談炎記水餃
武漢"談炎記"水餃創(chuàng)史于1920年。皮薄、湯鮮、餡大，吃到嘴里滑香鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特享譽(yù)武漢三鎮(zhèn)，被人稱為"水餃大王"。
簡(jiǎn)介
"談炎記"是武漢地區(qū)有著悠久歷史的專營(yíng)特色水餃的老字號(hào)風(fēng)味小品牌。始創(chuàng)于1920年。20世紀(jì)20年代，湖北黃陂人談志祥下漢口開(kāi)作坊經(jīng)營(yíng)小吃餛飩，以其獨(dú)特的精制手法，誠(chéng)信地服務(wù)手段，贏得了食客們的普遍贊賞，被譽(yù)為水餃大王。
制作工藝
發(fā)展歷程
1920年，黃陂人談志祥到武漢城區(qū)謀生，手上有做水餃的手藝，他學(xué)著賣(mài)貨郎做了擔(dān)子，前面挑著爐子，后面筐里放上鍋碗，帶著皮子、肉餡和調(diào)料，在三曙街的夜市做了流動(dòng)小販。
當(dāng)年的夜市遠(yuǎn)沒(méi)有今天的規(guī)模，幾戶人家擺幾張桌子，放幾張條凳，賣(mài)點(diǎn)米酒湯圓之類(lèi)，就成了市場(chǎng)。談志祥晚上挑著擔(dān)子去夜市賣(mài)，白天下功夫研究水餃——他在豬肉餡里頭兌了牛肉，提鮮而不膩。
三曙街是漢正街最為繁華的地區(qū)，聚集了來(lái)自五湖四海的客商，談志祥賣(mài)的水餃，北方人喚作混沌，廣州人稱云吞，四川人稱抄手，走南闖北的客商們基本都吃過(guò)。談志祥的水餃湯美餡大，在夜市現(xiàn)包現(xiàn)煮，逐漸賣(mài)響了名號(hào)。
慕名來(lái)吃的人多了，談志祥叫來(lái)兒子談艮山將“談炎記”交給國(guó)家，成為只享有名譽(yù)管理權(quán)的私方經(jīng)理。
時(shí)間跨進(jìn)上世紀(jì)七十年代，賓客盈門(mén)的“談炎記”從利濟(jì)南路搬到利濟(jì)北路，擴(kuò)充成100多平米的店面，并在八十年代進(jìn)行了一次裝修。
裝修是在原有大廳中開(kāi)辟一個(gè)雅廳，大約能容納20多人，設(shè)有圓桌和軟皮座椅，賣(mài)高級(jí)水餃。高級(jí)水餃?zhǔn)?ldquo;談炎記”擴(kuò)充了產(chǎn)品系列后，推出的雞茸餡、魚(yú)茸餡等花色品種，比普通的香菇蝦米餃要貴好幾倍。雅廳更多是承擔(dān)接待功能——接待各級(jí)視察的領(lǐng)導(dǎo)和慕名而來(lái)的省內(nèi)外客人，大廳里很難空出座位來(lái)，顧客都是端著碗站著吃，人擠人。
來(lái)“談炎記”的名人也不少，丁志彬就在店里見(jiàn)過(guò)嚴(yán)順開(kāi)。本土明星也有“談炎記”的忠實(shí)顧客，如唱湖北大鼓的張明智，每隔兩三天就來(lái)吃上一碗雞茸水餃，吃完就坐店里和員工們聊天，混的很熟。
1985年之后，“談炎記”第二次裝修，借鑒了德華樓的裝潢，店面變得古色古香，著重突出了老字號(hào)的特色，同時(shí)還擴(kuò)充了品種，增加了芹菜豬肉，白菜豬肉和酸菜豬肉等七八個(gè)品種，“也還是只愁做不愁賣(mài)，很多人找上門(mén)來(lái)吃。”
為了增加銷(xiāo)售額，丁志彬帶了一套班子，到工廠學(xué)校去設(shè)點(diǎn)賣(mài)。他會(huì)提前提前兩三天在學(xué)校里貼上告示，寫(xiě)明“談炎記”要賣(mài)什么產(chǎn)品，何時(shí)出攤收攤，大約是幾日等信息，到銷(xiāo)售當(dāng)天，露天架上案板，燒起爐子，水餃現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。硚口區(qū)的武漢綜合制材廠、古田二路和二十九中都賣(mài)過(guò)，很多人中午不吃飯就等著我們出攤。
進(jìn)入九十年代，餐飲市場(chǎng)搞活開(kāi)放，一時(shí)間水餃店遍地開(kāi)花，同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力下，“談炎記”聲勢(shì)不再。
1989年，丁建華將已退休在家的“水餃大王”傳人談艮山重新聘請(qǐng)回企業(yè)，擔(dān)任技術(shù)顧問(wèn)。在集成傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，研究出香菇水餃，蝦米水餃，雞茸水餃，蟹黃水餃等十余種各具特色的水餃系列品種，滿足不同顧客口味的需要。1989年，蝦米香菇鮮肉水餃榮獲武漢市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。
1993年2月，談炎記水餃館為適應(yīng)對(duì)外開(kāi)放的需要，引進(jìn)臺(tái)商，開(kāi)設(shè)一家“臺(tái)北斗牛士快餐店有限公司”，在當(dāng)時(shí)實(shí)現(xiàn)可硚口商業(yè)系統(tǒng)外資引進(jìn)零的突破。
2000年初，硚口區(qū)人民政府、區(qū)商委出面協(xié)調(diào)，“談炎記”水餃館和臺(tái)商達(dá)成協(xié)議收回店面。
經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀
上世紀(jì)90年代初，和多數(shù)餐飲老字號(hào)命運(yùn)相似，談炎記在市場(chǎng)沖擊下難以為繼，不得不將位于硚口的館址整體租賃給臺(tái)商經(jīng)營(yíng)。整整八九年的時(shí)間，其主要業(yè)務(wù)———水餃經(jīng)營(yíng)基本處于停頓狀態(tài)。
2000年“談炎記”原國(guó)有體制改為股份制企業(yè)，走上了加盟連鎖發(fā)展的路子，得以迅速發(fā)展。2002年“談炎記”發(fā)展到了22家加盟店，但一味的求速度，最終兵敗如山倒，一年內(nèi)關(guān)掉了20家，如今的“談炎記”只剩下三家連鎖店。
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