果凍

• 果凍

   

果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁，佳多美D制成。亦稱(chēng)啫喱，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑。

果凍里也包含布丁一類(lèi)。

• 中文名

• 果凍

• 外文名

• jelly

• 別    稱(chēng)

• 啫喱

• 主要原料

• 卡拉膠，魔芋粉，水，白砂糖，海藻酸鈉，佳多美D

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分

• 少量維生素，糖類(lèi)，少量礦物質(zhì)

• 主要食用功效

• 減肥，增加飽腹感

• 適宜人群

• 一般人都可食用，老人及小孩慎食

• 副作用

• 多食會(huì)影響人體對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)的吸收

• 儲(chǔ)藏方法

• 低溫保存，或密封放于陰涼干燥處避光保存

分類(lèi)

黃桃·蜜桃果肉果凍、香橙味果凍爽、蜜桔果肉果凍、檸檬味果凍爽、藍(lán)莓果肉果凍、果汁果凍、葡萄風(fēng)味果凍爽、鳳梨味果凍、芒果味布丁、蘆薈荔枝味椰果果凍、荔枝味布丁、蘋(píng)果風(fēng)味果凍爽、什錦味果凍……

制作工藝

果凍完全靠明膠的凝膠作用凝固而成，使用不同的模具，可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的成品。一般情況下，果凍制品要經(jīng)過(guò)果凍液調(diào)制、裝模、冷藏等加工工序制作而成。其工藝流程為：

調(diào)制果凍液→裝模→冷藏定型→脫模→裝飾

1．果凍液的調(diào)制

果凍液的調(diào)制方法較簡(jiǎn)單，一般先浸泡明膠，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果凍液。果凍液的調(diào)制方法根據(jù)所用凝固原料的不同，常見(jiàn)的有以下兩種：使用果凍粉或使用明膠。

(1)使用果凍粉調(diào)制果凍液使用果凍粉調(diào)制果凍液是最方便、最省時(shí)的方法。因?yàn)樗械哪淘稀麅龇鄱家言诠S配制好并消毒，再經(jīng)干燥處理包裝上市。使用者只需按照產(chǎn)品包裝上的使用說(shuō)明及用量配比表使用即可，使用起來(lái)很方便。

(2)使用明膠調(diào)制果凍液使用明膠制作果凍是較常用的方法。常用明膠的商品名有白明膠、明膠片、結(jié)力粉、結(jié)力片、魚(yú)膠粉等。實(shí)際使用時(shí)要參照不同原料使用說(shuō)明來(lái)使用。如使用明膠片、結(jié)力片，需要先把結(jié)力片用涼水泡軟，然后再調(diào)制。若使用結(jié)力粉，則要求先用少量的涼水浸透后再調(diào)制。

2．果凍液裝模

果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。果凍大多依靠模具成形，其一般方法是：將已調(diào)配好的果凍混合液體裝入各種類(lèi)型的模子里，在低溫環(huán)境中凝固，形成制品。

果凍的形狀與模具的大小、形態(tài)以及冷卻時(shí)間有關(guān)。一般來(lái)講，果凍的成形不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具。因?yàn)楣麅鰞?nèi)部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品應(yīng)有的質(zhì)量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具時(shí)，大多應(yīng)用小的、簡(jiǎn)單的模具，以確保成品具有應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量。果凍液裝模過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)為：

①果凍液倒人模具時(shí)，應(yīng)避免起沫。如果有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀。

②制作果凍所用的水果丁使用前要瀝干水分，以保證成品的品質(zhì)。

③使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬、鮮菠蘿等，因其酸度過(guò)大會(huì)降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時(shí)可將此類(lèi)水果蒸煮幾分鐘使其蛋白酶失去活性后使用。

④果凍甜點(diǎn)是直接人口的食品，更需要保證模具的衛(wèi)生。

3．果凍的定型

果凍的定型主要是通過(guò)冷卻的方法形成的，但明膠的用量、定型的溫度和時(shí)間與定型的質(zhì)量有關(guān)。定型的一般方法是將調(diào)制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱內(nèi)冷卻定型。定型所需要的時(shí)間取決于果凍配方中明膠用量多少。配方中明膠的用量越大，凝固定型的時(shí)間越短，但明膠的用量并不是越多越好，使用過(guò)多，成品凝固過(guò)硬，不僅失去果凍應(yīng)有的口感，而且也失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。一般情況下明膠的用量在3～6%左右冷卻時(shí)間需要3～5小時(shí)。

果凍定型時(shí)的溫度一般在0～4℃。一般來(lái)講溫度越低，果凍定型所需的時(shí)間越短，反之則長(zhǎng)。但果凍定型時(shí)不宜放人溫度在0℃以下的冰箱內(nèi)，因?yàn)楣麅鰞?nèi)大部分原料為含水液體原料，若在0℃以下低溫冷卻，會(huì)使果凍結(jié)冰，失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)在其表面封一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味。

4．脫模與裝飾

定型后的制品脫模時(shí)，要保持制品完整。因此將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成形的果凍則勿需脫模。果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾。

做法

做法一

材料：瓊脂20g、根據(jù)個(gè)人口味準(zhǔn)備果汁（100mL）和水果、水500mL，佳多美D適量

步驟：1、把瓊脂用涼水泡半小時(shí)；

2、用500ML水加熱攪拌，直到瓊脂完全融化；

3、倒入果汁，佳多美D并攪拌均勻；

4、將水果切成小塊，放在小杯中；

5、往小杯里倒入做好的瓊脂水，放入冰箱冷藏至凝固即可。

做法二

薰衣草果凍

材料：

水600公克(一公克等于一克 )，干燥薰衣草30公克，吉利T(吉利t是動(dòng)物背瘠萃取出來(lái)的膠質(zhì)物，主要是用來(lái)做甜點(diǎn))15公克，細(xì)砂糖90公克，鮮奶500公克，干燥薰衣草30公克，吉利T10公克，細(xì)砂糖780公克。

做法：

1、將水煮至沸騰，加入干燥的薰衣草，浸泡1分鐘后過(guò)濾備用。

2、細(xì)砂糖與吉利T干拌混合，加入作法1的薰衣草茶中拌勻，再以小火加熱，煮至砂糖與吉利T完全溶解即可熄火，倒入模型中約5分滿，待冷卻備用。

3、將鮮奶加熱至沸騰，隨即熄火，加入干燥的薰衣草，浸泡1分鐘后過(guò)濾備用。

4、細(xì)砂糖與吉利T干拌混合，加入作法3的牛奶中拌勻，再以小火加熱，煮至砂糖與吉利T完全溶解即可。

做法三

DIY自制果凍

材料

鴨蛋或雞蛋4個(gè)、白涼粉30g、水200g、白糖、千日紅（花茶） 適量

1、鴨蛋底下用小刀通一通，倒出蛋液。
2、將蛋殼徹底冼凈晾干備用，還要找個(gè)固定的東西，我拿出了冰箱里放蛋的架子。
3、將千日紅用沸水沖開(kāi)。
4、鍋里水加熱，放入適量白糖融化開(kāi)。
5、加入適量白涼粉用筷子攪勻關(guān)火。
6、將泡好的千日紅塞進(jìn)蛋殼。
7、將涼粉液倒入蛋殼。
8、等冷卻后象剝蛋一樣剝殼即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

果凍是以水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉等為主要原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等多道工序制成的美味食品。卡拉膠又稱(chēng)為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖膠體，具有可溶性膳食纖維的基本特性，是我國(guó)批準(zhǔn)在各類(lèi)食品中使用的安全的增稠劑；魔芋是一種

草本植物，又名蒟蒻，主要分布我國(guó)四川、云南、貴州、陜西等地，而魔芋粉則是通過(guò)深加工提取的粉末產(chǎn)品，魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖，是我國(guó)批準(zhǔn)使用的安全食品配料。目前國(guó)內(nèi)果凍行業(yè)不使用明膠，這一點(diǎn)從果凍包裝的產(chǎn)品配料表上就可以看出。而且，卡拉膠、魔芋粉等膠粉在果凍中的占比一般約為1%，占總成本約5%左右。

但不要輕易相信吃了它就能起到補(bǔ)鈣的作用。由于果凍中含有大量膳食纖維，導(dǎo)致其在人體中的消化非常快，添加的營(yíng)養(yǎng)素很快就會(huì)隨著人體新陳代謝流失掉，補(bǔ)充的效果并不是很好。

1.大多數(shù)果凍中使用的都是海藻膠，這是一種天然食物添加劑，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，把它叫做可溶性膳食纖維。我們知道水果、蔬菜、粗糧中含有一定的膳食纖維，對(duì)人體的主要營(yíng)養(yǎng)作用是調(diào)節(jié)腸道功能，特別是潤(rùn)腸通便。果凍和它們起到的作用是一樣的，多吃可以增加腸道內(nèi)的濕潤(rùn)度，改善便秘。
2.一些果凍中還加入了低聚糖，有調(diào)節(jié)腸道菌群、增加雙歧桿菌等好的細(xì)菌、加強(qiáng)消化吸收功能、減少患病概率的作用。據(jù)調(diào)查，大部分中國(guó)人日常飲食中攝入高脂肪、高能量食物超標(biāo)是普遍現(xiàn)象，在無(wú)法及時(shí)補(bǔ)充蔬菜、水果的情況下，多吃點(diǎn)果凍增進(jìn)消化，也不失為好的選擇。
3.果凍的另外一大好處就在于它的低能量。它幾乎不含蛋白質(zhì)、脂肪等任何能量營(yíng)養(yǎng)素，想減肥或保持苗條身材的人可以放心食用。

食用

果凍是一種不錯(cuò)的零食，但吃的時(shí)候要注意以下3個(gè)問(wèn)題：

一、果凍的生產(chǎn)離不開(kāi)食品添加劑，雖然它們都是安全的，但小孩子不要多吃，每天食用50—100克就可以了。

二、有些果凍是“果味”果凍，生產(chǎn)原料中沒(méi)有果汁果肉，而是果味香精和食品色素，這樣的果凍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，最好別吃。三是挑果凍時(shí)一定要看包裝是否結(jié)實(shí)，有無(wú)漏氣漏水，千萬(wàn)別光圖便宜。從營(yíng)養(yǎng)角度上來(lái)說(shuō)，孩子應(yīng)該多喝一些牛奶、多吃一些水果，合理飲食、不偏食，盡量少食用果凍。考慮到豐富口味，可以吃一些果凍，但盡量不要吃太多。孩子的食量有限，食用過(guò)多果凍會(huì)占用孩子的食量，使孩子身體缺少足夠的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充空間，不利于孩子身體發(fā)育；同時(shí)，食用過(guò)多或頻繁食用果凍，還會(huì)使孩子體內(nèi)累積過(guò)多卡拉膠等增稠劑、甜味劑、著色劑及防腐劑等，危害孩子的身體健康。

市場(chǎng)上存在很多生產(chǎn)不規(guī)范企業(yè)，這些廠家對(duì)果凍原料的添加往往不符合國(guó)家規(guī)定，也有一些微生物和細(xì)菌指標(biāo)超標(biāo)，質(zhì)量不過(guò)關(guān)。比如在購(gòu)買(mǎi)時(shí)如果發(fā)現(xiàn)果凍色澤太濃，一般就屬于著色劑添加過(guò)量，所以應(yīng)謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)食用。

禁忌

由于幼兒身體的自我保護(hù)機(jī)制還不完全，在進(jìn)食果凍時(shí)容易出現(xiàn)果凍進(jìn)入氣管或支氣管，形成器官異物導(dǎo)致窒息。盡管大部分果凍包裝上一般都有“注意：幼兒老人不要大口吞食，以防噎喉”、“嬰兒勿食”等說(shuō)明文字，但是接受采訪的家長(zhǎng)和兒童都表示在進(jìn)食果凍之前并沒(méi)有注意到這些說(shuō)明。

在最初，果凍包裝上是沒(méi)有這些說(shuō)明文字的，后來(lái)發(fā)生了一些嬰幼兒吃果凍噎死的事故，果凍的包裝上才先后出現(xiàn)了這些說(shuō)明文字。

1歲左右的兒童不宜吃果凍，因?yàn)檫@一時(shí)期的幼兒牙齒還很少，不能正常咀嚼、粉碎果凍，一旦吸食進(jìn)去，堵住聲門(mén)，幾分鐘就會(huì)窒息而死。因?yàn)楣麅鍪悄z狀物，即使疏通也很困難，需要手術(shù)。而且，大一些的兒童也最好不要以吸食方式吃果凍，最好咬著吃或用小勺取食。
 
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