排叉兒
排叉兒 páichàr crisp fried food made of flour 一種長(zhǎng)方形的薄面片食品(多為兩層),中間有三道口子,面片的一端從口子里掏出,用油炸熟。也作"排岔兒"或"排杈兒"
基本信息
中文名稱
排叉兒
外文名稱
páichàr crisp fried food made of flour
原料
面粉 350g、面欣酥B7克、 清水 100ml
貼士
排叉炸好后，不要馬上食用
原料配方
清水 100ml
鹽 1茶匙(5g)
黑芝麻 2茶匙(10g)
油 500ml(實(shí)耗30ml)
制作方法
1、將面粉放入盆中與面欣酥B干拌均勻，再加入清水、鹽和黑芝麻，反復(fù)混合揉捏，和成面團(tuán)，然后餳制20分鐘。
2、用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片，厚度越薄越好，再將面片切成5cm寬、10cm長(zhǎng)的長(zhǎng)方片，然后再兩兩重疊。
3、在重疊的面片中間用刀平行劃開3道5cm長(zhǎng)的口子，取長(zhǎng)方形面片的一端從劃開的中間口子中穿過，再重新拉回到原位置。
4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時(shí)將加工好的面片放入，用中火慢慢炸制片刻，待其表面有氣泡鼓起，并表面呈金黃色，撈出瀝干油分即可。
小貼士
1、因?yàn)槊鎴F(tuán)比較硬，所以搟面時(shí)一定要耐心，并且用力要均勻，保證搟出的面片薄厚均勻，這對(duì)炸出的排叉的質(zhì)量有很大關(guān)系。
2、排叉炸好后，不要馬上食用，否則會(huì)有燙傷的危險(xiǎn)，而且將排叉放涼后再吃口感會(huì)更加香脆。
3、應(yīng)將排叉放在通風(fēng)干燥的環(huán)境下保存，不要將其放入冰箱中。
羊肝排叉兒
制作工藝
1.把生羊肝片成薄片,用料酒,香油,胡椒粉,鹽,味精調(diào)好.把一張油豆腐皮鋪放案板上,淋上濕淀粉,把羊肝片平鋪在油豆腐皮上面,再淋上濕淀粉,蓋上一張油豆腐皮.
2.用手將其按平,用刀切成長(zhǎng)方條,再切成長(zhǎng)方塊,中心用刀尖劃開一小口,每塊都如此劃開,用手從下向上翻轉(zhuǎn)過來成為排叉兒狀,放在盤中待用.
3.把炒勺放在火上,倒入植物油200克,油熱后把羊肝排叉兒順序放油內(nèi),炸五分鐘,呈焦黃色撈出即成.
姜絲排叉兒
姜絲排叉從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。
它要用鮮姜去皮跺成細(xì)末，面粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團(tuán)。還有一種方法是用水和面，放到軋面機(jī)上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然后在薄片上撒上細(xì)淀粉面，疊起合成長(zhǎng)條后，用刀切成寬為2厘米、長(zhǎng)5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細(xì)絲，用水把姜絲熬開后撈出姜絲，放入白糖，開鍋后放飴糖、桂花，繼續(xù)熬開后移小火上，將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過蜜。
過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點(diǎn)，食用時(shí)有姜味。南城"南來順"的姜絲排叉1997年被評(píng)為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號(hào)。
還有一種帶咸味的排叉，原料為面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微咸的特點(diǎn)，愛喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用。
據(jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說:"舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標(biāo)，時(shí)過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。"對(duì)這種小炸食前人還有詩稱贊說:"全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝:"買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會(huì)撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。"小孩聽到了，多喜歡去買。
五谷排叉兒
五谷排叉是老北京傳統(tǒng)咸口兒排叉的一種創(chuàng)新樣式，一方面保留了傳統(tǒng)白面排叉香酥脆、能做下酒小菜兒的特點(diǎn)，另一方面，在形態(tài)、含油量、口感、質(zhì)感上又獨(dú)具一些特色，是一道極具老北京風(fēng)味的下酒小菜兒。
制作工藝
需將配比的小麥面、玉米面、黃豆面、小米面一起放入盆中，用純凈水和成面團(tuán)，反復(fù)揉面達(dá)到面團(tuán)光亮程度后，將面團(tuán)用搟面杖搟成大薄片兒，然后在大薄片兒上撒上面粉，卷疊成長(zhǎng)條后，用刀切成約寬約3cm，長(zhǎng)5cm的長(zhǎng)方形小片兒狀后放入鍋中炸制而成。
特色吃法
1、蘸番茄醬或沙拉醬等醬料，口感比薯?xiàng)l有嚼頭，更香脆好吃;
2、掰成小片夾在燒餅、煎餅、饅頭、烙餅、春餅、烤鴨餅里吃，口感非常獨(dú)特;
3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素餡餃子，比白面排叉更吸湯汁兒;
4、碾碎后撒在粥上，別有一番風(fēng)味;
5、與啤酒等酒類同食，既是零嘴兒又是主食。
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