云夢(mèng)炒魚面
云夢(mèng)炒魚面是湖北省著名的傳統(tǒng)面食小吃，屬于鄂菜系。營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美可口，誠(chéng)為食用之佳肴，饋贈(zèng)之佳品。起源于湖北云夢(mèng)縣而得名。系用魚茸和面粉制成面條蒸熟晾涼，加豬里脊肉，木耳，蔥白等而成。1911年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上得銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆Ｔ茐?mèng)魚面可炒，可煮，可炸，還可氽成名貴得湯菜。
基本信息
中文名稱
云夢(mèng)炒魚面
主要食材
魚容，面粉
分類
湖北小吃
口味
風(fēng)味獨(dú)特，鮮美可口
簡(jiǎn)介
云夢(mèng)炒魚面主產(chǎn)于古澤云夢(mèng)(即今湖北云夢(mèng))，始產(chǎn)于清道光年間，歷史悠久。云夢(mèng)炒魚面選用"白鶴分流"之魚，桂花潭中之水，新麥上等面粉及芝麻香油等為主要原料精制而成，白如銀、細(xì)如絲，故又稱"銀絲魚面"。它有兩種吃法，一種是面條做成后即時(shí)煮熟，加上佐料，即可食用;另一種是面條做成后曬干包裝起來，可以長(zhǎng)期貯存，吃時(shí)煮熟即可。
云夢(mèng)炒魚面作為湖北省傳統(tǒng)特色面食，早已馳名遐邇。 該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美可口，誠(chéng)為食用之佳肴，饋贈(zèng)之佳品。
典故
關(guān)于云夢(mèng)炒魚面的產(chǎn)生，據(jù)說純屬偶然，《云夢(mèng)縣志》就曾作了記載:清朝道光年間，云夢(mèng)城里有個(gè)生意十分興隆的"許傳發(fā)布行"，由于來這個(gè)布行做生意的外地商客很多，布行就開辦了一家客棧，專門接待外地商客。客棧特聘了一位技藝出眾、擅長(zhǎng)紅白兩案的黃廚師。
有一天，黃廚師在案上和面時(shí)，不小心碰翻了準(zhǔn)備氽魚丸子的魚肉泥，不好再用，棄之又可惜。黃廚師靈機(jī)一動(dòng)，便順手把魚肉泥和到面里，搟成面條煮熟上桌，客商吃了，個(gè)個(gè)贊不絕口，都夸此面味道鮮美。以后黃廚師就如法炮制，并干脆稱之為"魚面"，這樣，魚面反倒成了客棧的知名特色面點(diǎn)。后來有一次，黃廚師做的面條太多了，沒煮完剩下了很多，黃廚師就把它曬干。客商要吃時(shí)，就把干面條煮熟送上，不料味道反而更加好吃。就這樣，在不斷的摸索和改進(jìn)之中，風(fēng)味獨(dú)特的云夢(mèng)炒魚面終于成為一方名點(diǎn)了。
云夢(mèng)炒魚面之所以味道特別鮮美，自然離不開云夢(mèng)所具有的得天獨(dú)厚的物產(chǎn)資源條件。《墨子·公輸篇》曾記載:"荊有云夢(mèng)，犀兕麋鹿麓滿之，江漢之魚鱉黿鼉?yōu)樘煜赂弧?quot;由于盛產(chǎn)各種魚鮮，故以所產(chǎn)魚面最為出名。云夢(mèng)民間流傳歌謠有:"要得魚面美，桂花潭取水，鳳凰臺(tái)上曬，魚在白鶴咀。"說的是城郊有一"桂花潭"，清澈見底，潭水甘美;"鳳凰臺(tái)"距桂花潭不遠(yuǎn)，地勢(shì)高闊，日照持久。城西府河中"白鶴分流"處，所產(chǎn)鳊、白、鯉、鯽，魚肥味美，是水產(chǎn)中之上乘。
當(dāng)初偶然制成了魚面的黃廚師，后來專門潛心研制魚面，他采用的就是"白鶴咀"之魚，取魚剁成茸泥，用"桂花潭"之水和面，加入海鹽、摻和、搟面等工序，放置"鳳凰臺(tái)"上曬干、收藏。經(jīng)過精心制作的魚面，不僅用來招待客商，"許傳發(fā)布行"的老板還用來作為禮品，饋贈(zèng)來自各地的布客，使得云夢(mèng)炒魚面廣泛流傳。
云夢(mèng)炒魚面的生產(chǎn)，由于經(jīng)過不斷地研制和加工，質(zhì)量愈做 愈精，其面皮薄如紙，面細(xì)如絲，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，食之易于消化吸收，并具有溫補(bǔ)益氣的作用，被人們美譽(yù)為"長(zhǎng)壽面"。此面不僅國(guó)人稱贊，1915年，為參加"巴拿馬國(guó)際商品大賽"，魚面師精心地把一斤斤盒裝魚面，都切成"梁山刀"(即一百零八刀)，色白絲細(xì)，從而征服了洋人，使其榮獲銀獎(jiǎng)，因之馳名國(guó)際市場(chǎng)。
傳說
相傳在很久以前，在云夢(mèng)城北的云臺(tái)山下住著一位王幺姑。一天，幺姑在做面條時(shí)倒進(jìn)了剛煮好的鮮魚湯，家人吃面條時(shí)都說味道鮮。聰明的幺姑想，要是在面粉里加些鮮魚肉做成面條，味道豈不更好?于是幺姑取來鮮魚的凈肉，剁成肉泥和進(jìn)面粉中，做出了第一碗云夢(mèng)魚面。
王家幺姑會(huì)做魚面的消息很快在四鄉(xiāng)傳開，人們都來學(xué)藝，并編成歌謠傳唱:"搟的面像素紙，切的面像花線，下在鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，盛在碗里像牡丹。"
后來幺姑約了17個(gè)姑娘開了一個(gè)魚面作坊。一天晚上，姑娘們?cè)谠鹤永镒鲷~面，一直忙到月上中天，忽然間一個(gè)姑娘腳踏蓮花，飄然飛上天空，姑娘慌忙清點(diǎn)人數(shù)卻一個(gè)不少。這時(shí)云端上傳來悠揚(yáng)的歌聲:"要得魚面美，桂花潭取水，云臺(tái)山上曬，魚在白鶴嘴。"原來飛上天去的是嫦蛾，她是暗中下來幫忙的。接照嫦娥的指點(diǎn)，姑娘們?nèi)砹斯鸹ㄌ兜那逅Q嘴的肥魚做成魚面，放在高高的云臺(tái)山上去曬，果然，魚面的味道更鮮美。
制作方法
做法一
采用以鮮魚(青、鯉、草魚為佳)，除去內(nèi)臟、魚鱗、頭尾、骨皮，絞成肉漿，與上等面粉、包谷豆粉、海鹽、純堿、清水?dāng)嚢杈鶆颍瑝撼杀∶嫫?每張150~200克，厚度1厘米)，上甑蒸熟，取出攤晾，折疊切絲，曬干裝盒，便可以貯存攜帶。 首先，先將魚面放在開水里浸透，再去掉水分。由于魚面是干的，一卷卷的，需要先泡開才能放至鍋中翻炒。注意，泡的時(shí)間不能太長(zhǎng)，幾分鐘即可。同時(shí)，將木耳泡開。加些木耳脆脆的，口感更佳。待魚面和木耳泡好后，將臘肉洗干凈，切片。將油倒入鍋中燒沸，放入姜末、蒜末、臘肉，翻炒幾下，然后倒入之前泡好的魚面、木耳。最后，倒入陳醋，胡椒、雞精拌炒一下即可食用。
做法二
"云夢(mèng)炒魚面"又稱"銀絲魚面"，是以鮮活的優(yōu)質(zhì)魚脯為原料，經(jīng)過傳統(tǒng)的民間工藝，加入上等精制面粉和調(diào)味料，經(jīng)過發(fā)酵、制皮、蒸制、刀工、晾曬等工序加工而成。可煮食、可炸、可炒，下火鍋更是一絕。用魚面制作的各類菜肴，配上動(dòng)物或植物原料，再經(jīng)過精細(xì)加工，可做各種美味佳肴，且獨(dú)具特色。在當(dāng)?shù)厥钦写H朋好友酒宴上不可缺少的佳品。原料:魚面250克，豬瘦肉150克，鮮紅辣椒25克，香菇30克，蛋皮30克，蔥段10克。調(diào)料:白醋15克，生姜絲10克，蒜絲5克，味精5克，色拉油250克(實(shí)耗25克)，雞蛋1個(gè)，香油50克，精鹽適量，濕淀粉少許。制作方法:(1)將魚面用溫開水泡至散開(夏天50℃~60℃，冬天70℃~80℃，稍后將魚面倒入漏篩濾干水分，再用筷子抖散以免粘連，待用。(2)豬瘦肉、紅辣椒、蛋皮、香菇分別切成細(xì)絲，香蔥切段，肉絲腌漬后放入蛋清、濕淀粉上漿抓勻。(3)炒鍋置火上燒熱，用油滑鍋，再放入色拉油燒至四至五成熱，先將肉絲滑油，然后依次將香菇、紅辣椒過油，一遍撈起;再將炒鍋置火上燒熱，滑鍋，放入香油燒熱后，將魚面邊抖入鍋邊炒，使其均勻受熱，將肉絲、香菇、蛋皮、紅辣椒絲、調(diào)味料依次放入，撒入蔥段，淋入少許香油，速翻起鍋，將魚面裝盤，加以點(diǎn)輟即成。特點(diǎn):肉質(zhì)細(xì)嫩，清香柔口，開胃健脾，催乳補(bǔ)氣。
食用方法
煮食
用清水稍加煮沸，加上蒸、姜、醬油等佐料即可，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)健胃，味鮮可口，如用雞湯、排骨湯煮食，味道更鮮美。
炒食
先將魚面放在開水里浸透，再去掉水分，用麻油或豬油、香菌、冬菇、玉蘭片或肉絲加上陳醋拌炒。
炸食
先將食油燒沸，把魚面放在油里，炸得魚面沸起即可食用。魚面，是湖北江漢平原魚米之鄉(xiāng)古澤云夢(mèng)的特產(chǎn)，迄今已有一百四十多年的歷史。采用白鶴口的編魚、白魚、等四種魚，剁為茸末，配以桂花潭辰時(shí)之水，佐以新發(fā)面粉和純凈包谷粉，加入海鹽，經(jīng)過開魚、滲合、搟面、蒸煮四道式序，攤晾后用刀切成魚面，最后曬干。"許傳發(fā)布行"把這些魚面用紅紙包成方包，贈(zèng)送給來自晉、陜、豫、魯?shù)念櫩汀Ｓ捎谶@種魚面營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，食法多樣，便于貯存攜帶，所以越來越受歡迎。很多人還把它當(dāng)作饋贈(zèng)禮品。這種魚面，不但老幼咸宜，而且對(duì)于孕產(chǎn)婦還有滋補(bǔ)、催奶的功效。魚面具有健腦、降血壓、預(yù)防冠心病等多種功效，是一種低膽固醇、純天然綠色食品。適用于家庭、賓館、宴席食用，也是饋贈(zèng)親友佳品 制作精巧，美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，食之方便，便于攜帶。魚面是上好的大眾美食和饋贈(zèng)佳品。
市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)
云夢(mèng)魚面在云夢(mèng)城關(guān)生產(chǎn)廠址有十處。有獲得中華老字號(hào)的、有取得著名商標(biāo)的、有的仍以簡(jiǎn)單的手工制作，生產(chǎn)條件和生產(chǎn)工藝等參差不齊。為了使魚面這一傳統(tǒng)食品發(fā)揚(yáng)光大，云夢(mèng)縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在食品質(zhì)量安全專項(xiàng)整治過程中，將云夢(mèng)縣楚河魚面廠等七家有一定生產(chǎn)能力的廠家進(jìn)行整改。制訂通過了《云夢(mèng)縣魚面生產(chǎn)合作社章程》，簽訂了《云夢(mèng)縣魚面生產(chǎn)合作社生產(chǎn)單位守則》。統(tǒng)一按食品生產(chǎn)細(xì)則改造廠房和生產(chǎn)設(shè)備;統(tǒng)一原材料進(jìn)貨渠道;統(tǒng)一制定了魚面地方標(biāo)準(zhǔn);統(tǒng)一生產(chǎn)工藝流程;統(tǒng)一產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)。經(jīng)大力整治順利地通過了食品生產(chǎn)許可證評(píng)審組評(píng)審并取得食品生產(chǎn)許可證。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鮮魚配上白面，既能滿足面食愛好者的需求，又能配上豐富的魚蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)有健康。
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