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宋嫂面

日期：2019-08-17 瀏覽：440 評(píng)論：0

核心提示：宋嫂面是四川成都傳統(tǒng)小吃，由成都人仿制宋朝汴梁人宋嫂作法，將魚肉、芽菜、香菌等制成魚羹作紹子加面中，其味鮮美無比，稱為宋嫂面。面食，鮮香滋潤(rùn)，入口爽滑。此面是仿宋嫂魚羹法并結(jié)合四川特點(diǎn)，加以改進(jìn)而成。

宋嫂面

宋嫂面是四川成都傳統(tǒng)小吃，由成都人仿制宋朝汴梁人宋嫂作法，將魚肉、芽菜、香菌等制成魚羹作紹子加面中，其味鮮美無比，稱為宋嫂面。面食，鮮香滋潤(rùn)，入口爽滑。此面是仿宋嫂魚羹法并結(jié)合四川特點(diǎn)，加以改進(jìn)而成。

基本信息

中文名稱

宋嫂面

主要食材

鱖魚

分類

杭幫菜

口味

爽口

面名由來

宋嫂面來源于宋嫂魚羹，而宋嫂魚羹是一道杭幫菜，在四大菜系中，大致走的淮揚(yáng)菜一路。北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一次，小叔得了重感冒，宋嫂用鱖魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了鮮美可口的魚羹，頓時(shí)痊愈。小叔覺得魚羹如此鮮美可口，何不開一小店專賣?于是宋嫂就開始賣起了魚羹，是先將鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制，成菜色澤悅目，鮮嫩潤(rùn)滑，若似蟹羹，故又被稱為"賽蟹羹"。一天，乾隆皇帝來游西湖，品嘗了宋嫂做的魚羹，大加贊賞，題字并賜金賞銀，從此，"宋嫂魚羹"名傳四方。有詩(shī)為證:"一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動(dòng)天顏。時(shí)人信值來爭(zhēng)市，半買君恩半買鮮。"

風(fēng)味特色

筋薄光滑，味道鮮美 ;

所屬地區(qū):四川小吃

工藝:熬煮氽燉燴燜法

制作原料

手工細(xì)面條1000克，水發(fā)香茹25克，冬筍75克，鮮鯉魚肉500克，雞蛋清30克，濕淀粉25克，芽菜25克，蔥、蝦仁各50克，生姜10克，料酒50克，醋15克，鮮肉湯500克，豆瓣醬50克，鹽、味精、胡椒粉少許，冷水100克，醬油100克，花椒油25克，油脂100克，熟豬油500克，干淀粉25克，鱔魚骨250克

制作工具

刀、砧板、不銹鋼煮鍋、炒鍋等

煮制流程

1. 將鯉魚宰殺后洗凈，去骨、皮后切成指甲片狀，放于容器中。

2. 加適量精鹽、料酒、雞蛋清、淀粉及冷水調(diào)拌均勻。

3. 將豆瓣醬剁細(xì)，香菇、冬筍切成片狀，蝦仁、芽菜剁細(xì)，蔥切成蔥花。

4. 將熟豬油燒至六成熱，放入魚片，倒入漏勺內(nèi)瀝去余油。

5. 將油脂燒熱，放入豆瓣醬煸出紅油，摻入鮮湯燒沸。

6. 撈出豆瓣渣，放入魚骨、鱔魚骨、蔥花、姜塊，煮出香味后，將各種原料撈出。

7. 再加入蝦仁、冬筍片、香菇，稍煮，加入鹽、魚片、醋，用濕淀粉勾芡，最后加入花椒油制成臊子。

8. 將醬油、胡椒粉、75克熟豬油、紅辣椒油、味精分別放于20個(gè)碗中。

9. 水沸后放入面條，煮熟后撈入碗內(nèi)，澆上臊子，撒上蔥花。