宋嫂面
宋嫂面是四川成都傳統(tǒng)小吃，由成都人仿制宋朝汴梁人宋嫂作法，將魚肉、芽菜、香菌等制成魚羹作紹子加面中，其味鮮美無比，稱為宋嫂面。面食，鮮香滋潤(rùn)，入口爽滑。此面是仿宋嫂魚羹法并結(jié)合四川特點(diǎn)，加以改進(jìn)而成。
基本信息
中文名稱
宋嫂面
主要食材
鱖魚
分類
杭幫菜
口味
爽口
面名由來
宋嫂面來源于宋嫂魚羹，而宋嫂魚羹是一道杭幫菜，在四大菜系中，大致走的淮揚(yáng)菜一路。北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一次，小叔得了重感冒，宋嫂用鱖魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了鮮美可口的魚羹，頓時(shí)痊愈。小叔覺得魚羹如此鮮美可口，何不開一小店專賣?于是宋嫂就開始賣起了魚羹，是先將鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制，成菜色澤悅目，鮮嫩潤(rùn)滑，若似蟹羹，故又被稱為"賽蟹羹"。一天，乾隆皇帝來游西湖，品嘗了宋嫂做的魚羹，大加贊賞，題字并賜金賞銀，從此，"宋嫂魚羹"名傳四方。有詩為證:"一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動(dòng)天顏。時(shí)人信值來爭(zhēng)市，半買君恩半買鮮。"
風(fēng)味特色
筋薄光滑，味道鮮美 ;
所屬地區(qū):四川小吃
工藝:熬煮氽燉燴燜法
制作原料
手工細(xì)面條1000克，水發(fā)香茹25克，冬筍75克，鮮鯉魚肉500克，雞蛋清30克，濕淀粉25克，芽菜25克，蔥、蝦仁各50克，生姜10克，料酒50克，醋15克，鮮肉湯500克，豆瓣醬50克，鹽、味精、胡椒粉少許，冷水100克，醬油100克，花椒油25克，油脂100克，熟豬油500克，干淀粉25克，鱔魚骨250克
制作工具
刀、砧板、不銹鋼煮鍋、炒鍋等
煮制流程
1. 將鯉魚宰殺后洗凈，去骨、皮后切成指甲片狀，放于容器中。
2. 加適量精鹽、料酒、雞蛋清、淀粉及冷水調(diào)拌均勻。
3. 將豆瓣醬剁細(xì)，香菇、冬筍切成片狀，蝦仁、芽菜剁細(xì)，蔥切成蔥花。
4. 將熟豬油燒至六成熱，放入魚片，倒入漏勺內(nèi)瀝去余油。
5. 將油脂燒熱，放入豆瓣醬煸出紅油，摻入鮮湯燒沸。
6. 撈出豆瓣渣，放入魚骨、鱔魚骨、蔥花、姜塊，煮出香味后，將各種原料撈出。
7. 再加入蝦仁、冬筍片、香菇，稍煮，加入鹽、魚片、醋，用濕淀粉勾芡，最后加入花椒油制成臊子。
8. 將醬油、胡椒粉、75克熟豬油、紅辣椒油、味精分別放于20個(gè)碗中。
9. 水沸后放入面條，煮熟后撈入碗內(nèi)，澆上臊子，撒上蔥花。
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