蒜

中國(guó)是世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國(guó)家之一。中醫(yī)認(rèn)為大 蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，解毒、殺蟲(chóng)的功效。蒜中含硫揮發(fā)物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類(lèi)13種、氨基酸9種、肽類(lèi)8種、甙類(lèi)12種、酶類(lèi)11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨(dú)具的成分，當(dāng)它進(jìn)入血液時(shí)便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬(wàn)倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強(qiáng)體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動(dòng)不可缺少的成分，對(duì)精液的生成也有作用，可使精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進(jìn)皮膚血液循環(huán)，去除皮膚的老化角質(zhì)層，軟化皮膚并增強(qiáng)其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外研究證明，大蒜可阻斷亞硝胺類(lèi)致癌物在體內(nèi)的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨(dú)的抗癌作用。

蒜入饌方法頗多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、調(diào)料、點(diǎn)綴之用。以蒜瓣配制的菜肴有：江蘇燉生敲、四川大蒜燒鯰魚(yú)、廣東蒜子瑤柱脯……蒜用作調(diào)料就更多見(jiàn)了，如四川的蒜泥白肉，又如山東的蒜泥黃瓜、夏季食用的涼面的菜碼中加蒜泥。蒜具有殺菌和防癌的功效，每100克鮮蒜中，含水分64~72克，蛋白質(zhì)3.6~6.9克，碳水化合物22~30.3克，蒜還含有大蒜素，具有殺菌作用。中醫(yī)認(rèn)為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，解毒，殺蟲(chóng)的功效。

蒜的種類(lèi)的分類(lèi)方法很多。

可分為：白皮蒜和紫皮蒜。

白皮蒜較為常見(jiàn)。

紫皮蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣氣味濃郁，搗爛成泥放不變味而頗負(fù)盛名。不僅是營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮美可口的調(diào)味佳品，其蒜苗、蒜苔也是人們喜食的良好蔬菜。蒜頭尚含大量揮發(fā)性蔥蒜殺菌素、蒜辣素，藥用價(jià)值極高。據(jù)古藥書(shū)記載：“在蒜開(kāi)口味，助食欲，解百毒，利水濕”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，大蒜有抗菌、消炎、健胃、驅(qū)蟲(chóng)、降壓等功能?？捎糜陬A(yù)防流行感冒、流行性腦膜炎、治療肺結(jié)、痢疾、消化不良、腸炎等病。據(jù)研究，大蒜還具有提高人體自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。但因大蒜性味辛溫，多吃容易上火、耗血，有礙視力，故陰虛火旺者不宜多吃。

可分為：大瓣蒜和小瓣蒜。

可分為：有薹種和無(wú)薹種。

可分為：青蒜（蒜苗）和蒜黃。

烹飪應(yīng)用中的品種有：河北永年大蒜、河南洛瀆金蒜、上海嘉定大蒜、江蘇太倉(cāng)白蒜、江西龍南大蒜、上高大蒜、廣東金山火蒜、四川獨(dú)蒜、新疆昌吉大蒜、山東蒼山大蒜等?！吨袊?guó)實(shí)業(yè)志》載：“蒜一身殆無(wú)不可食，而與有腥氣之肉類(lèi)，共煮之，可以除腥氣”。

蒜株高60厘米以上，莖為葉鞘組成的假莖。鱗莖(蒜頭)生地下，由多數(shù)小鱗莖（蒜瓣）合生于短縮莖盤(pán)上而成。春夏間抽生肉質(zhì)圓柱狀花葶（蒜薹），頂端著生傘形花序，位于總苞內(nèi)?；ǖt色，一般不孕，而形成珠芽（蒜珠或氣生鱗莖）。一般依鱗莖皮色分為紫皮蒜和白皮蒜；也可依蒜瓣大小分為大瓣蒜和小瓣蒜；依蒜瓣數(shù)分為獨(dú)頭蒜、四瓣蒜、六瓣蒜、八瓣蒜等類(lèi)型。按是否抽薹則可分為有薹種和無(wú)薹種。另外，還有一種南歐蒜（A. ampeloprasum）蒜頭特大，味淡，形態(tài)類(lèi)似大蒜，但葉片比大蒜寬大，蒜頭外側(cè)著生小蒜瓣，其外包裹革質(zhì)鱗膜。

 

蒜屬耐寒長(zhǎng)日照植物。生長(zhǎng)適溫18～20℃，抽薹要求經(jīng)過(guò)10℃左右的一段低溫時(shí)間；形成鱗莖要求12小時(shí)以上的長(zhǎng)日照和高溫。遇26℃以上高溫植株枯死，鱗莖進(jìn)入休眠狀態(tài)。用蒜瓣栽種。收蒜頭及蒜薹者，在冬季最低氣溫為零下15℃以下的地區(qū)（如中國(guó)的東北各?。┬写翰ィ渌貐^(qū)行秋播，平畦栽植。收青蒜者在秋涼后隨時(shí)可播，用冷床密集栽植，寒冷地區(qū)在溫室栽培。抽薹后及時(shí)收獲嫩薹，可促使蒜頭迅速膨大。如種蒜蒜瓣太小，或春播過(guò)遲、植株生長(zhǎng)期間沒(méi)有經(jīng)受足夠的低溫條件，易形成獨(dú)頭蒜而不分瓣，也不抽薹。蒜瓣中含有豐富的養(yǎng)分，在黑暗條件下栽培，可長(zhǎng)成黃色蒜苗，通稱(chēng)“蒜黃”。為防止因長(zhǎng)期用蒜瓣繁殖而造成的種性退化，也可用氣生鱗莖做種繁殖，以復(fù)壯更新。蒜蛆是生長(zhǎng)期間的主要害蟲(chóng)。蒜除以新鮮器官供食用外，鱗莖還可醋漬或糖漬、醬漬，也可干制成蒜粉和加工成脫水片。植株各部分都含有特殊辛辣味的揮發(fā)性硫化物，通稱(chēng)大蒜素，有調(diào)味及增進(jìn)食欲之效，還有強(qiáng)烈的殺菌作用，可用以預(yù)防和治療多種疾病。種過(guò)大蒜的土地，由于土壤中殘留大量蒜的根系，土傳病害較輕，是各種蔬菜良好的前茬。

原植物蒜為二年生草本，高60～80厘米，有強(qiáng)烈蒜臭氣；鱗莖扁圓球形，粗大，分為6～10肉質(zhì)、瓣?duì)钚△[莖，少數(shù)不分瓣，全部包于數(shù)層銀白色或紫紅色的鱗皮內(nèi)，每一瓣也有薄膜包裹，底座生有眾多細(xì)長(zhǎng)的白色須根。葉數(shù)枚，基生，闊條形或條狀披針形，扁平或微凹，寬達(dá)2.5厘米，頂端長(zhǎng)尖，下部成長(zhǎng)鞘，淡綠色，肉質(zhì)，表面帶白粉?；ㄇo直立，長(zhǎng)圓柱形，長(zhǎng)于葉，高55～100厘米；佛焰苞淺綠色，有長(zhǎng)喙，長(zhǎng)7～10厘米；傘形花序頂生，花小而稠密；具膜質(zhì)長(zhǎng)苞片1～3，淺綠色；花被片6，披針形，粉紅色；雄蕊6，白色，基部合生，與花被貼生；子房長(zhǎng)圓狀卵形，花通常不育。蒴果。種子黑色?；ㄩg常雜生珠芽?；ㄆ?～6月。蒜耐寒，耐旱，生命力強(qiáng)。

中國(guó)大蒜之鄉(xiāng)——濟(jì)寧市金鄉(xiāng)縣，廣西玉林市仁東鎮(zhèn)，臨沂市蒼山、萊蕪市、商河縣廣饒縣（東營(yíng)市）、茌平縣、成武縣，濰坊市的安丘，江蘇省邳州市、豐縣、射陽(yáng)縣、太倉(cāng)市，河北永年縣、大名縣北部，河南省杞縣、中牟縣賀兵馬村，上海嘉定，安徽亳州市、來(lái)安縣，四川溫江區(qū)、彭州市，云南大理，陜西興平市及新疆等地。

中醫(yī)認(rèn)為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，解毒、殺蟲(chóng)的功效。蒜中含硫揮發(fā)物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類(lèi)13種、氨基酸9種、肽類(lèi)8種、甙類(lèi)12種、酶類(lèi)11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨(dú)具的成分，當(dāng)它進(jìn)入血液時(shí)便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬(wàn)倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強(qiáng)體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動(dòng)不可缺少的成分，對(duì)精液的生成也有作用，可使精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進(jìn)皮膚血液循環(huán)，去除皮膚的老化角質(zhì)層，軟化皮膚并增強(qiáng)其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。國(guó)內(nèi)外研究證明，大蒜可阻斷亞硝胺類(lèi)致癌物在體內(nèi)的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨(dú)的抗癌作用。

1. 用于鉤蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)病。

大蒜有一定的殺蟲(chóng)作用，主要用治鉤蟲(chóng)病、蟯蟲(chóng)病，但必須與其他驅(qū)殺腸寄生蟲(chóng)藥配伍同用，如檳榔、鶴虱、苦楝根皮等。對(duì)鉤蟲(chóng)病，本品還可用作預(yù)防應(yīng)用，在下田勞動(dòng)前，將大蒜搗爛涂于四肢；對(duì)蟯蟲(chóng)病，本品又可作為外用，將大蒜搗爛，加入菜油少許，臨睡前涂于肛門(mén)周?chē)４送猓笏膺€能健脾溫胃而用治脘腹冷痛，食欲減退或飲食不消。

2. 用于痢疾，腹瀉，肺癆，頓咳等癥。

大蒜解毒作用甚為強(qiáng)烈，適應(yīng)范圍也較廣泛。對(duì)于痢疾、腹瀉可以煎服，也可用大蒜5%的浸液保留灌腸；古代還有將大蒜搗爛外敷貼兩足心治療小兒瀉痢的方法，可供參考應(yīng)用。對(duì)于肺癆病人，可以經(jīng)常服食生蒜，也可同米煮粥常服。至于用治頓咳，可用大蒜打爛，再用冷開(kāi)水浸泡數(shù)小時(shí)后，用汁去渣，加白糖飲服。

3. 用于瘡瘍初起。

本品搗爛外敷，治療瘡瘍初起，有消散作用。據(jù)報(bào)導(dǎo)，用本品配合芒硝、生大黃等搗爛外敷，用治急性闌尾炎，有顯著作用。但外敷大蒜容易引起皮膚發(fā)紅、灼熱、起泡，故不可敷之過(guò)久。

此外，本品外用還可用治頭癬。

臨床研究：據(jù)報(bào)道，用大蒜或經(jīng)適當(dāng)配伍治療痢疾、小兒霉菌性腸炎、百日咳、結(jié)核病、流行性腦脊髓膜炎、小兒真菌性肺炎、急性闌尾炎、急性乳腺炎、多各癬癥等疾病，療效滿意。服用大蒜素治療嬰幼兒隱孢子蟲(chóng)感染性腹瀉172例，小于1歲80mg/日，1～2歲120mg/日，2～4歲160mg/日，均分4次服，17天1療程，均獲治愈（中國(guó)醫(yī)藥學(xué)報(bào)，1994，3：177）。將大蒜（去皮）100g，搗成糊狀；李樹(shù)皮50g，加水100ml，煎取20ml；生姜10g搗爛取汁，加蜂蜜6g調(diào)勻，以上諸藥調(diào)成糊狀，外敷關(guān)節(jié)周?chē)噹О?，待局部有發(fā)熱、刺痛感30～50分鐘，除去敷藥，暴露患部即可，治療104例關(guān)節(jié)炎，總有效率為95.2%（四川中醫(yī)，1989，3：33）。將大蒜素60mg加入5%葡萄糖注射液500ml靜滴，日1次，治療急性腦梗塞101例，有效率77.23%（中國(guó)中西醫(yī)結(jié)合急救雜志，1999，9：390）。此外，又可用治高脂血癥、前列腺炎、斑禿、扁平疣、急性腎炎、晚期癌腫等多種病癥，以及防治鉛中毒。

藥理作用：大蒜有抗較強(qiáng)的廣譜抗菌作用，如對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、幽門(mén)螺旋桿菌、多種致病性淺部真菌、白色念珠菌、恙蟲(chóng)熱立克次體、流感病毒B、皰疹病毒，以及陰道滴蟲(chóng)、阿米巴原蟲(chóng)等，均有不同程度抑殺作用。抗菌作用紫皮蒜優(yōu)于白皮蒜，鮮品強(qiáng)于干品。又可降低膽固醇和甘油三酯，防治動(dòng)脈粥樣硬化，降血脂可能與減少內(nèi)源性膽固醇合成有關(guān)。大蒜油能抑制血小板聚集增加纖維蛋白的溶解活性。本品又可抗腫瘤，抗突變和阻斷亞硝酸胺合成。另外，還有不同程度的抗炎、免疫增加、抗氧化、延緩衰老、降血壓、護(hù)肝、降血糖、殺精子、興奮子宮、驅(qū)鉛等作用。

國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，大蒜中的含硫化合物能促進(jìn)腸產(chǎn)生一種酶或稱(chēng)為蒜臭素的物質(zhì)，通過(guò)增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化形成及抗突變等多條途徑，消除在腸里的物質(zhì)引發(fā)腸道腫瘤的危險(xiǎn)。但是，尚無(wú)法定論究竟需要產(chǎn)生多少這樣的酶才能有效地發(fā)揮大蒜的抗腫瘤作用。此外，大蒜中的微量元素硒也有一定抗腫瘤功效。

有研究顯示大蒜確實(shí)有治療陽(yáng)痿的作用。大蒜有利于血液循環(huán)，這對(duì)勃起功能很重要。是什么機(jī)制，說(shuō)不清楚，可能的解釋是大蒜能刺激機(jī)體產(chǎn)生一氧化氮合酶，而一氧化氮合酶又是男性勃起所必需的酶。此外，有科研人員通過(guò)兔子及小白鼠的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，大蒜能刺激雄性激素分泌，并能增加精子數(shù)量?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，血液健康是影響勃起功能的重要因素。而現(xiàn)代人常由于不良的生活習(xí)慣而導(dǎo)致高血脂等問(wèn)題，從某種意義上說(shuō)這是勃起功能障礙患者不斷增加的原因。而吃大蒜卻能促進(jìn)血液健康，改善血液循環(huán)，從而也有利于改善勃起功能。從而對(duì)治療陽(yáng)痿有一定的輔助作用。

大蒜里的某些成分，有類(lèi)似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。推薦吃法：蛋黃大蒜美容抗衰老大蒜能促進(jìn)血液循環(huán)；蛋黃含有豐富的維生素E，能抑制活性酸素，減緩血管與皮膚老化。兩者搭配優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，既能發(fā)揮好的抗衰老作用（血管與皮膚），又能對(duì)恐寒癥的治療或美容產(chǎn)生很多的好處。

有人研究發(fā)現(xiàn)豬肉是富含維生素B1的食物之一，而維生素B1與大蒜所含有的大蒜素結(jié)合在一起，能很好地發(fā)揮消除疲勞、恢復(fù)體力的作用。

用法用量

外用適量，搗敷，切片擦或隔蒜灸。內(nèi)服5～10g，或生食，或制成糖漿服。

使用注意

外敷可引起皮膚發(fā)紅、灼熱甚至起泡，故不可敷之過(guò)久。陰虛火旺及有目、舌、喉、口齒諸疾不宜服用。孕婦忌灌腸用。

大蒜油

大蒜油是大蒜中的特殊物質(zhì)，呈現(xiàn)明亮透明琥珀色的液體，它是大蒜中抽取而得最重要的物質(zhì)，此精油含很重要的活性硫化物，它對(duì)一般健康及心臟血管的健康很有幫助。三九999大蒜油主要成分是：大蒜油。大蒜油是大蒜中的特殊物質(zhì)，含有40多種活性硫醚化合物，藥用成分主要是大蒜素，被譽(yù)為“天然廣譜抗生素”。含硫化合物具有強(qiáng)力抗血栓活性，能夠降低膽固醇，有效預(yù)防糖尿病。沙棘油能夠有效預(yù)防癌癥，減輕放、化療對(duì)皮膚的損傷，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，同時(shí)還可以祛痰、益肺、養(yǎng)胃、止血。

古籍摘要

1. 《名醫(yī)別錄》：“散癰腫瘡，除風(fēng)邪，殺毒氣。”

2. 《本草綱目》：“其氣熏烈，能通五臟，達(dá)諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也。”

大蒜是餐桌菜肴中一種最常見(jiàn)的食物，即可以生吃，也可以調(diào)味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時(shí)代周刊》十大最佳營(yíng)養(yǎng)食品之一。

1.調(diào)節(jié)胰島素：由于人們的膳食結(jié)構(gòu)不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降；而大蒜中含硒較多，對(duì)人體中胰島素合成下降有調(diào)節(jié)作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助于減輕病情。

2.抗癌防癌：大蒜能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。同時(shí)大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細(xì)胞活性，使之不能正常生長(zhǎng)代謝，最終導(dǎo)致癌細(xì)胞死亡，并且大蒜素還能激活巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)人體免疫功能，預(yù)防癌癥的發(fā)生。

3.降低血脂、防止血栓：大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。

4.延緩衰老、預(yù)防鉛中毒：常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性?xún)?yōu)于人參；經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預(yù)防鉛中毒。

5.預(yù)防關(guān)節(jié)炎：大蒜能“除風(fēng)濕，破冷風(fēng)”，對(duì)風(fēng)寒濕類(lèi)關(guān)節(jié)炎有抑制作用。

6.抗炎滅菌：紫皮大蒜揮發(fā)油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對(duì)上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另?yè)?jù)研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對(duì)病原菌和寄生蟲(chóng)都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲(chóng)的功效。 

制作指導(dǎo)

1. 大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。

2. 發(fā)了芽的大蒜食療效果甚微，腌制大蒜不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免破壞有效成分。

3. 在菜肴成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。

4. 做涼拌菜時(shí)加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。

多吃大蒜對(duì)身體有好處，大蒜可抗癌、大蒜可殺菌、大蒜可以降血糖防治心腦疾病，大蒜的功效這么多，大蒜可以說(shuō)是養(yǎng)生的重要法寶。大蒜有很多種吃法，都有很好的養(yǎng)生功效。

干燥法

把大蒜曬干后碾成粉末，是大蒜的加工方法之一。此時(shí)，大蒜粉末可以保持鮮蒜三分之一到二分之一的效能。

在干燥大蒜時(shí)，如果用平常干燥蔬菜的高溫，大蒜的成分容易隨之揮發(fā)，藥效大幅減弱。通過(guò)實(shí)驗(yàn)不難得知，用70度以上的溫度加熱干燥，大蒜的成分就會(huì)發(fā)生變化，有效的蒜素含量會(huì)大幅降低。

因此，降低溫度的冷凍干燥法更適合大蒜，在零下20℃左右的低溫冷凍大蒜，可以保留原料50%的蒜素。不過(guò)這種方法卻難以民用。把冷凍干燥的大蒜粉末密封，就可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏。經(jīng)驗(yàn)表明，密封儲(chǔ)藏3年后，大蒜粉末依然保留著效果。

腌大蒜

醬油腌蒜、醬湯腌蒜、醋蒜都是可以藥用的。但這樣炮制出的大蒜與其說(shuō)是藥用大蒜，不如說(shuō)是美味的下酒菜。

一邊吃著腌制的大蒜一邊喝酒，酒量會(huì)比平時(shí)要小，很快便會(huì)有喝高了的感覺(jué)。這多是由于蒜素和大蒜其他的成分刺激胃壁，使胃部迅速把酒精吸收，從而產(chǎn)生了醉意的緣故。

不過(guò)，在吃醬油腌蒜時(shí)必須注意的是，雖然大蒜美味，但也不能多吃。如果吃多了醬油腌蒜，會(huì)導(dǎo)致人體過(guò)量攝入鹽分。醬油腌制的大蒜，大約有10%的成分都是食鹽。每吃掉10克的醬油腌蒜，便會(huì)攝取1克食鹽。

特別必須注意，對(duì)于那些攝取食鹽過(guò)量的腎臟病、高血壓患者，每天只吃一瓣就好了。

腌制了一年以上的大蒜，吃的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，完全沒(méi)有大蒜特有的臭味，顏色也變成了茶色，并且像蕎頭一樣香氣十足，非常好吃。

油炒法

油炒法能消除臭氣，是把大蒜去皮后的鱗莖放在油鍋里炒，然后直接食用，或者是放在其他的菜肴里食用。

在這種情況下，因?yàn)榇笏饨?jīng)過(guò)了加熱處理，不會(huì)像生蒜那樣，蒜素立即發(fā)揮作用，因此沒(méi)有速效性。不過(guò)，這種方法依然可以完整地保留住蒜氨酸，大蒜進(jìn)入人體后，蒜氨酸會(huì)緩慢地產(chǎn)生蒜素，發(fā)生與生蒜相同反應(yīng)。

生鹽腌制咸蒜

選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸（壇）中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17度的鹽水（0.75公斤鹽加入10公斤水），當(dāng)鹽水和大蒜平時(shí)即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次，14天后蒜頭自動(dòng)沉底為止。鮮蒜入缸后要晝夜敞蓋，便于散辣味，20天后即可腌成。

熟鹽腌制咸蒜

將鮮蒜頭放在陽(yáng)光下曝曬5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸發(fā)而自動(dòng)脫落，篩去泥土和蒜皮后，再繼續(xù)曬1～2天，待蒜皮全部脫落后即可腌制。將食鹽（蒜頭與食鹽的比例為6：1）放入鍋內(nèi)，加熱炒拌，見(jiàn)鹽色變黃焦時(shí)為止，去火。把大蒜放入鍋中，用工具攪拌，直到大蒜頭全部粘附食鹽后，把大蒜取出，放在陰涼干燥處2～3天，再一層層放入缸（壇）中，密封4個(gè)月即可制成咸蒜。用這種方法腌制的咸蒜，顏色深紅，有一種焦煳香味。

北方糖蒜

制作糖蒜的方法很多，無(wú)論白醋黑醋、白糖紅糖，我覺(jué)得殊途同歸，目的無(wú)非都是做出好吃的糖蒜，每個(gè)人的口味各有偏好，對(duì)糖蒜的優(yōu)劣也有自己的標(biāo)準(zhǔn)，但我們都有一個(gè)共識(shí)，那就是——糖蒜是饕餮盛宴中的一縷清風(fēng)，讓我們沉迷于大餐的腸胃得到暫時(shí)的解脫。

【原料】：新大蒜10頭、鹽

【糖醋汁】：鹽1/2湯匙（8克）、紅糖1.5杯（200克）、醋（米醋）3杯（750ml）、水1杯（250ml）、醬油1湯匙（15ml）、密封罐1個(gè)（容量2130ml）

【做法】：

1. 將春天的新蒜去掉最外層的皮，洗凈，適量清水加鹽（以平時(shí)喝湯的咸度為準(zhǔn)），將大蒜放入鹽水中浸泡1天，目的在消毒、去除辛辣味。

2. 將糖醋汁所有調(diào)料放入鍋中燒開(kāi)（目的在消毒），晾涼待用。

3. 將糖醋汁倒入密封罐中，密封罐事先用開(kāi)水消毒晾干。

4. 將浸泡好的大蒜放入密封罐，密封放在陰涼通風(fēng)的地方保存，經(jīng)?；我换问固撬饩鶆蚪菰谔谴字校?周以后即可入味食用，可保存2月。

【提示】：如果不喜歡深色的糖蒜，可以將紅糖換成白砂糖，米醋換成白醋就行，另不加醬油。

宜食：蒜適宜肺結(jié)核、癌癥、胃酸減少、胃酸缺乏、高血壓、動(dòng)脈硬化、鉛中毒、痢疾、腸炎、傷寒、鉤蟲(chóng)病、蟯蟲(chóng)病等患者在夏季食用；抽煙喝酒的人血液黏稠，應(yīng)常吃大蒜；大蒜防病治病，宜生用，不宜熱用，因大蒜素是一種揮發(fā)性油類(lèi)，加熱會(huì)被破壞；大蒜具有顯著的廣譜抗菌作用，所以，感染性疾病，如春季的呼吸道傳染?。ò髂X、流感）流行時(shí)，夏秋季腸道傳染?。ò▊?、副傷寒菌痢）流行時(shí)，宜常吃些生大蒜，作為預(yù)防。

忌食：陰虛火旺之人，經(jīng)常出現(xiàn)面紅、午后低熱、口干便秘、煩熱等癥狀者忌食大蒜；有胃及十二指腸潰瘍、目疾、口齒喉舌疾病者不宜食用大蒜。此外，大蒜忌與蜂蜜一同食用。

1. 大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜吃蒜。有肝病的人也不可以過(guò)量食用大蒜，有可能造成肝功能障礙雖然大蒜對(duì)肝臟有保護(hù)作用，但是大蒜對(duì)肝炎病毒沒(méi)什么作用，反而會(huì)對(duì)胃腸產(chǎn)生刺激作用，抑制消化液的分泌，從而加重肝炎病人的惡心等多種癥狀。此外，大蒜的揮發(fā)性成分可降低血液中的紅細(xì)胞和血紅蛋白等而引起貧血，不利于肝炎的治療。

2. 過(guò)量食用大蒜會(huì)影響視力。中醫(yī)認(rèn)為，長(zhǎng)期大量地食用大蒜會(huì)"傷肝損眼"，因此眼病患者吃大蒜要慎重。特別是身體差、氣血虛弱的病人更應(yīng)注意，否則時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)出現(xiàn)視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現(xiàn)象。

3. 發(fā)生非細(xì)菌性的腸炎、腹瀉時(shí)，不宜生吃大蒜。因?yàn)樯笏庵芯哂行晾蔽兜拇笏馑貢?huì)刺激腸道，使腸黏膜充血、水腫加重，促進(jìn)滲出從而使病情惡化。如果已經(jīng)發(fā)生了腹瀉，食用大蒜更應(yīng)該慎重。

4. 不良反應(yīng)：大蒜汁局部應(yīng)用有較強(qiáng)刺激性，大蒜外敷過(guò)久可引起皮膚發(fā)紅、灼熱、起泡?？诜笏饪纱碳の改c黏膜。大蒜注射液可能引起冠狀動(dòng)脈收縮，加重心肌缺血。對(duì)冠心病患者使用大蒜及其制劑時(shí)，見(jiàn)心絞痛加重或頻繁發(fā)作時(shí)應(yīng)立即停藥。

蔥和蒜具有殺菌、消炎的作用。新近的研究又發(fā)現(xiàn)，常食蔥和蒜，還能降血脂、降血糖及降血壓，甚至可以補(bǔ)腦。

人的大腦活動(dòng)所需能量是葡萄糖所提供的，而葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰縿t又離不開(kāi)維生素B1的作用。換句話說(shuō)，如果只有葡萄糖而沒(méi)有維生素B1的作用，葡萄糖也就無(wú)法轉(zhuǎn)變?yōu)楣┙o腦的能量。相反，會(huì)使糖代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)堆積在大腦內(nèi)，影響大腦的正常功能。

研究者發(fā)現(xiàn)，只要把蒜和少許的維生素B1放在一起，即可產(chǎn)生一種叫作“蒜胺”的物質(zhì)，而蒜胺的作用，在增強(qiáng)維生素B1作用的同時(shí)，且比維生素B1的作用還要強(qiáng)。

蔥里含有一種物質(zhì)，若經(jīng)常食用，這種物質(zhì)就會(huì)起到舒張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)的作用，從而有助于防治血壓升高所致的頭暈。

蒜汁可止癢：如果患了皮膚濕疹、癬和皮炎等，涂抹蒜汁能解除奇癢。將半頭大蒜(最好是紅皮蒜或獨(dú)頭蒜)去皮切碎，放到—塊8～10厘米見(jiàn)方的紗布上，將蒜末包起來(lái)，用橡皮圈將口扎緊，再放到案板上，隔著布將蒜搗爛。將蒜汁涂在患處，瘙癢能立刻消除。皮膚撓破處，涂后有微痛，片刻后即不痛。蒜包用過(guò)幾次變干，泡在水里揉搓一番，可再用一兩次。

預(yù)防疾病：蔥和蒜。它們對(duì)提高免疫力和預(yù)防呼吸道疾病有積極的作用。

蒜，性溫、味辛，可健胃、殺菌、散寒。適合于肺病患者食用，大蒜防病宜生用。由于具有顯著的廣譜抗菌作用，所以對(duì)春季的呼吸道傳染病有預(yù)防作用。

提醒：食用生蒜不宜過(guò)多，陰虛火旺（如面紅，午后低熱，口干便秘，煩熱等）、胃潰瘍、慢性胃炎者要忌食，且不可與蜂蜜同食。

大蒜的品質(zhì)要求：瓣種以外皮干凈，帶光澤，無(wú)損傷和爛瓣的為上品；皮色發(fā)暗，根糟朽或爛瓣，肉質(zhì)松軟發(fā)糠，瓣形不整齊的品質(zhì)次。小瓣種，一般要求不超過(guò)12瓣，其他品質(zhì)同大瓣種。

巧去蒜皮：將大蒜掰成瓣，洗凈后放在臺(tái)板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就會(huì)剝落。

1. 整地施肥，應(yīng)選擇向陽(yáng)、背風(fēng)、排灌方便、保水保肥力強(qiáng)的肥沃田塊，清除前茬作物殘留物，及時(shí)耕翻曬垡，澆足底水，施足基肥（畝施優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥5000～8000千克，20～30千克磷、鉀肥），播種前畦面保持平整、松軟。 蒜怕淹水，選擇介質(zhì)很重要，要保水力佳也要排水方便，絕不能淹水。

2. 播種育苗，應(yīng)適時(shí)（多為清明前后播種，處暑前后收獲，所以有“清明在外，處暑在家”的俗語(yǔ)）播種，合理密植，播種前應(yīng)用新高脂膜拌種（能驅(qū)避地下病蟲(chóng)，隔離病毒感染，加強(qiáng)種子呼吸強(qiáng)度，提高種子發(fā)芽率），一般播種適宜深度為3～4厘米。播種后澆透水，為防止干旱，同時(shí)噴施新高脂膜800倍液保溫保墑，防治土壤結(jié)板，提高出苗率。

3. 田間管理，根據(jù)大蒜生長(zhǎng)需求及時(shí)的澆水追肥，中耕除草，在生長(zhǎng)期及時(shí)噴施壯莖靈，同時(shí)還應(yīng)在孕薹期噴施地果壯蒂靈使地下果營(yíng)養(yǎng)運(yùn)輸導(dǎo)管變粗，提高地果膨大活力，增強(qiáng)植株抗病力，提高大蒜產(chǎn)量。

4. 病蟲(chóng)防治

4.1 葉枯病該病為真菌性病害，病菌主要在病殘?bào)w上越冬。多雨高溫、氮肥過(guò)多、過(guò)于繁茂的徒長(zhǎng)弱苗極易發(fā)病。病菌侵染葉片和花梗，一般多從葉尖開(kāi)始發(fā)病，逐漸向下擴(kuò)展。初生為白色圓形斑點(diǎn)，后擴(kuò)大為密生黑色粉狀霉層，最后葉和梗變黃枯死，并從病部折斷。發(fā)病嚴(yán)重時(shí)，大蒜不易抽薹。防治方法：（1）加強(qiáng)田間管理，提高植株的抗病性。（2）收獲后清除病殘?bào)w并集中處理。（3）噴施75%百菌清可濕性粉劑600倍液，或70%代森錳鋅可濕性粉劑500倍液。

4.2 灰霉病該病為真菌性病害，主要危害葉片，多發(fā)生于植株生長(zhǎng)中后期，病斑初為水漬狀，后為白色或灰褐色，病斑擴(kuò)大以后成梭形或橢圓形的灰白色大斑，半葉甚至全葉表面生灰褐色絨毛狀霉層，組織干枯，易拔起。病菌以菌絲態(tài)在土壤或病殘?bào)w上越冬。大蒜感染此病后，常造成葉柄和地下蒜頭腐爛。防治方法：（1）加強(qiáng)田間管理，合理密植，雨后及時(shí)排除漬水。（2）增施磷鉀肥，提高植株抗病能力。（3）發(fā)病初期，噴施70%代森錳鋅可濕性粉劑500倍液，或50%速克靈可濕性粉劑1500～2000倍液。