雞仔餅
雞仔餅，是廣東廣州地區(qū)特色傳統(tǒng)餅類(lèi)名小吃，屬粵菜菜系，是廣東四大名餅之一。其口味甘香酥脆。主要原料為面粉、花生、芝麻、核桃等。始創(chuàng)于清朝咸豐年間的廣州，至今有170年的歷史。以甘香松化，甜中帶咸，異香惹味著稱(chēng)。富含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效。
基本信息
中文名稱(chēng)
雞仔餅
英文名
chicken cookies
主要食材
面粉，花生，核桃，芝麻，冰肉，雞蛋
分類(lèi)
粵菜
口味
甘香松化，甜中帶咸
產(chǎn)地
廣東省廣州市
制作時(shí)間
30~45分鐘
制作難度
中等
適宜人群
老少皆宜
原名
小鳳餅
菜品歷史
其成為名餅卻在半個(gè)世紀(jì)之后，廣州河南成珠茶樓因中秋月餅滯銷(xiāo)，制餅師傅急中生智，把制月餅的原料按小鳳餅的方法制作，并大膽地用搓?duì)€的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調(diào)以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，制作出甜中帶咸、甘香酥脆的新品種"成珠小鳳餅"來(lái)，因其異味香脆而受到顧客青睞。小鳳餅形狀像雛雞，故又稱(chēng)雞仔餅。其后，又進(jìn)一步改進(jìn)，務(wù)求精制巧作，并改進(jìn)包裝，罐裝或盒裝，遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞。
菜品制作
做法一
制作材料
主料:面粉250克。
輔料:花生5克、瓜子仁5克、白芝麻5克、核桃5克、冰肉10克、蛋黃1個(gè)、三羊糕粉15克、枧水5克、清水50克。
調(diào)料:白糖50克、糖稀200克、麥芽糖50克、胡椒粉5克、鹽5克、色拉油50克、面欣酥E12克，高度酒少量
制作方法
花生炒香切碎，白芝麻入鍋炒香，瓜子仁，核桃切碎;放入碗中，加入白芝麻、三羊糕粉、花生碎、冰肉、胡椒粉、鹽;拌勻;面粉放入碗中，加入面欣酥E，白糖、糖稀、麥芽糖、色拉油、枧水、清水輕輕拌勻;再加入高度酒，最后加入色拉油，拌勻;揉成光滑的面團(tuán);揉成條，下成40克一個(gè)的面劑;搟薄，放入餡料;對(duì)折起來(lái)，捏緊劑口;刷上一層蛋黃液;放入烤箱中;用上220攝氏度、下200攝氏度的爐溫烤25分鐘左右即可。
雞仔餅的特別提示:冰肉是將肥肉用大量的白糖與適量的燒酒拌勻，腌數(shù)天制成，因肥肉熟后呈半透明狀而得名。
制餅皮方法
白面粉與麥芽糖混和搓成粉團(tuán)，再分成小粉團(tuán)，每件小粉團(tuán)分別捏成圓粉皮，包入一份餡料，接縫處要包密，以免餡料散出。包好后，放入雞仔餅?zāi)Ｐ椭校檬謮簩?shí)，然后將模印輕輕敲打，雞仔餅即脫模而出。最后把雞仔餅排放在鐵烤盤(pán)內(nèi)，餅面涂一層蛋黃水，放進(jìn)已燒熱的烤爐中，以250度爐溫，局約15分鐘，餅呈金黃色時(shí)，即可取出。
做法二
制作材料
主料:冰肉200g、糕粉50g、花生碎50g、芝麻30g、面粉100g、轉(zhuǎn)化糖漿60g
輔料:鹽2g、植物油50g、白糖20g、枧水適量、南乳適量、蒜蓉適量、五香粉適量、胡椒粉適量、清水適量
步驟:
1.準(zhǔn)備一塊板油，去肉去皮;
2.切小粒;
3.豬油粒焯水，瀝干;
4.加糖和酒腌制，至少20天;
5.炒糕粉:糯米粉放鍋?zhàn)永镄』鸪窗〕矗闯鱿阄叮伾⑽l(fā)黃;
6.將芝麻、花生，分別炒香，與糕粉混合;
7.加入腌制好的冰肉 ;
8.放入剩下所有干的材料混合后，加入濕材料攪拌均勻;
9.拌勻后靜置半小時(shí);
10.搓成小團(tuán)，壓扁，排入烤盤(pán);
11.175度15~20分鐘，出爐晾涼即可。
小貼士
冰肉其實(shí)就是肥豬肉經(jīng)過(guò)腌制而得的，豬油中的脂肪酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，經(jīng)過(guò)充分腌制的豬油不但不會(huì)油膩，反而清甜爽口。
菜品特色
雞仔餅是廣東四大名餅之一。僅是外形，就讓人一見(jiàn)鐘情:嬌小的身段，橢圓形略似美女的鵝蛋臉，在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類(lèi)美。皮薄餡少的，吃起來(lái)比較脆;皮厚餡豐的，酷似國(guó)畫(huà)大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞，外脆內(nèi)軟，很有嚼頭。咬一口，只聽(tīng)"咯咯"作響，濃香像一股決堤的洪水奔涌而出，再咬幾口，恍若引爆了一個(gè)香料庫(kù)，復(fù)合香氣從餡里迸射四濺，濃得化不開(kāi)，直至進(jìn)入了深度咀嚼階段，才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……
雞仔餅的最大特點(diǎn)是耐人尋味。它有深度，越嚼味越好，吃完后隱藏在牙縫里、舌底下、嘴角邊的美味余香仍在不斷輻射，久久縈繞;它也有廣度，主食與副食、葷食與素食，主料、輔料、佐料、調(diào)料集于一身，融于一爐，《水滸》的"五味瓶"之喻用于雞仔餅，顯得單調(diào)乏味，雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴!因此，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳。這樣的多面手，在餅餌一族中堪稱(chēng)出類(lèi)拔萃，令人青睞有加。
食用須知
所屬菜系
粵菜即廣東菜，是中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一，粵菜取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
花生、核桃、芝麻營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效。
歷史文化
故事一
小鳳是伍紫垣的婢女，是順德人。據(jù)說(shuō)在清朝咸豐五年(1855年)初秋某日，主人伍紫垣接待外地客人，碰巧主廚不在，便吩咐小鳳做一款廣東點(diǎn)心給客人食用，而家里一時(shí)亦無(wú)準(zhǔn)備煮食材料，便到成珠樓把常年儲(chǔ)存的惠州梅菜連同五仁餅餡(當(dāng)時(shí)正直月餅季節(jié))搓?duì)€，加上用糖腌過(guò)的肥豬肉，再加上精鹽、香料等拌和，用餅皮包裹，捏成丸形，稍為壓扁，放入爐用慢火烤烘至脆，取出待客。客人品嘗后深覺(jué)甘、香、酥、甜、咸兼有，咸中帶甜，味道獨(dú)特因而大加贊賞并問(wèn)此餅何名。由于此餅是小鳳巧制，主人便隨口說(shuō)是"小鳳餅"。
故事二
某一天，主人伍紫垣接待一位外地來(lái)的客人，碰巧點(diǎn)心師傅不在。小鳳就把平時(shí)私底下儲(chǔ)藏起來(lái)以備充饑的餅干拿出來(lái)招待客人，不料客人吃后大加贊賞，過(guò)后還來(lái)信稱(chēng)道。其實(shí)，小鳳那時(shí)只不過(guò)是把平日宴客剩下的菜肴收集起來(lái)，加些梅菜壓成餅塊，再請(qǐng)點(diǎn)心師傅代為烘干而已。想不到這種餅居然入口松化，十分可口。這個(gè)意外的發(fā)現(xiàn)啟發(fā)了伍紫垣，于是他命令點(diǎn)心師傅如法炮制，并將此餅取名為"小鳳餅"。
故事三
"小鳳餅"被認(rèn)為是梁氏的祖?zhèn)鳎?quot;小鳳"一名來(lái)自于其酷似小雞的外形。在后來(lái)成珠樓將"小雞"注冊(cè)為"小鳳餅"的商標(biāo)時(shí)，其意在附和將"雞"雅稱(chēng)作"鳳"的民間習(xí)俗。
小鳳餅成為名餅是在半個(gè)世紀(jì)之后。成珠茶樓當(dāng)時(shí)因中秋月餅滯銷(xiāo)，制餅師傅突然想到把制月餅的原料按小鳳餅的方法制作。雞仔餅用料不下十種，糖的重量占了三成，加上少量精鹽、胡椒粉和五香粉，又摻和冰肉(肥豬肉)和欖仁，使餅身脆化，咸中帶甜，可茶可酒，受到顧客的一致好評(píng)。就這樣，新品種的"成珠小鳳餅"誕生了。
社會(huì)評(píng)價(jià)
小鳳餅過(guò)往曾獲得多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。包括在20世紀(jì)20年代初，獲得了"展品賽會(huì)最優(yōu)等獎(jiǎng)"，1931年獲得了"廣州市國(guó)貨展覽會(huì)"一等獎(jiǎng)。據(jù)說(shuō)當(dāng)年廣播電臺(tái)曾編了一段順口溜作宣傳:"老鄉(xiāng)老鄉(xiāng)，幾時(shí)出省城?省城最有名，成珠雞仔餅，你去省城最緊要買(mǎi)雞仔餅。"長(zhǎng)期以來(lái)，來(lái)自中國(guó)各地的過(guò)客都喜歡手提一盒"小鳳餅"回家，作為到過(guò)廣東的標(biāo)記和最珍貴的"手信"。國(guó)外華僑乃至外國(guó)游客都把"小鳳餅"視為代表中國(guó)餅食的珍品。所以，小鳳餅的銷(xiāo)售點(diǎn)逐漸遍及省港澳。2000年9月，由于背負(fù)多重債務(wù)無(wú)力償還，上級(jí)單位廣州市海珠區(qū)飲食服務(wù)有限公司開(kāi)始無(wú)力經(jīng)營(yíng)，成珠樓關(guān)門(mén)結(jié)業(yè)。2006年3月，成珠樓在眾多惋惜之聲中被拆卸。2000年，在成珠樓被拍賣(mài)之后，以前的老員工在酒樓原址馬路的正對(duì)面開(kāi)了一間"成珠餅家"，繼續(xù)銷(xiāo)售小鳳餅。
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