武漢三鮮豆皮
“三鮮豆皮”是武漢市名點之一，迄今已有40年的歷史，享有“豆皮大王”的盛譽。
基本信息
中文名稱
武漢三鮮豆皮
口味
鮮美
分類
浙菜
主要食材
三線豆皮
信息簡介
三鮮豆皮是武漢人“過早”的另一種主要食品，也是武漢民間的一種傳統(tǒng)小吃。以前人們逢年過節(jié)時用綠豆、大米混合磨漿攤皮，包上糯米、肉丁，油煎后作為節(jié)日佳肴；后來成為尋常早點。
豆皮制作過程中要求“皮薄、漿清、火功正”，這樣煎出的豆皮外脆內(nèi)軟、油而不膩。三鮮豆皮是以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦而得名。
武漢以"老通城"飯館的三鮮豆皮而遠近聞名，這里的三鮮豆皮不僅餡中有肉、蛋、蝦仁，還有豬心、豬肚、冬菇、玉蘭片、叉燒肉等，制餡講究，煎制精細，煎好后油光閃亮，色黃味香。
若到武漢而不去“老通城”，就難算得是品嘗過"漢味"美食。
而“老通城”之所以有名，一則為有獨特的名吃“三鮮豆皮”；二則因是“老字號”的68年滄桑；歷史與名人曾是“老通城”的驕傲。1958年，毛澤東兩次親臨“老通城”，在品嘗了“三鮮豆皮”后說：“豆皮是湖北的風(fēng)味，要保持下去”，“你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們。”接著光臨過“老通城”的名人是：劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必武、李先念及外國元首金日成、西哈努克……。
據(jù)說這種“三鮮豆皮”，它絕對不遜色于“漢堡包”和“披薩餅”。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精制米漿；豆皮的餡，必須是湘產(chǎn)糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮蛋、鮮蝦.也有一種說法是必須有鮮肉、鮮菇和鮮筍；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。
原料配方
大米2千克 糯米750克 綠豆1千克 豬肉400克 叉燒肉75克 生豬口舌100克
生豬肚子100克 雞蛋5只 蝦仁100克 水發(fā)玉蘭片100克 水發(fā)冬茹50克 硝水5克
水粉50克 粗鹽35克 蔥花50克黃酒15克 醬油50克 豬油200克味精少許
制作方法
制餡
(1)將豬肉切成塊：將豬口舌、豬心頭、豬肚子一起放入鍋內(nèi)，一次加足清水(約0.5千克)和鹽、醬油、硝水、黃酒、味精用大火燒熟，撈出晾干(鹵汁保留)。再把它們同叉燒、冬菇、玉蘭片都分別切成小丁。然后將鍋放火上，下豬油燒熱，先倒入玉蘭片丁炒數(shù)分鐘，倒入上面保留的煮肉鹵汁和冬菇丁繼續(xù)燒十幾分鐘后，將切好的各種小丁全部入鍋，用大火燒至全熟，鹵汁極少時，起鍋即成肉餡。
(2)將蝦仁洗凈晾干(冬季須先加鹽少許抓勻；夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻)，下熱豬油鍋用大火爆炒一下，即成蝦仁餡。
(3)將糯米洗凈，用清水浸泡七八個小時，瀝干蒸熟，即下熱油鍋，加鹽、溫水炒到散而不粘并有咸味時，即起鍋加蓋保溫，即成糯米餡。
制豆皮
按二與四之比，先將綠豆1千克磨碎，用水浸泡四五小時，去皮洗凈；將大米2千克淘凈，也用水浸泡六七小時。接下去將磨碎的綠豆與大米混和磨成稀漿。然后將鍋放大火上，先倒入適量的油把鍋刷光，再用勺舀一滿勺磨成的稀漿倒入鍋心，半將稀漿淌開，同時用蚌殼耥平，再灑上打散的蛋液。蓋上鍋蓋，壓低火力燒約1分鐘后，揭蓋，用鏟刀將豆皮鏟起翻個身，即成豆皮。
成型
在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、肉餡、蝦仁餡及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，澆上少許豬油，同時將火開大，并將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個身，澆上一些豬油后起鍋即成。產(chǎn)品特點 色艷皮薄，松嫩爽口，餡心鮮香，油而不膩。
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