三丁包子
三丁包子，是一道傳統(tǒng)特色小吃，江蘇揚(yáng)州名點(diǎn)。特點(diǎn)是面粉的發(fā)酵方式和餡心的精工細(xì)作。發(fā)酵所用面粉"潔白如雪"，所發(fā)面本地軟而帶韌，食不粘牙。所謂"三丁"，即以雞丁、肉丁、筍丁制成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中;筍丁根據(jù)季節(jié)選用鮮筍。三丁又稱三鮮，三鮮一體，津津有味，清晨果腹，至午不饑。以這三丁作餡，鮮、香、脆、嫩俱備，肥而不膩。在此基礎(chǔ)上加入?yún)⒍ ⑽r丁的"五丁包子"更是營養(yǎng)滋補(bǔ)。
基本信息
中文名稱
三丁包子
屬于
傳統(tǒng)特色小吃
類別
江蘇揚(yáng)州名點(diǎn)
特點(diǎn)
面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)
簡介
三丁包子是揚(yáng)州的名點(diǎn)，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。發(fā)酵所用面粉"潔白如雪"，所發(fā)面本地軟而帶韌，食不粘牙。富春茶社一直保持這種發(fā)酵的傳統(tǒng)特色。所謂"三丁"，即以雞丁、肉丁、筍丁制成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中;筍丁根據(jù)季節(jié)選用鮮筍。三丁又稱三鮮，三鮮一體，津津有味，清晨果腹，至午不饑。據(jù)傳，當(dāng)年日本天皇吃到空運(yùn)去東京的揚(yáng)州三丁包子，贊譽(yù)名為天下一品。
品評要訣:雞、肉、筍三種原料按1:2:1的比例搭配，要求雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。肉要選五花肉，過肥過精都不好;對雞肉的要求是肥嫩，講究的一定要選用隔年母雞;筍則是越新鮮越好，能吃出脆嫩的口感才算合格。
特點(diǎn)
皮子吸食了餡心的鹵汁，松軟鮮美。餡心軟硬相應(yīng)，咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀，是淮揚(yáng)點(diǎn)心的代表。
制作方法
方法一
【原料】:發(fā)酵面團(tuán)650g，泡多源A13克，豬肋條肉500g，熟雞肉100g，鮮筍100g，醬油75g，白糖50g，蝦籽5g，淀粉20g，姜蔥米適量。
【作法】:
1、將豬肋條肉洗凈焯水，放入湯鍋，投入蔥、生姜、酒，煮至七成熟，撈出晾涼，改刀成0.7cm見方的肉丁，將熟雞肉切成0.8cm的雞丁，熟筍改刀成0.5cm的筍丁，另將炒鍋上火火，放入底油，蔥姜米煸香，倒入三丁加入醬油、白糖、蝦籽，加進(jìn)雞湯適量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火。加入濕淀料勾琉璃芡，上下翻動使三丁充分吸收鹵汁，盛起晾涼備用。
2、將面團(tuán)搓條，（把泡多源A用溫水化開加入面團(tuán)中）摘成12只面劑，用手掌拍成10厘米直徑的圓皮，刮上涼透的餡心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手將包皮平托于胸前，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個皺褶;用右手的中指與拇指捏住起皺褶的皮子邊緣，每次捏褶子時，拇指和中指捏攏，不要分開;拇指與食指略微向外拉一拉，使包子最后形成"頸樣"，如鯽魚嘴，放放籠內(nèi)醒一會兒，置于籠鍋，蒸約12分鐘即可，待皮子不粘手，即至嘴內(nèi)略汪出鹵汁即可出籠。、
方法二
【用料】:
發(fā)面: 1、中筋面粉(All purpose flour) 3杯，加泡多源A、(Baking Powder)3茶匙拌勻。 2、溫水1.5杯(不燙手)，糖1大匙，快速發(fā)酵粉(fast rising yeast) 2茶匙，中筋面粉1大匙，攪拌均勻，靜置10分鐘。 3、玉米油1大匙。
餡料: 4、小仔排骨700克，洗凈備用。 5、紹酒1大匙，生抽醬油3大匙，糖1大匙。 6、香菇8朵，用水泡軟，洗凈切細(xì)粒。 7、五香豆干125克，洗凈切細(xì)粒。 8、雞精1/2茶匙，生粉1.5大匙，鹽1/2茶匙，生抽醬油2大匙，老抽醬油1大匙，香油1.5大匙，白胡椒1/4茶匙。 9、蔥3 條切碎， 姜末1.5茶匙。 注:1杯=240毫升，面是從面袋里直接舀的，沒過篩。
【做法】: 餡料:將排骨上的肉用刀剔下來，切成小塊(圖A)，放入盆內(nèi)加入5料拌勻，冰箱里腌3小時。接著將6，7，8和9料加入腌好的排骨肉丁里拌勻。用一木勺順一個方向攪拌至餡上勁備用(圖B)。 發(fā)面:盆內(nèi)放入中筋面粉和泡打粉拌勻后加入2料揉成大塊面團(tuán)，這時面團(tuán)粘手，倒入15毫升玉米油揉成軟面團(tuán)。放在暖和的地方保溫，等到面團(tuán)發(fā)至原來的兩倍大(圖C)。
把發(fā)好的面團(tuán)撒點(diǎn)干面粉揉成長條分成24小塊，每份趕成薄皮，加2大匙餡料包成包子(圖D-F)。將做好包子坯放入鋪了層紙巾的烤盤上，放入烤箱內(nèi)醒20-60分鐘(冬天可開燈保暖)。將醒好的包子坯放入鋪了濕布的蒸鍋內(nèi)。置爐上開大火，蒸至上氣，大火蒸15分鐘，轉(zhuǎn)中小火(電爐放4)蒸2分鐘，小火再蒸2分鐘。離火等2分鐘再揭蓋。
方法三
食材用料:
面粉200克
豬肉100克相克食物
雞肉100克相克食物
筍丁60克
水105克左右
酵母2克
豆瓣醬35克相克食物
玉米淀粉3克
菜譜做法:
1.將豬肉，雞肉和筍分別切成丁，筍丁焯鹽水備用
2.鍋中放油，油熱后，倒入豬肉丁，雞肉丁
3.然后加入豆瓣醬
4.最后倒入筍丁，如果覺得有湯汁，可以加少許玉米淀粉，這樣就容易凝固了
5.將餡料取出來后，放入容器中，放涼，到冰箱冷藏
6.面粉，水和酵母和成面團(tuán)，發(fā)酵至兩倍大，然后搓長
7.分成八份
8.取一份搟成圓片
9.包入餡料
10.包好后，放在涂過油的蒸籠上，醒30分鐘后，冷水上鍋，蒸13分鐘左右，關(guān)火三分鐘后開蓋
菜譜小貼士:
1、面粉用中筋面粉即可，用低筋面粉更松軟。
2、包子包好后，一定要醒一會兒才會松軟。醒的時間根據(jù)室溫而定。
3、包子可以放在涂過油的蒸籠上，也可以放在硅油紙上，或厚的籠布上，都不會沾。
4、我這是創(chuàng)新版的，直接用了豆瓣醬，豆瓣醬有鹽了，所以不用放鹽。你也可以用醬油，白糖，等來調(diào)味。
典故
相傳乾隆皇帝下江南時，準(zhǔn)備了五丁包子即"海參丁、雞丁、肉丁、冬筍丁，蝦仁為餡"，品嘗后十分高興地說:"揚(yáng)州包子，名不虛傳"，后因考慮到老百姓的消費(fèi)水平，將五丁包改為三丁包，餡心采用雞丁、肉丁、筍丁并以蝦汁雞湯加調(diào)味品燴制而成，味道依然鮮美，深受各界人士歡迎。三丁包是揚(yáng)州的名點(diǎn)，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云:"揚(yáng)州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高"。發(fā)酵所用面粉"潔白如雪"，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙。富春茶社一直保持這種發(fā)酵的傳統(tǒng)特色。揚(yáng)州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名"三丁"。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1:2:1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，贊譽(yù)它為天下一品。
揚(yáng)州"五丁包子"是在"三丁包子"基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新，它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作鉻制成，相傳乾隆有一次巡游揚(yáng)州時，說到御膳早點(diǎn)的備辦，要做到這么五句話;即"滋養(yǎng)而不過補(bǔ)，美味而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不過硬，細(xì)嫩而不過軟。揚(yáng)州名廚想出:海參滋養(yǎng)，少而不過補(bǔ);雞肉味美，少而不過鮮;豬肉油香，少而不過膩;冬筍松脆，少而不過硬;蝦仁細(xì)嫩，少而不過軟。這五味合摻，則補(bǔ)、鮮、香、脆、嫩皆備，如各味用料量少一點(diǎn)，那就可達(dá)到"五不過"的要旨，按此制成包子，乾隆嘗后，問及包子的名稱，隨員答道，這叫"五句包子"。后來當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁，首創(chuàng)廚師又姓丁.便叫它"五丁包子"。去富春茶社品嘗三丁包子或五丁包子，如配該社的"魁龍珠"茶，則更令人叫絕。這種茶是選用浙江龍井、安徽魁針、江蘇珠蘭等名茶搭配窨制而成，取魁針之色，珠蘭之香，龍井之味，頭道茶，珠蘭香撲鼻;二道茶，龍井味正濃;三道茶，魁針色不減，色香味俱佳，難怪許多來揚(yáng)州觀光的賓客說，來揚(yáng)州，不游瘦西湖，則空負(fù)目，不到富春茶社，則空負(fù)腹。
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