伊府面
伊府面簡(jiǎn)稱"伊面"，是一種油炸的雞蛋面，為中國(guó)著名傳統(tǒng)面食之一，源于中原開封，后傳入廣東、福建、蘇州等地。
它以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來，饑餓時(shí)下水一煮即可吃，面色澤金黃，面條爽滑，湯濃味鮮，可加不同配料，炒制成不同風(fēng)味的伊府面。
基本信息
中文名稱
伊府面
又稱
"依附面"、"御府面"
主料
精面粉、雞蛋等
口味
咸鮮味
調(diào)料
淀粉、鹽、食油等
起源
中原開封
簡(jiǎn)介
伊府面是中國(guó)著名的一種面食，外焦里嫩，香而不膩，可加不同配料，炒制成不同風(fēng)味的伊府面，如三鮮伊府面、雞絲伊府面、蝦仁伊府面、什錦伊府面等，在中國(guó)各地都有，多流行于中原，著名的有中原砂鍋伊府面、瓊南伊府面、山東伊府面、潮州伊府面等。伊府面的"伊府"二字，是尊稱伊家的意思。制作頗為考究。制作時(shí)，選用精面粉，鮮蛋劃成蛋漿，揉勻后，搟成薄片，滲水入粉打成面條，用清水煮沸，取起晾干，再投入油鍋炸至金黃色，即成酥脆堅(jiān)挺的雞蛋面。因其含水量很低，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間而不變質(zhì)，隨時(shí)取用，極為方便。食用時(shí)加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、筍、菇、魚、香蔥等佐料，又加肉湯同煮，熟后色、香、味俱佳，別具特色，或澆入海參、蝦仁、雞絲等。煮七成熟后，用油炸，再炒叫炒伊府面，色金黃，湯味極美。因而品嘗后令人回味無窮，難以忘懷。
歷史
伊府面的起源，廣東、福建、蘇州、鄭州、宮廷各種傳說均有，難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚(yáng)州知府伊秉綬的家廚所創(chuàng)制，因而取名為伊府面。伊秉綬號(hào)墨卿，福建汀州人，乾隆年間中進(jìn)士，工詩(shī)善畫，富收藏，是一位儒雅風(fēng)流之士。他做過惠州和揚(yáng)州知府，而這兩個(gè)地方都是講究美食的。他任惠州知府時(shí)，用了一個(gè)姓麥的廚師，此人從開封來，極善烹飪，東家愛吃，廚師會(huì)做，彼此切磋，賓主相處很好。后來伊秉綬轉(zhuǎn)任揚(yáng)州，麥廚師也跟隨去了，在那里他結(jié)合中原地區(qū)制作湯品的特點(diǎn)，參酌采納了江南調(diào)制面點(diǎn)的方法，創(chuàng)制出了伊府面。 關(guān)于伊府面的文章有民國(guó)初期的洪為法的《揚(yáng)州續(xù)夢(mèng)·揚(yáng)州面點(diǎn)》，其中說:"在昔伊秉綬曾任揚(yáng)州知府，伊府面即其所創(chuàng)。"還有趙珩的《老饕漫話·閑話伊府面》、唐魯孫的《說東道西·揚(yáng)州炒飯伊府面》、朱振藩的《食林外史·從揚(yáng)州炒飯到伊府面》等文章。
特點(diǎn)
伊府面湯鮮面香，口味咸鮮，色澤鮮艷，外焦里嫩，香而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
制作
原料
精面粉500克，水適量，雞蛋4個(gè)，鹽少許，筋力源A2克、食油250克，細(xì)淀粉適量。
方法
1、先將雞蛋磕入面盆里，放入鹽面攪勻，把筋力源A用溫水化開再倒入面粉用手?jǐn)嚻?，將面與雞蛋攪勻后倒入適量冷水，再攪拌和成面團(tuán)，揉勻揉光，放案板上用面杖用力軋至均勻有勁時(shí)，搟成3毫米厚的薄片(搟法與家常刀切面相同)，搟時(shí)需不斷撒入淀粉面撲(淀粉裝在紗布袋內(nèi))，折疊起來用刀切成0.5厘米寬的條，用手將面條上層的頭向前揪起，一手抓頭，一手握中間，抖出面撲，投入開水鍋內(nèi)煮熟撈出，冷水過涼，分成5份，分別下入熱油瓢內(nèi)炸成金黃色撈出放在盤里，吃時(shí)將炸好的面條再下入開水鍋里煮一下(煮的時(shí)間不能長(zhǎng)，待面回軟后撈出)。
2、瓢里放油上火加熱，再把煮好的面下入瓢里，將面煎黃，倒入盤里。然后再將所配作料下鍋炒制，澆在伊府面上即成(或面下鍋拌勻亦可)。
做法二
用料
小麥面粉250克
雞蛋2個(gè)
輔料
香腸1根
小白菜適量
調(diào)料
色拉油適量
水(溫)35克
高湯適量
伊府面的做法
1.雞蛋兩個(gè)，打散，倒入250克面粉混勻，在倒入適量的溫水約30-40克左右，將面揉成光滑的面團(tuán)
2.分成兩個(gè)小團(tuán)面，搟成0.1-0.2厘米的面片，切成0.3米-0.4厘米寬的面條這與手搟面的切法一樣(手搟面的制作方法請(qǐng)點(diǎn)擊:土豆炸醬面)，我搟的這面條有些粗了，因?yàn)槲蚁矚g吃粗面條
3.將面條放入開水鍋中，等鍋中的水再次滾開后，就把面撈出，過涼水
4.將面條瀝干水分，放入七分熱的油鍋中，將面條炸至發(fā)硬即可，一次不要炸的太多，放多炸不透影響口感。250克面粉的面團(tuán)我分四次炸完。炸好的面條瀝干油放涼后，可放入塑料袋保存起來，即伊府面
5.食用時(shí)加高湯煮一會(huì)，放入炒好的肉、筍、菇、魚、香蔥等佐料，色、香、味俱佳，別具特色，品嘗后令人回味無窮，難以忘懷
6.如果用蔬菜炒這個(gè)伊府面，需先將面條煮軟或者炒菜時(shí)放些高湯，將面放上面燜一會(huì)
菜品特色
1、伊府面是一種油炸的雞蛋面，為中國(guó)五大面食之一。伊府面至今已有200多年的歷史。有人撰文稱贊伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的"老祖宗"。旅日華僑就是從這個(gè)"伊府面"的制法得到啟發(fā)創(chuàng)造出今天的速食面。
2、伊府面是以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來，饑餓時(shí)下水一煮即可吃，確實(shí)有它方便的特點(diǎn)
3、伊府面的"伊府"二字，是尊稱伊家的意思，據(jù)說是一個(gè)叫伊秉綬的人創(chuàng)始的。伊秉綬號(hào)墨卿，福建汀州人，乾隆年間中進(jìn)士，工詩(shī)善畫，富收藏，是一位儒雅風(fēng)流之士。他做過惠州和楊州知府，而這兩個(gè)地方都是講究美食的。當(dāng)年任惠州知府時(shí)，用了一個(gè)姓麥的廚師，此人極善烹飪，東家愛吃，廚師會(huì)做，彼此切磋，賓主相處很好。后來伊秉綬轉(zhuǎn)任揚(yáng)州，麥也跟隨去了，在那里他參酌采納了江南調(diào)制面點(diǎn)的方法，創(chuàng)制出了伊府面。
菜品特色
1、伊府面是一種油炸的雞蛋面，為中國(guó)五大面食之一，至今已有200多年的歷史。
2、伊府面是以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來，饑餓時(shí)下水一煮即可吃，確實(shí)有它方便的特點(diǎn)
3、伊府面的"伊府"二字，是尊稱伊家的意思，據(jù)說是一個(gè)叫伊秉綬的人創(chuàng)始的。伊秉綬號(hào)墨卿，福建汀州人，乾隆年間中進(jìn)士，工詩(shī)善畫，富收藏，是一位儒雅風(fēng)流之士。他做過惠州和楊州知府，而這兩個(gè)地方都是講究美食的。當(dāng)年任惠州知府時(shí)，用了一個(gè)姓麥的廚師，此人極善烹飪，東家愛吃，廚師會(huì)做，彼此切磋，賓主相處很好。后來伊秉綬轉(zhuǎn)任揚(yáng)州，麥也跟隨去了，在那里他參酌采納了江南調(diào)制面點(diǎn)的方法，創(chuàng)制出了伊府面。
營(yíng)養(yǎng)
每千克伊府面含有以下營(yíng)養(yǎng)素:熱量(2318.45千卡)、蛋白質(zhì)(63.04克)、脂肪(148.01克)、碳水化合物(187.27克)、膳食纖維(6.66克)、維生素A(471.60微克)、胡蘿卜素(876.00微克)、硫胺素(1.03毫克)、核黃素(0.74毫克)、尼克酸(10.30毫克)、維生素C(27.10毫克)、維生素E(91.67毫克)、鈣(195.01毫克)、磷(847.05毫克)、鈉(3410.18毫克)、鎂(177.11毫克)、鐵(17.00毫克)、鋅(8.76毫克)、硒(31.11微克)、銅(1.57毫克)、錳(5.13毫克)、鉀(1187.72毫克)、碘(47.45微克)、維生素B6(0.09毫克)、泛酸(0.06毫克)、葉酸(33.00微克)、膽固醇(93.00毫克)。
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