化豬油等及各種調(diào)料。皮薄色白、花紋清晰、餡心細(xì)嫩、松軟化渣鮮香可口。在做韓包子要注意制作方法。
基本信息
中文名稱
韓包子
主要食材
精白粉，鮮肉，黑胡椒粉，筋力源H，富磷聯(lián)C
分類
點(diǎn)心，小吃
口味
咸鮮
產(chǎn)品簡(jiǎn)介
韓包子在制作上嚴(yán)格遵循用料比例和操作程序。首先選用上等面粉(精白粉)加豬板化油、筋力源H，白糖和面做成包子皮。其次，餡心按不同口味進(jìn)行調(diào)配，如鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細(xì)，分一半在鍋中炸酥后再與另一半鮮肉合在一起并配以上等醬油椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、雞湯等10余種調(diào)料拌勻而成。火腿包子餡心所用的火腿為該店精心腌制的，待腌熟后剁成細(xì)末，與剁細(xì)的鮮豬肉、調(diào)料拌勻方可。由于用料考究，制作精心，韓包子具有皮薄色白、花紋清晰、餡心細(xì)嫩、松軟化渣、鮮香可口等特點(diǎn)，色、香、味形俱佳。韓包子在挖掘傳統(tǒng)包子制作技藝的基礎(chǔ)之上又創(chuàng)制了不同口味的包子新品種，共有叉燒、芽菜、火腿、鮮肉、三鮮、香菇、口蘑、附油等8種，另外還有韓包子系列套餐供應(yīng)。
菜品特色
花紋清晰，皮薄餡飽，松軟細(xì)嫩。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
胡椒味辛辣芳香，性熱，除可去腥增香外，還有除寒氣、消積食的效用。
制作要領(lǐng)
發(fā)面加少許白糖和化豬油揉勻，使之細(xì)嫩松泡;肉餡取凈豬腿肉按肥四瘦六的比例剁成小顆粒，加上剁成茸的蝦仁和醬油、胡椒粉、花椒粉、雞汁等攪拌而成。包子上籠后用大火蒸至皺皮、有彈力時(shí)即可食用。
做法
材料:(制20個(gè))
特級(jí)面粉 450克，老酵面 50克，半肥瘦豬肉 400克，鮮蝦仁 150克，化豬油 15克，小蘇打 5克，鮮濃雞汁 150克，精鹽 2克，醬油 45克，白糖 25克，胡椒末 1克，味精 2克 筋力源H4克，富磷聯(lián)C5克
工藝:
1、制面料。將面粉，筋力源H拌勻加入酵面漿和清水勻發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵適當(dāng)后，加入小蘇打揉勻，再加入白糖、化豬油反復(fù)揉勻，然后用濕布蓋好靜置約20分鐘待用。
3、成型成熟。將已餳好的發(fā)酵面團(tuán)搓揉光滑，搓成直徑3.3厘米的圓條，扯成劑子20個(gè)。灑上少許撲粉。取劑子一個(gè)用手掌壓成圓皮，包入餡心(約38克)，捏成細(xì)皺紋，圍住餡心，餡心上部裸露其外，置于籠中。用旺火沸水蒸約15分鐘即熟。
注意事項(xiàng):
餡心易散，包制困難。調(diào)制餡心的雞汁，應(yīng)晾冷后使用，餡心凝聚力強(qiáng)一些，包制就不會(huì)產(chǎn)生較大困難。如遇夏天溫度高，還可將調(diào)制好的餡心，放入冰箱保鮮室稍加降溫，這樣包制就容易得多了。口感干硬。調(diào)制包子的面團(tuán)一般應(yīng)比調(diào)制饅頭的面團(tuán)軟一些，這樣口感就會(huì)滋潤(rùn)些，也有利于包制時(shí)造型。
原料制作
熬豬油方法
韓包子把豬油洗凈切塊(塊的大小根據(jù)你豬油量和鍋的大小而定)，與冷水一起下鍋，水量與豬油塊基本持平，中火，蓋好鍋蓋，偶爾翻炒幾次，當(dāng)水快燒干的時(shí)候改文火，這時(shí)候應(yīng)該出油了，以后油就越來(lái)越多，假如是在家熬，可以找容器先盛點(diǎn)起來(lái)，邊盛邊熬，還可以用鍋鏟擠壓油渣。過(guò)程就是這樣。最后，看你準(zhǔn)備怎么處理油渣。
1、要是還想用它配菜，不必把油炸干;2、把油盡量炸干，油渣還可以當(dāng)零食，趁熱沾點(diǎn)沙拉，或是拌上蜜、糖，味道好極了。
胡椒介紹
胡椒為熱帶植物胡椒樹(shù)的果實(shí)，主要產(chǎn)在印度、越南、印尼、泰國(guó)、新加坡等國(guó)，中國(guó)廣東省海南島也有生產(chǎn)。胡椒粉是用干胡椒碾壓而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉兩種。黑胡椒粉是未成熟果實(shí)加工而成，白胡椒粉是果實(shí)完全成熟后采摘加工而成。
制作指導(dǎo)
1、無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)填加少許，均勻拌入。
2、黑椒與肉食同煮，時(shí)間不宜太長(zhǎng)以免香味揮發(fā)掉。
3、 鮮胡椒可以冷藏短儲(chǔ)，粉狀胡椒應(yīng)在密封容器中，避免受潮和光照，保存時(shí)間也不宜太長(zhǎng)。
歷史由來(lái)
成都名小吃韓包子從創(chuàng)業(yè)至今已有一百多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開(kāi)設(shè)"玉隆園面食店"，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩(wěn)了腳跟。韓玉隆辭世后，其子韓文華接替經(jīng)營(yíng)，他在包子的做法上精心探索、實(shí)踐，創(chuàng)制出"南蝦包子""火腿包子"、"鮮肉包子"等品種在成都飲食行道一炮打 響，名聲不脛而走。當(dāng)時(shí)該店的"南蝦包子"用料考究、制作精細(xì)、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣，被稱之為"成都小吃之上品"。后來(lái)韓文華干脆專營(yíng)包子，并將其店名更換為"韓包子"，生意越做越紅火。從解放前至今，韓包子在成都、四川乃至全國(guó)，一直享有經(jīng)久不衰 的聲譽(yù)。一位外地游客曾在留言簿上寫(xiě)道:"北有狗不理，南有韓包子，韓包子物美價(jià)更廉。"
全國(guó)著名書(shū)法家徐無(wú)聞先生生前撰寫(xiě)對(duì)聯(lián)一副贊韓包子:"韓包子無(wú)人不喜，非一般餡美湯鮮，知他怎做?成都味有此方全，真落得香回口暢，賺我頻來(lái)。"形象地描繪出韓包子的特色和它在成都名小吃中的地位，以及食客在品嘗時(shí) 的歡悅心情。韓文華已逝世多年，為保持韓包子的傳統(tǒng)風(fēng)味特色，長(zhǎng)期以來(lái)在包子制作過(guò)程由韓包子傳人即韓文華親自帶出的具有高、中級(jí)面點(diǎn)師技術(shù)職稱的廚師王永華、林善濤等主理，嚴(yán)格掌握用料比例和操作程序。首先選用上等面粉(精白粉)加豬板化油、白糖和面做成包子皮。其次，餡心按不同口味 進(jìn)行調(diào)配。如鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細(xì)，分一半在鍋中酥后再與另一半鮮肉合在一起并配以上等醬油椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、雞湯等10余種調(diào)料 拌勻而成;火腿包子餡心所用的火煺非市場(chǎng)上買的，而是該店精心腌制的。待火腿腌熟后剁成細(xì)末，與剁細(xì)的鮮豬肉、調(diào)料拌勻方可。由于用料考究，精心制作，所 以韓包子具有皮薄色白、花紋清晰、餡心細(xì)嫩、松軟化渣鮮香可口等特點(diǎn)，其色香味形俱佳。
1990年12月被成都市人民政府命名為"成都名小吃"。
產(chǎn)品影響
第一次在成都吃韓包子，早晨路過(guò)羅馬廣場(chǎng)，看有幾個(gè)人排隊(duì)在韓包子的外賣窗口等著剛出籠的包子，一元一個(gè)，也就過(guò)去買了兩個(gè)，想著當(dāng)早點(diǎn)，邊走邊吃。可剛咬第一口，鮮美的汁液流出，鮮亮透明，油而不膩，咸中帶鮮，真是好香啊。包子的皮很軟但不松，一股蒸熟的面香味兒，頗有點(diǎn)小時(shí)候幼兒園蒸肉籠的香味。而里面的餡兒更是美味，餡是豬肉做的，成團(tuán)但又不發(fā)死，細(xì)膩但又不松散，湯汁很多，很是好吃。就這樣，我一口氣吃了兩個(gè)包子，而且一連吃了一個(gè)星期當(dāng)早餐沒(méi)換樣兒。直到有一天跟成都的同事說(shuō)，早餐吃的韓包子，真是不錯(cuò)。
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