談炎記水餃
武漢"談炎記"水餃創(chuàng)史于1920年。皮薄、湯鮮、餡大，吃到嘴里滑香鮮嫩，風味獨特享譽武漢三鎮(zhèn)，被人稱為"水餃大王"。
簡介
"談炎記"是武漢地區(qū)有著悠久歷史的專營特色水餃的老字號風味小品牌。始創(chuàng)于1920年。20世紀20年代，湖北黃陂人談志祥下漢口開作坊經(jīng)營小吃餛飩，以其獨特的精制手法，誠信地服務手段，贏得了食客們的普遍贊賞，被譽為水餃大王。
制作工藝
發(fā)展歷程
1920年，黃陂人談志祥到武漢城區(qū)謀生，手上有做水餃的手藝，他學著賣貨郎做了擔子，前面挑著爐子，后面筐里放上鍋碗，帶著皮子、肉餡和調料，在三曙街的夜市做了流動小販。
當年的夜市遠沒有今天的規(guī)模，幾戶人家擺幾張桌子，放幾張條凳，賣點米酒湯圓之類，就成了市場。談志祥晚上挑著擔子去夜市賣，白天下功夫研究水餃——他在豬肉餡里頭兌了牛肉，提鮮而不膩。
三曙街是漢正街最為繁華的地區(qū)，聚集了來自五湖四海的客商，談志祥賣的水餃，北方人喚作混沌，廣州人稱云吞，四川人稱抄手，走南闖北的客商們基本都吃過。談志祥的水餃湯美餡大，在夜市現(xiàn)包現(xiàn)煮，逐漸賣響了名號。
慕名來吃的人多了，談志祥叫來兒子談艮山將“談炎記”交給國家，成為只享有名譽管理權的私方經(jīng)理。
時間跨進上世紀七十年代，賓客盈門的“談炎記”從利濟南路搬到利濟北路，擴充成100多平米的店面，并在八十年代進行了一次裝修。
裝修是在原有大廳中開辟一個雅廳，大約能容納20多人，設有圓桌和軟皮座椅，賣高級水餃。高級水餃是“談炎記”擴充了產品系列后，推出的雞茸餡、魚茸餡等花色品種，比普通的香菇蝦米餃要貴好幾倍。雅廳更多是承擔接待功能——接待各級視察的領導和慕名而來的省內外客人，大廳里很難空出座位來，顧客都是端著碗站著吃，人擠人。
來“談炎記”的名人也不少，丁志彬就在店里見過嚴順開。本土明星也有“談炎記”的忠實顧客，如唱湖北大鼓的張明智，每隔兩三天就來吃上一碗雞茸水餃，吃完就坐店里和員工們聊天，混的很熟。
1985年之后，“談炎記”第二次裝修，借鑒了德華樓的裝潢，店面變得古色古香，著重突出了老字號的特色，同時還擴充了品種，增加了芹菜豬肉，白菜豬肉和酸菜豬肉等七八個品種，“也還是只愁做不愁賣，很多人找上門來吃。”
為了增加銷售額，丁志彬帶了一套班子，到工廠學校去設點賣。他會提前提前兩三天在學校里貼上告示，寫明“談炎記”要賣什么產品，何時出攤收攤，大約是幾日等信息，到銷售當天，露天架上案板，燒起爐子，水餃現(xiàn)做現(xiàn)賣。硚口區(qū)的武漢綜合制材廠、古田二路和二十九中都賣過，很多人中午不吃飯就等著我們出攤。
進入九十年代，餐飲市場搞活開放，一時間水餃店遍地開花，同業(yè)競爭壓力下，“談炎記”聲勢不再。
1989年，丁建華將已退休在家的“水餃大王”傳人談艮山重新聘請回企業(yè)，擔任技術顧問。在集成傳統(tǒng)的基礎上，研究出香菇水餃，蝦米水餃，雞茸水餃，蟹黃水餃等十余種各具特色的水餃系列品種，滿足不同顧客口味的需要。1989年，蝦米香菇鮮肉水餃榮獲武漢市優(yōu)質產品稱號。
1993年2月，談炎記水餃館為適應對外開放的需要，引進臺商，開設一家“臺北斗牛士快餐店有限公司”，在當時實現(xiàn)可硚口商業(yè)系統(tǒng)外資引進零的突破。
2000年初，硚口區(qū)人民政府、區(qū)商委出面協(xié)調，“談炎記”水餃館和臺商達成協(xié)議收回店面。
經(jīng)營現(xiàn)狀
上世紀90年代初，和多數(shù)餐飲老字號命運相似，談炎記在市場沖擊下難以為繼，不得不將位于硚口的館址整體租賃給臺商經(jīng)營。整整八九年的時間，其主要業(yè)務———水餃經(jīng)營基本處于停頓狀態(tài)。
2000年“談炎記”原國有體制改為股份制企業(yè)，走上了加盟連鎖發(fā)展的路子，得以迅速發(fā)展。2002年“談炎記”發(fā)展到了22家加盟店，但一味的求速度，最終兵敗如山倒，一年內關掉了20家，如今的“談炎記”只剩下三家連鎖店。
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