揪片
揪片是山西運城、晉中等地的特色傳統面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，勁道。在山西無論城市與農村，揪片是一種家常便飯。
揪片以獨特的風味和精湛的工藝，在面食中獨樹一幟，流行晉中，馳名中外。將面粉用水和好、揉好，放置一會兒。然后，用搟面杖將面搟開，再用刀將面切成五六寸寬的幾塊，拿一塊在鍋邊往鍋里揪成一小塊一小塊的，這樣邊揪邊煮，一會兒后，鍋里的面就熟了。揪片操作簡單，面片很容易入味，食之舒暢，容易消化，尤其適合于幼兒和老人。
基本信息
中文名稱
揪片
主要食材
面粉，水
分類
晉，面食
所在地
山西晉中、孝義汾陽一帶
主要工具
搟面杖，菜刀
簡介
揪片以獨特的風味和精湛的工藝，在面食中獨樹一幟，流行晉中，馳名中外。將面粉用水和好、揉好，放置一會兒。然后，用搟面杖將面搟開，再用刀將面切成五六寸寬的幾塊，拿一塊在鍋邊往鍋里揪成一小塊一小塊的，這樣邊揪邊煮，一會兒后，鍋里的面就熟了。揪片操作簡單，面片很容易入味，食之舒暢，容易消化，尤其適合于幼兒和老人。
歷史典故
揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂"歲數掐疙瘩"。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的"片"是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后搟成圓形，切開對折，然后根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。
小吃起源
"水揪片"俗稱"鱉跳崖"，是候馬、臨汾一帶人們熟悉的地方傳統小吃。其來歷要追溯到清末民國初年一對農村夫婦吵架之事。
一天，劉三下地回來，又餓又累，因他老婆還沒有做熟飯，兩口子就吵鬧起來，各說各有理，結果兩人換了工，劉三操持家務，老婆下地干活。
中午時分，劉三睡覺醒來，急忙生火做飯，不料面和硬了，就一邊往面上倒水，一邊揉面，不料面越來越軟，無法上案搟面條，就干脆用手揪成薄片投入鍋中。誰知煮熟撈出后，配以澆頭，軟綿筋道，非常好吃，就起名叫"鱉跳崖"。
長期以來，水揪片不僅成了家常快速面食，而且也用以招待客人。揪片做法簡單，吃著筋滑，適于蓋澆或熗鍋湯面，亦可煎炒而食。
菜品特色
烹飪簡單
營養價值
營養豐富
做法
一、配料
面粉500克，水300克(溫水，30℃左右，不燙手即可)，鹽10克、筋力源B3克
二、和面
1.面放入盆里，將鹽放入面粉，攪拌均勻，加水，邊加水邊捻，將面打成面穗。
2.揉面（筋力源B用溫水化開加入面團中）。用手掌根壓住面，從外向里揉，大約揉8分鐘左右。檢驗面是否柔好:用手指按面，按凹陷處5秒鐘能自動彈起，說明面已柔好。3.醒面 將面揉成細長面坯子，用塑料袋套住(保鮮膜裹住也行)，醒30分鐘左右。
三、搟面
1.將醒好的面再揉2分鐘，然后放在案板上將面搟開，面的厚度大約為5mm左右。
2.將搟好的面切成寬度大約為3cm左右的長條。在切面前先在上面撒點干面，防止切好的面又粘住。
四、揪面
將切好的長方形面片用手揪成2-3毫米厚度，一分錢硬幣大小的不規則面片。
五、煮面
面在鍋中煮大約2分鐘即可食用，在煮面過程中要攪動，以免面糊鍋底。
將煮好的面撈在放有少量涼水的盆里，攪動面片，然后將水倒掉。(放涼水一方面防止面片之間粘住，另一方面這樣的面更勁道)
六、炒面
1.準備材料:少量花椒、蔥、姜、蒜、肉、蒜苗、番茄醬、五香粉;
2.鍋里放油，油開后放花椒、蔥、姜、蒜，然后放蒜苗和肉，放鹽，味精，醬油，五香粉，炒大約5分鐘左右后將面片放入鍋里一起炒，同時放適量的番茄醬。再炒2分鐘就可以出鍋了，別忘了在出鍋前噴點老陳醋。(由于番茄醬沒買好，炒出來的顏色不是很好，不過味道還不錯的)
品種
西北風味
揪片子是西北人經常吃的一種面食。可以炒著吃、帶湯吃、涼拌的吃，而且做法也簡單。
首先取若干面粉放入盆中，再倒上適量的鹽熱水(掌握放鹽多少的最笨的辦法就是嘗一嘗咸淡)和起，然后就開始揉面。揉面是揪片子最重要的環節，一定要朝一個方向揉，使面能有固定的紋路。揉到有了彈性的感覺后，大體攤平，抹上清油，放在案板上，再蒙上濕籠布或蓋上鍋蓋，讓面一定要餳到。一般情況夏天40分鐘左右，冬天得60--70分鐘。水開后，就把餳到的面用刀切成長條，兩手扯住面的兩頭往開拉。然后一小塊、一小塊的揪入沸水中，以此類推。如果是吃湯面，那就直接把面揪到做好的湯里，最后調湯面的味道。
面片的大小薄厚全憑自己的喜好，揪片子最大的特點就是精道、耐嚼。
新疆風味
新疆風味
酸揪片是新疆的維吾爾族、回族等少數民族常食的一種易于消暑、解除疲勞面食。
做法:面粉用涼水稍加鹽和好備用。
鍋里放胡麻油少許，把鮮羊肉切成薄片放鍋里炒，加洋蔥、大蒜、胡椒粉，隨后再放西紅柿片、土豆丁。稍炒之后，加水。水開后，加鹽、加醋，使湯略有酸味。
這時可將和好的面揪成指甲蓋大的面片，揪到干稀適中為止。最后，加入切碎的芫荽即成。根據口味，還可加一些辣椒油。將待開鍋后，將面劑子拉長，捏扁，揪成2厘米見方的面片，邊揪邊甩入鍋里。最后加入香菜即可。據說，揪片子涼涼后，在加熱，味道更好，俗話說:"揪片姓張，越熱越香"。
河北風味
在河北邯鄲一帶的農村，也把揪片做為家常便飯，地方語言也有讀撅片，做法與當地抿節相似。隨著現在社會的發展，這一美食已慢慢遠離飯桌。
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