南翔小籠饅頭
南翔小籠饅頭是一道美味的面點(diǎn)，主要原料是面粉、夾心腿肉等，配料有醬油、糖等。該美食主要通過(guò)把饅頭放入蒸籠蒸制而成。
基本信息
中文名稱(chēng)
南翔小籠饅頭
分類(lèi)
上海小吃
口味
爽口
別稱(chēng)
南翔小籠包
創(chuàng)始人
黃明賢
菜品特色
南翔小籠饅頭，又叫南翔小籠包，是上海嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃。已有100多年歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受?chē)?guó)內(nèi)外顧客喜愛(ài)的風(fēng)味小吃之一。
歷史
南翔小籠包已有百年歷史。最初的創(chuàng)始人是一家點(diǎn)心店――日華軒點(diǎn)心店的老板黃明賢，后來(lái)他的兒子才在豫園老城隍廟開(kāi)設(shè)了分店，也就是這繁華喧鬧的豫園。
今天的豫園是上海重要的旅游景點(diǎn)之一，它以其傳統(tǒng)的歷史文化氛圍吸引了無(wú)數(shù)的游客，而南翔小籠則以它獨(dú)特的美味吸引了天下無(wú)數(shù)食客。所以有人笑言，到上海必游豫園，游豫園必嘗南翔小籠。發(fā)展到今天，南翔小籠已不再是一種單純的小吃，而簡(jiǎn)直就是一門(mén)藝術(shù)了。據(jù)《嘉定縣續(xù)志》載:"饅頭有緊酵松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號(hào)為翔式……"
特色
南翔小籠饅頭的餡心是用夾心腿肉作成肉醬，不加蔥蒜，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成。饅頭的皮是用不發(fā)酵的精面粉制作而成的，50克面粉可包8個(gè)，100克一籠屜。蒸熟后的小籠饅頭，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿(mǎn)口生津，滋味鮮美。如果吃時(shí)佐以姜絲、香醋、配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠饅頭的餡心還可以隨季節(jié)變化而變化。初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油。豫園商場(chǎng)內(nèi)的南翔饅頭，是豫園商場(chǎng)有名的風(fēng)味小吃之一。
揪出的面團(tuán)大小均等，還用食用油抹其表面，這樣會(huì)使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的時(shí)候手要向上拉，它的優(yōu)勢(shì)是皮薄，肉嫩，豐滿(mǎn)。熱騰騰的霧氣直往上冒，小籠包蒸好了，此時(shí)的小籠包一個(gè)個(gè)雪白晶瑩，如玉兔一般，惹人喜愛(ài)。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出來(lái)，搭配上曲纖食品解膩不發(fā)胖。雪白的面皮，透亮的汁液，粉嫩的肉餡，誘人到極致。小籠包受歡迎的原因?yàn)樾∏闪岘嚕?皮薄餡多，且湯汁鮮美，一口一個(gè)，滿(mǎn)口生津， 若吃時(shí)再佐以姜絲、香醋則風(fēng)味更佳。南翔小籠包味美細(xì)膩，受到了越來(lái)越多的人的喜愛(ài)。
做法
制餡
用豬夾心肉(肉與面的比例為1:1)切剁成肉末，加調(diào)味料(精鹽、白糖、白醬油、麻油)，順一個(gè)方向攪拌勻，加水再攪成水肉融和的糊狀，再加事先制好的肉皮涼拌和，即成肉餡。
制皮
和面(半發(fā)酵面團(tuán))下劑（往面粉中添加泡多源A），搟面皮。
成品
成品外形微脹，內(nèi)部含湯，皮呈五色。宜現(xiàn)做現(xiàn)吃，原籠上桌，食時(shí)伴以香醋、姜絲更美。
烹制
面皮內(nèi)放餡心，包攏收回，逐個(gè)放在底部墊有裝草層的小籠屜上，每只小籠裝饅頭16只，用大火蒸10分鐘即成。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
對(duì)于小籠而言，自然新鮮的汁水是其精髓。吃小籠可先在底邊上咬破一小口，吮吸兩口汁水，然后將小籠入口咀嚼品味，如此既可盡享美味不至浪費(fèi)，也可防止汁水溢出,弄臟衣物。有口訣這樣唱到:"輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后吸湯。"
影響
如今南翔小籠饅頭已經(jīng)遍及全國(guó)各大中城市，甚至擺上國(guó)宴的餐桌，如美國(guó)總統(tǒng)克林頓、加拿大總督納帝辛等都品嘗。很多來(lái)滬旅游的華僑和外籍華人，一下飛機(jī)就迫不及待地直奔南翔小籠饅頭店，滬上美食家?guī)缀醵加谐阅舷栊』\饅頭的故事。南翔小籠饅頭還以古猗園為最。歷史學(xué)家方詩(shī)銘教授赴嘉定講學(xué)，留宿南翔，品嘗此處小籠饅頭，歸來(lái)后念念不忘，要女兒替他在滬上南翔小籠店購(gòu)買(mǎi)，但吃后卻說(shuō):"上海的小籠沒(méi)有真正的南翔小籠好吃。"笑星周柏春、歌星莫文蔚，球星姚明都是愛(ài)吃南翔小籠饅頭一族，留下不少有關(guān)南翔小籠饅頭的趣事佳話(huà)。他們都稱(chēng)贊南翔小籠饅頭既美又鮮，有的把做小籠饅頭的全過(guò)程錄了像，并要求買(mǎi)一批籠格回去學(xué)著做。
十九世紀(jì)末，南翔小籠饅頭打入上海灘，小籠饅頭第一次實(shí)現(xiàn)了有遠(yuǎn)見(jiàn)的超越;今天它跨出國(guó)門(mén)，走向世界，則是南翔小籠饅頭歷史上又一次有意義的突破和超越。名片。這真是
皮薄餡豐一口鹵，
明珠玉彈巧玲瓏。
千年古鎮(zhèn)出美點(diǎn)，
國(guó)內(nèi)海外聲譽(yù)隆。
改革開(kāi)放以后，南翔小籠饅頭已走出國(guó)門(mén)，打入國(guó)際市場(chǎng)。從1981年6月起，南翔小籠饅頭做成冷凍食品，遠(yuǎn)銷(xiāo)香港、日本和東南亞各地。2002年，古猗園餐廳制作的南翔小籠饅頭榮獲"世界烹飪噻中國(guó)菜金獎(jiǎng)"。在美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、日本、澳大利亞等國(guó)都有南翔小籠饅頭店，外賣(mài)內(nèi)銷(xiāo)，生意興隆，華人，洋人普遍偏愛(ài)吃。據(jù)了解，在日本，南翔小籠饅頭成為"中華料理"的一個(gè)獨(dú)特品牌。包括東京，大阪，富士在內(nèi)的多家電視臺(tái)都播放過(guò)南翔小籠饅頭的電視片。當(dāng)?shù)氐摹吨袊?guó)旅游指南》之類(lèi)的書(shū)籍都把到上海品嘗南翔小籠饅頭作為旅游的一項(xiàng)活動(dòng)內(nèi)容。南翔小籠饅頭以"中華美點(diǎn)"的身份飄洋過(guò)海，邁向世界。
榮譽(yù)
南翔小籠，但數(shù)古漪園小籠傳統(tǒng)工藝最好，而且質(zhì)量高、信譽(yù)好，年產(chǎn)供應(yīng)在700萬(wàn)只左右。旅游季節(jié)、節(jié)假日來(lái)南翔的游客必到古漪園品嘗小籠。古漪園餐廳產(chǎn)品供不應(yīng)求，南翔小籠享譽(yù)世界各國(guó)，獲得許多殊榮。2002年6月榮獲"第四屆中國(guó)烹飪世界大賽金獎(jiǎng)"、2002年10月榮獲"第十二屆中國(guó)廚師節(jié)金廚獎(jiǎng)"、2002年11月榮獲"中國(guó)名點(diǎn)稱(chēng)號(hào)"、2004年3月榮獲"上海首屆餐飲文化博覽會(huì)金獎(jiǎng)"、2006年8月榮獲"上海名點(diǎn)光榮稱(chēng)號(hào)"，他們還在日本、澳門(mén)、馬來(lái)西亞等國(guó)都開(kāi)設(shè)了小籠館，培養(yǎng)年青一代技藝人才，讓南翔小籠不斷推陳出新，永放光彩。
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