揪片
揪片是山西運(yùn)城、晉中等地的特色傳統(tǒng)面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，勁道。在山西無(wú)論城市與農(nóng)村，揪片是一種家常便飯。
揪片以獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的工藝，在面食中獨(dú)樹(shù)一幟，流行晉中，馳名中外。將面粉用水和好、揉好，放置一會(huì)兒。然后，用搟面杖將面搟開(kāi)，再用刀將面切成五六寸寬的幾塊，拿一塊在鍋邊往鍋里揪成一小塊一小塊的，這樣邊揪邊煮，一會(huì)兒后，鍋里的面就熟了。揪片操作簡(jiǎn)單，面片很容易入味，食之舒暢，容易消化，尤其適合于幼兒和老人。
基本信息
中文名稱
揪片
主要食材
面粉，水
分類
晉，面食
所在地
山西晉中、孝義汾陽(yáng)一帶
主要工具
搟面杖，菜刀
簡(jiǎn)介
揪片以獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的工藝，在面食中獨(dú)樹(shù)一幟，流行晉中，馳名中外。將面粉用水和好、揉好，放置一會(huì)兒。然后，用搟面杖將面搟開(kāi)，再用刀將面切成五六寸寬的幾塊，拿一塊在鍋邊往鍋里揪成一小塊一小塊的，這樣邊揪邊煮，一會(huì)兒后，鍋里的面就熟了。揪片操作簡(jiǎn)單，面片很容易入味，食之舒暢，容易消化，尤其適合于幼兒和老人。
歷史典故
揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當(dāng)?shù)厝酥v究在婚嫁時(shí)男女雙方在啟程前必吃此面，名謂"歲數(shù)掐疙瘩"。結(jié)婚時(shí)的年齡為多少就吃多少片。這里的"片"是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后搟成圓形，切開(kāi)對(duì)折，然后根據(jù)歲數(shù)先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內(nèi)，撈出后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。
小吃起源
"水揪片"俗稱"鱉跳崖"，是候馬、臨汾一帶人們熟悉的地方傳統(tǒng)小吃。其來(lái)歷要追溯到清末民國(guó)初年一對(duì)農(nóng)村夫婦吵架之事。
一天，劉三下地回來(lái)，又餓又累，因他老婆還沒(méi)有做熟飯，兩口子就吵鬧起來(lái)，各說(shuō)各有理，結(jié)果兩人換了工，劉三操持家務(wù)，老婆下地干活。
中午時(shí)分，劉三睡覺(jué)醒來(lái)，急忙生火做飯，不料面和硬了，就一邊往面上倒水，一邊揉面，不料面越來(lái)越軟，無(wú)法上案搟面條，就干脆用手揪成薄片投入鍋中。誰(shuí)知煮熟撈出后，配以澆頭，軟綿筋道，非常好吃，就起名叫"鱉跳崖"。
長(zhǎng)期以來(lái)，水揪片不僅成了家常快速面食，而且也用以招待客人。揪片做法簡(jiǎn)單，吃著筋滑，適于蓋澆或熗鍋湯面，亦可煎炒而食。
菜品特色
烹飪簡(jiǎn)單
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)豐富
做法
一、配料
面粉500克，水300克(溫水，30℃左右，不燙手即可)，鹽10克、筋力源B3克
二、和面
1.面放入盆里，將鹽放入面粉，攪拌均勻，加水，邊加水邊捻，將面打成面穗。
2.揉面（筋力源B用溫水化開(kāi)加入面團(tuán)中）。用手掌根壓住面，從外向里揉，大約揉8分鐘左右。檢驗(yàn)面是否柔好:用手指按面，按凹陷處5秒鐘能自動(dòng)彈起，說(shuō)明面已柔好。3.醒面 將面揉成細(xì)長(zhǎng)面坯子，用塑料袋套住(保鮮膜裹住也行)，醒30分鐘左右。
三、搟面
1.將醒好的面再揉2分鐘，然后放在案板上將面搟開(kāi)，面的厚度大約為5mm左右。
2.將搟好的面切成寬度大約為3cm左右的長(zhǎng)條。在切面前先在上面撒點(diǎn)干面，防止切好的面又粘住。
四、揪面
將切好的長(zhǎng)方形面片用手揪成2-3毫米厚度，一分錢(qián)硬幣大小的不規(guī)則面片。
五、煮面
面在鍋中煮大約2分鐘即可食用，在煮面過(guò)程中要攪動(dòng)，以免面糊鍋底。
將煮好的面撈在放有少量涼水的盆里，攪動(dòng)面片，然后將水倒掉。(放涼水一方面防止面片之間粘住，另一方面這樣的面更勁道)
六、炒面
1.準(zhǔn)備材料:少量花椒、蔥、姜、蒜、肉、蒜苗、番茄醬、五香粉;
2.鍋里放油，油開(kāi)后放花椒、蔥、姜、蒜，然后放蒜苗和肉，放鹽，味精，醬油，五香粉，炒大約5分鐘左右后將面片放入鍋里一起炒，同時(shí)放適量的番茄醬。再炒2分鐘就可以出鍋了，別忘了在出鍋前噴點(diǎn)老陳醋。(由于番茄醬沒(méi)買(mǎi)好，炒出來(lái)的顏色不是很好，不過(guò)味道還不錯(cuò)的)
品種
西北風(fēng)味
揪片子是西北人經(jīng)常吃的一種面食。可以炒著吃、帶湯吃、涼拌的吃，而且做法也簡(jiǎn)單。
首先取若干面粉放入盆中，再倒上適量的鹽熱水(掌握放鹽多少的最笨的辦法就是嘗一嘗咸淡)和起，然后就開(kāi)始揉面。揉面是揪片子最重要的環(huán)節(jié)，一定要朝一個(gè)方向揉，使面能有固定的紋路。揉到有了彈性的感覺(jué)后，大體攤平，抹上清油，放在案板上，再蒙上濕籠布或蓋上鍋蓋，讓面一定要餳到。一般情況夏天40分鐘左右，冬天得60--70分鐘。水開(kāi)后，就把餳到的面用刀切成長(zhǎng)條，兩手扯住面的兩頭往開(kāi)拉。然后一小塊、一小塊的揪入沸水中，以此類推。如果是吃湯面，那就直接把面揪到做好的湯里，最后調(diào)湯面的味道。
面片的大小薄厚全憑自己的喜好，揪片子最大的特點(diǎn)就是精道、耐嚼。
新疆風(fēng)味
新疆風(fēng)味
酸揪片是新疆的維吾爾族、回族等少數(shù)民族常食的一種易于消暑、解除疲勞面食。
做法:面粉用涼水稍加鹽和好備用。
鍋里放胡麻油少許，把鮮羊肉切成薄片放鍋里炒，加洋蔥、大蒜、胡椒粉，隨后再放西紅柿片、土豆丁。稍炒之后，加水。水開(kāi)后，加鹽、加醋，使湯略有酸味。
這時(shí)可將和好的面揪成指甲蓋大的面片，揪到干稀適中為止。最后，加入切碎的芫荽即成。根據(jù)口味，還可加一些辣椒油。將待開(kāi)鍋后，將面劑子拉長(zhǎng)，捏扁，揪成2厘米見(jiàn)方的面片，邊揪邊甩入鍋里。最后加入香菜即可。據(jù)說(shuō)，揪片子涼涼后，在加熱，味道更好，俗話說(shuō):"揪片姓張，越熱越香"。
河北風(fēng)味
在河北邯鄲一帶的農(nóng)村，也把揪片做為家常便飯，地方語(yǔ)言也有讀撅片，做法與當(dāng)?shù)孛蚬?jié)相似。隨著現(xiàn)在社會(huì)的發(fā)展，這一美食已慢慢遠(yuǎn)離飯桌。
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