蜜麻花
蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴"。并注說:"糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也"。蜜麻花輔食
基本信息
中文名稱
蜜麻花
主要食材
面粉
口味
香甜可口
輔料
白糖
簡介
原料介紹:蜜麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口，男女老少都愛吃，有人形容說"嚼著驚動十里人"。營養(yǎng)分析:蜜麻花的營養(yǎng)成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，屬油脂類、高熱量食品，不宜多食。
相關(guān)人群:一般人群均可食用，孕婦、高血脂癥、糖尿病患者不宜食用。
制作指導(dǎo):用面粉加發(fā)酵面和水揉在一起，成面團(tuán)，糖，入油鍋用七成熟熱油炸透炸熟撈出即成。
其它相關(guān):蜜麻花是用發(fā)酵面，炸制而成，是遍及全國各地的小食品。其歷史悠久、源遠(yuǎn)流長。
備注:蜜麻花能久存不壞，置于塑料袋中，半月酥脆如故。蜜麻花屬高糖、高熱量食品，不宜多吃。
原料配方
1.皮料:特粉3公斤化豬油600克
2.心料:特粉15公斤化豬油1.5公斤面欣酥C150g飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。
制作方法
1、皮心制作:皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水面欣酥C 150g，攪拌10~15分鐘。皮、心料分成7~8塊，然后以皮包心，再搟制。
2、搟制成型:將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長的小塊。然后逢中切口，口長約3厘米，翻卷一端成型。
3、炸制:將成型后的制品下鍋油炸，在油溫180~190℃時炸約3分鐘，起鍋，濾干，趁熱浸糖。
4、浸糖:將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當(dāng)熬至105℃左右時，舀入容器，將濾干油的制品浸入其中1~2分鐘，然后濾干，攤開，冷卻，即可包裝。
蜜麻花用的面要用和好的發(fā)酵面對上堿，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油里炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼姡Q過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
規(guī)格:制品造型均勻整齊，切口正中，長短適當(dāng)，翻卷不斷邊，表面有油浸感，每公斤140~160個。
色澤:淺黃色，有糖油浸漬的光澤，表面有光亮的糖粒。
組織:松軟、油浸、蜜透。
口味:松軟蜜甜，油香濃郁。
市場商品
1)原料配比面粉25kg，植物油12.25kg，白砂糖6.75kg，姜片250g，堿面175g，青、紅絲各110g，桂花275g，芝麻仁750g，面欣酥C200g糖精5g，水7.5L
2)操作要點(diǎn)
①和面發(fā)酵:在炸制麻花前一天，用3.5kg面粉加入500g老肥面欣酥C 200g，用4L溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵至次日備用。
②化精:取2L水將3.5kg白糖、135g堿面和5g糖精用文火化成糖水備用。
③制酥面:取3.5kg面粉，用550~650g熱油燙成酥面。
④燙麻仁:取750g麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準(zhǔn)備搓麻條用。
⑤和料:用燙好的酥面，加入白糖3.25kg、青紅絲、桂花、姜片和25g堿面，再放入冷水1750mL搓勻，用500g干面搓手，搓手后的面與面塊混勻并攪和到軟硬適度。在搓條過程中用撲面1000g。
⑥和面:將剩下的干面16kg放入和面機(jī)內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的面種摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小、不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?/span>
⑦成形:將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機(jī)，壓成細(xì)面條，然后揪成長約35cm的短條，并將條理順，一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面制成酥條，按光條、麻條、酥條5:3:1的比例，搓成繩狀的麻花，捏好嘴。
⑧油炸:油燒至溫?zé)釙r，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈棗紅色、麻花體直不彎時撈出，在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
3)設(shè)備信息:攪拌機(jī)，蒸煮鍋，和面機(jī)，壓條機(jī)，油炸鍋和面機(jī):HMJ45-Ⅰ電機(jī)功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);面筋機(jī):MJ125A型;電機(jī)功率4.4kw;外形尺寸2080×900×1040(mm);自動油炸面包圈機(jī):MBQ80A-1型;電機(jī)功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);和面機(jī):HMJ45-Ⅰ型;電機(jī)功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm)。
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北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。
南來順飯莊是有著近70年歷史的京華老字號，以爆、烤、涮等烹飪特色聞名京城，其小吃宴更是精美絕倫，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。北京清真飯館有"老三順"，南城南來順，小吃薈萃，傳統(tǒng)風(fēng)味，品種齊全，做工地道，價廉物美，百姓喜歡。那時，南城回民集中，其中有些人無固定職業(yè)，但有手藝。他們靠兩把刀(切羊肉刀和切年糕刀)八根繩(指挑的擔(dān)子，兩頭各一個筐，各用四根繩拴起)謀生，逐漸形成品種繁多的清真小吃，成為南城的特色。
南來順創(chuàng)建于1937年，掌柜石昆生本是賣爆肚的，人稱"爆肚石"。他最初在天橋公平市場開了家小飯店，起名"南來順"，開始只有三間門臉、十來個人，出售十幾樣小吃和家常菜肴。緊挨著它的還有"豆腐腦白"。這些小吃大多祖輩相傳，制作不傳外人，口味獨(dú)特，很難仿造，漸漸創(chuàng)出了牌子。南來順的菜肴，以"爆、烤、涮"聞名京城。
南來順推出的"小吃宴"可謂"群英薈萃"，使各種來自民間的特色小吃擺上了正式宴會的臺面。南來順的食品講究特色。無論是油條、燒餅、豌豆黃，面茶、焦圈、驢打滾，還是姜絲排叉、散丹麻花、艾窩窩，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，哪樣都能讓您感受和品嘗出老北京的味道。
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