土筍凍
土筍凍，起源于福建省泉州市安海，是一種色香味俱佳的特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。土筍凍是一種由特有產(chǎn)品加工而成的凍品。相傳發(fā)明人是民族英雄鄭成功。 它含有膠質(zhì)，主要原料是一種蠕蟲，屬于星蟲動(dòng)物門，學(xué)名可口革囊星蟲(Phascolosoma esculenta)。身長(zhǎng)二、三寸。經(jīng)過熬煮，蟲體所含膠質(zhì)溶入水中，冷卻后即凝結(jié)成塊狀，其肉清，味美甘鮮。食用時(shí)配上好醬油、永春陳醋、蒜蓉。
基本信息
中文名稱
土筍凍
英文名
Sipunculid worm jelly
主要食材
新鮮海土筍，精鹽
分類
福建小吃
口味
清爽、香嫩、不油膩
調(diào)料
醬油、蒜泥、酸蘿卜絲、芥末
產(chǎn)地
福建泉州安海
流行地區(qū)
福建閩南，泉州地區(qū)
別名
海蚯蚓
說法來歷
土筍又名涂筍，據(jù)《閩小記》載:"予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞生于海濱，形似蚯蚓，即沙巽也。"歷史上最出名的要數(shù)晉江安海的土筍凍，味美甚鮮，在《閩雜記》也記載:"涂筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有產(chǎn)。"今安海產(chǎn)量最多。土筍凍呈灰白色，晶瑩透明，香嫩清脆，富有彈性，和其它調(diào)料配食，風(fēng)味尤佳，是福建泉州乃至泛閩南地區(qū)一帶冬春季節(jié)的時(shí)令佳肴。
迄今，關(guān)于土筍凍的起源有2種流傳很廣的說法
一是鄭成功發(fā)明土筍凍說。鄭成功在攻打臺(tái)灣之時(shí)，曾經(jīng)有一段時(shí)間糧草緊缺。而鄭成功治軍嚴(yán)明，堅(jiān)持不接受老百姓的任何資助。駐軍當(dāng)時(shí)所在地離海灘很近，將士們到海邊挖出來大量的"土筍"，而鄭成功每日僅食用以土筍煮成的湯。
憂國(guó)憂民的鄭成功為了早日收復(fù)臺(tái)灣，經(jīng)常忘記用餐，而其下將士經(jīng)常要再次溫?zé)嵬凉S湯。
某日，鄭成功不想讓手下將士為他溫?zé)幔苯邮秤媚蓛龅耐凉S湯，沒想到這味道比土筍湯要好，無意中鄭成功發(fā)明了土筍凍!土筍凍逐漸流傳開來，經(jīng)后人不斷改進(jìn)制作方法及佐料，形成了廣為人知的土筍凍!
二是與戚繼光有關(guān)。明嘉靖年間，倭寇入侵我國(guó)東南沿海，戚繼光率兵抗倭。因糧食緊缺，便下令捉灘涂上的跳跳魚、小蝦、小蟹、螺貝一起下鍋煮湯，而在灘涂上捉螃蟹的時(shí)候無意間捉到了一種海蚯蚓，士兵將之單獨(dú)放進(jìn)鍋里煮湯。在戚繼光最后用餐時(shí)，只剩下冰凍成塊的海蚯蚓，他也只好拔劍取下一塊品嘗，沒有想到這美味比魚、蟹更鮮美，從此土筍凍便流傳開來。據(jù)《泉州歷年大事年表》記載:"嘉靖四十三年(1564年)正月，倭寇入泉州郡境澗埕、湖美等處殺男女而去。又至安平攻城三日不克，聞總兵戚繼光兵，遂逃竄。"可知，戚繼光在公元1564年到過安海抗倭，因此，其發(fā)明土筍凍有其歷史依據(jù)。
關(guān)于土筍凍的最早的書面記載。能找到的是清代周亮工所著《閩小記》中有述及:"予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識(shí)作何狀。后閱寧波志，沙噀，塊然一物如牛馬腸臟，頭長(zhǎng)可五六寸許，胖軟如水蟲無首無目，無皮骨，但能蠕動(dòng)，觸之則縮，小如桃栗，徐復(fù)臃腫，其涎腥，雜五辣煮之，脆美為上味，乃知余所食者即沙噀也，閩人誤呼為筍云，予姻有肥而無骨者，子以沙噀呼之，眾初不解，后視此咸為匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，謝在杭作泥筍，樂清人呼為沙蒜。"
周亮工是目前發(fā)現(xiàn)最早述及"土筍凍"一詞的人。
泉州美食
制作土筍凍的"黑土蚯"(學(xué)名叫可口革囊星蟲(Phascolosoma esculenta)，和沙蟲不一樣，沙蟲的學(xué)名是方格星蟲),在福建沿海地區(qū)及浙江沿海部分地區(qū)的沿海灘涂均有生產(chǎn)。
這土筍原是野生于沿海江河入海處咸淡水交匯的灘涂上，屬于星蟲動(dòng)物門動(dòng)物，學(xué)名可口革囊星蟲。它含有膠質(zhì)，身長(zhǎng)二、三寸，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細(xì)者似稻莖，約有拇指長(zhǎng)短，還拖著一條長(zhǎng)有一二寸，細(xì)如火柴梗、伸縮自如的"尾巴"。"土筍凍"就是用它加工而成的凍品。
土筍被從沙子里逮出，先放養(yǎng)一天，以吐清雜物，然后下鍋熬煮，因?yàn)檫@東西像豬皮一樣具有高度的膠原蛋白，所以熬得一鍋粘粘糊糊，盛出來后裝在小碗中，待其自然冷卻之后，就凝固成一小碗"土筍凍"了。它們個(gè)個(gè)顏色白潤(rùn)晶瑩剔透，其肉清，味美甘鮮，清香軟嫩，滑溜爽口。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、酸白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片等就成了色香味俱佳的風(fēng)味小吃了。
做"土筍凍"其實(shí)也很簡(jiǎn)單，先把土筍泡在水里，讓它吐出肚里的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚里殘余的泥漿雜質(zhì)，然后加水在鍋里猛火旺燒，只需滾沸兩三分鐘就成。經(jīng)過泡、壓、煮三道工序，最后，便是舀起倒入事先備好的模具中冷卻成型。
閩南人有一首用閩南語唱的名叫《哇，土筍凍》的歌曲，歌中唱道:"土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港(正宗)，天腳(底)下，籠(全)都真稀罕，獨(dú)獨(dú)咱家鄉(xiāng)出這項(xiàng)。""酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮(我)都無稀罕，特別愛咱家鄉(xiāng)土筍凍，哇，哇，想做土筍凍。"
但土筍凍可不僅在泉州流行，像廈門、莆田的大街小巷里都有販賣。
主要吃法
土筍的吃法也是很多的，除了制成"土筍凍"外，還可以炒食、煮湯，也可以跟洋參、瘦肉等一起煲來做藥膳，有補(bǔ)腎壯陽的功效。
從前到了大熱天，"土筍凍"不好凍結(jié)，有了冰箱，大熱天也可以做，一年四季都有"土筍凍" 吃。醋溜醋溜的，再加上蒜蓉，配上冰涼有嚼頭的土筍凍，一個(gè)接著一個(gè)，讓人欲罷不能。
漳州浮宮土筍凍
福建省龍海市浮宮鎮(zhèn)一帶的海灘出產(chǎn)土筍。土筍是一種星蟲動(dòng)物，肥圓細(xì)長(zhǎng)，狀如蚯蚓。土筍營(yíng)養(yǎng)豐富，煮菜時(shí)加入少許，其湯味美清甜。但最受稱道的卻是"土筍凍"。"土筍凍"制作方法是:將鮮土筍放于石板上，壓出土筍的內(nèi)臟和雜質(zhì)，洗凈后加水入鍋，以烈火猛燒，至其湯成膠狀為止，然后盛于容器里，凍結(jié)即成。土筍凍如調(diào)以鹽漬酸茶、蒜白、酥脆溪苔或酸辣、醬油等佐料，味道更佳。
主要制作
烹用前，先把從沙子里逮出的鮮活土筍放養(yǎng)一天，吐清雜物，然后用石槌不斷碾磨，使其滾出全部?jī)?nèi)臟雜物，再放入清水中，將其體內(nèi)泥土漂洗干凈，呈白亮?xí)r撈起。取涼井水，與土筍一起熬煮，身上的膠原蛋白溶化入開水中成粘糊狀，盛出分別置入小盞，冷卻后成凍，即為"土筍凍"，放置在冰箱里，凍結(jié)后食用。
主料(制20塊)新鮮海土筍500 克，精鹽10克。
輔料香醋4克，醬油6克，蒜泥10克，姜絲3克。
制法
用石槌不斷碾磨海土筍，滾出全部?jī)?nèi)臟雜物。把土筍放入清水中，將其體內(nèi)的泥土漂洗干凈，呈白亮?xí)r撈起;
鍋置火上，把750克的水和海土筍一起倒入鍋中，放入鹽，熬至沸熟，膠質(zhì)滲出后連湯舀起，分裝在小瓷碗中，靜放在露天過夜，自然冷卻凝成固體物(夏天要放入冰箱才會(huì)凝結(jié));
用竹簽挑出，配以陳香醋、醬油、蒜泥、芹菜、姜絲等佐料，即可上席。
特點(diǎn)
晶瑩透明;
鮮嫩脆滑;
清熱補(bǔ)脾潤(rùn)肺。
制作要領(lǐng)
煮土筍凍的過程中要經(jīng)常開蓋攪動(dòng)，煮至土筍膠質(zhì)溶于水為宜;
土筍凍要放入保溫箱內(nèi)并加以冰塊保冰，以免融化。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
我國(guó)多種藥典中記載了其食用和藥用價(jià)值，星蟲性寒、味甘、咸，具有滋陰降火、清肺補(bǔ)虛、活血強(qiáng)身及補(bǔ)腎養(yǎng)顏等功能，可治療骨蒸潮熱、陰虛盜汗、肺虛喘咳、胸悶痰多以及婦女產(chǎn)后乳汁稀少等癥，對(duì)治療肺癆咳嗽、神經(jīng)衰弱、小兒脾虛與腎虧而夜尿頻繁等癥均有效果。
同時(shí)星蟲是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸和鈣、磷、鐵等微量元素和能夠調(diào)節(jié)大腦功能的牛磺酸多種成分，加上星蟲是一種含有多種氨基酸的高蛋白海產(chǎn)食品，故有"海灘香腸"的美譽(yù)，深受泉州地區(qū)及國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞。
"山里有冬蟲，海里有星蟲"體現(xiàn)了土筍凍極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以在土筍凍的源產(chǎn)地的泉州經(jīng)常能看到小孩子吃土筍凍的情景。
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