天婦羅

• 天婦羅

   

在日式菜點中，用面糊炸的菜統(tǒng)稱天婦羅。便餐，宴會時都有可以上的菜。天婦羅的名字來自葡萄牙，大約已有150年的歷史。天婦羅的烹制方法中最為關(guān)鍵的是面糊的制作。天婦羅以雞蛋面糊為最多，調(diào)好的面糊叫天婦羅衣，做面衣用的面粉，日語叫薄力粉。就是面筋少的面粉。這種面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆。夏季調(diào)面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。

中文名

• 天婦羅

• 英文名

• tempura

• 主要食材

• 海鮮，蔬菜，水果，北極蝦

• 分    類

• 日本料理

• 口    味

• 油炸食品

• 配    料

• 面粉、雞蛋

• 起源國

• 葡萄牙

• 日語假名

• てんぷら　テンプラ

• 日語名

• 天麩羅/天ぷら/天婦羅

• 羅馬音

• tenpura

制作方法

原料

在制作天婦羅時，日本也有“三分技術(shù)、七分選料”的說法。因為日本料理的調(diào)味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準。此外就是根據(jù)天婦羅制作的具體要求進行選料。其它原料雖大多都可進行選擇，但日本也非常講究季節(jié)特征，不同的季節(jié)選擇不同季節(jié)的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用。當然原料炸前都要腌制調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁等調(diào)料入味或是去腥。

調(diào)糊的方法為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調(diào)制很薄的糊，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜制作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦制作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由面粉、雞蛋、水調(diào)制面百，其中面粉選擇低筋度的面粉，而筋質(zhì)含量在10%以下，它們之間的比例是雞蛋占15%，面粉占35%，水占50%。

油炸方法

天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋面糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進炸，磯邊炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜）。天婦羅制作有一個總的三點標準：掛糊要薄，瀝油要凈，要又脆又香。

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風味，覺得過油可以搭配草本曲去油脂。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80。油炸的溫度是制作天婦羅的關(guān)鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以制作時必須將油溫控制在175～180度左右，并根據(jù)原料投放的多少調(diào)節(jié)好溫度范圍。每炸完一批原料后，要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈，在油溫達到175～180℃時，再將原料放入炸制。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調(diào)均放入油中炸熟，撈出時成圓餅。

調(diào)味方法

天婦羅的調(diào)味一般是用混合調(diào)味分階段進行調(diào)味。第一階段是炸前的腌漬調(diào)味，第二階段是炸后的佐味碟調(diào)味。炸前調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁為主，炸后調(diào)味以在松魚干汁、醬油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調(diào)和均勻，供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區(qū)不同而出現(xiàn)不同的流派，如關(guān)東地區(qū)，用于炸制的油脂以麻油為主，表面不光潔，調(diào)味料善用混合調(diào)味汁。關(guān)西地區(qū)則以綿籽油為主體，成品軟柔，調(diào)料多用鹽。九州地區(qū)以豆油、花生油為主，糊中調(diào)味，并以原料的原汁為主進行調(diào)味。其它地區(qū)也有各具特色的天婦羅菜品。

簡易方法

用料：蝦適量、烏賊(鮮)適量、蘑菇少許、藕少許、柿子椒1個、星鰻適量、食鹽適量、醬油適量，味達蕾80#

做法：將準備好的材料外面裹上一層用小麥粉、雞蛋，味達蕾80#和水調(diào)合而成的面糊。然后放進油鍋內(nèi)炸至焦黃后，沾粗食鹽或醬油調(diào)料食用。

飲食小常識

1、雖經(jīng)油炸，但海鮮和蔬菜不油不膩，外酥里嫩，既保持了食材原有風味，又別有一番滋味，因此成為佐酒下飯的好菜，受到人們歡迎。

2、天婦羅的作法與中餐的炸魚炸蝦不同，面糊中小麥粉和雞蛋以及水的比例適中，同時不要求油的溫度很高，講究葷素搭配，炸好后的天麩羅講究視覺美觀，一般擺在小竹籃內(nèi)端給顧客，趣味昂然。

歷史由來

天婦羅的歷史是相當悠久的。てんぷら源自葡語rápido，即“快一點”之意，當時是為了以較快的速度可以取得充饑的食品，所以使用這種油炸的料理方式，是葡萄牙國人在大齋期（Lent，天主教節(jié)日，指復活節(jié)六個半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大齋期”的意思。由葡萄牙傳教士于16世紀傳入日本，后來于日本流行。

日本的文獻記載是在公元1669年，京都的醫(yī)師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅，日式天婦羅傳統(tǒng)上的裹上淀粉漿（面粉之類）的油炸海產(chǎn)或是蔬菜。天和2年（1682年），日本曾接待了來訪的朝鮮信使，后在博物館中發(fā)現(xiàn)了當時招待信使的記錄檔案，其中就有用雞肉制作天婦羅的記載。不過，當時所指的天婦羅與日本21世紀流行的天婦羅在制作方法上有一定的差異，以前是將海鮮、蔬菜，水果等原料加工成一定形狀，然后用油將它們炸熟，但不能直接食用，而是作為原料半成品加工的一道程序，可作為蒸、煮、燒或制作湯羹的原料來使用。如今所指的天婦羅是在油炸前先調(diào)味、掛糊，然后用油炸熟，并可以直接食用的油炸食品。后面的一種做法起源于日本的江戶時代，延享4年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的制作方法。隨著油脂品種的增加，油炸技術(shù)不斷更新，天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分，也已是最能為世界各國一般人接受的日本食品。日本有許多經(jīng)營天婦羅的專賣店。

起源

雖然天婦羅已經(jīng)是日本菜的代表之一，但是關(guān)于它的起源，卻有日本和葡萄牙兩種說法。

本土起源說

關(guān)于日本制作天婦羅的最早文獻記載是在公元1669年，京都的一位醫(yī)師奧村久正在他所寫的《食道記》中提到了天婦羅。不過，當時的天婦羅與如今的天婦羅并不完全相同。古時候，人們常常把魚肉、雞、素菜等加工成某種形狀，再用油炸熟，留待之后蒸、煮、燒。看起來是一種延長食物保存時間的方法?，F(xiàn)代天婦羅的做法源起于江戶時代，在延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的制作方法。

葡萄牙起源說

另一種說法是，在十六世紀，葡萄牙的傳教士和水手來到日本，打開了日本的國門。日本人從他們油炸食物中得到靈感，然后將它發(fā)展為日本的天婦羅。西方人在油炸食物上本是強項，卻讓日本人的天婦羅后來居上，這也是人與食物一種奇妙的緣分。

食物分類

天婦羅原料大致分為三類∶

1、海鮮類天婦羅；

2、蔬菜類天婦羅；

3、其他天婦羅。

關(guān)鍵技術(shù)

和中國菜的面衣不同，天婦羅的面衣（又叫掛糊）薄透，好像金色蠶絲，特別是用蔬菜制作的天婦羅，不僅薄透，有時菜葉的另一面幾乎沒有糊。這樣，天婦羅才能既有油香，又不會吸收過多油脂，影響到餡料的清爽原味。

制作天婦羅，油是關(guān)鍵之一。在日本，關(guān)東用香油，關(guān)西用清油，炸出來的口味又有不同。另外，油溫更是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韓餐廳的大廚介紹說，太熱，面衣和原料都會變焦，吸油過多；偏低，面衣不脆，原料也會因為吸油而綿軟，所以制作時必須將油溫控制在175～180度左右。

松魚干汁、醬油、海米汁是天婦羅的主要調(diào)味汁，可以在炸之前腌漬原料，也用來炸后蘸汁，也成為“天婦羅汁”。除了基本調(diào)料方式，各家餐廳也都有自己的配方，花樂餐廳喜用山泉軟水，加昆木、木魚花燒以及海帶熬制。光是蘸汁，其實已經(jīng)夠香甜，如果再加上蘿卜泥和姜泥，甜中帶辣，滋味又更上一層樓。

天婦羅，又名“天麩羅”，“天”是油的意思，“麩”是面粉的意思，“羅”意指外衣。從名字來看，天婦羅就是用油來制作的裹著面粉外衣的食物，是對油炸食品的總稱。這種食物在日本已經(jīng)出現(xiàn)了好幾百年，最初是一種成本比壽司低、制作相對快捷方便的廉價食物，后來漸漸受到日本幕府的喜愛，并加以改造，慢慢形成了21世紀的天婦羅。據(jù)說，幕府將軍德川家康就非常喜歡天婦羅，他的病故就與大量食用天婦羅有關(guān)。日本的天婦羅也分為不同的流派。關(guān)東天婦羅，多以麻油為主，表面粗糙，用混合調(diào)味汁；關(guān)西天婦羅用棉籽油炸制，用鹽來調(diào)味；九州地區(qū)則喜用豆油或花生油，在面衣中調(diào)味。 

營養(yǎng)成分

熱量 （1911.85千卡） ·蛋白質(zhì)（209.66克） ·脂肪（71.66克） ·碳水化合物（110.86克） ·膳食纖維 （4.50克） ·膽固醇 （1663.00毫克） ·維生素A（260.40微克） ·胡蘿卜素（774.50微克） ·硫胺素 (0.50毫克） ·核黃素 (0.55毫克） ·尼克酸 （46.45毫克） ·維生素C（51.10毫克） ·維生素E （61.94毫克） ·鈣 （324.25毫克） ·磷（2570.95毫克） ·鉀（3045.65毫克） ·鈉（1972.14毫克） ·碘（3.77微克） ·鎂 （326.10毫克） ·鐵 （21.79毫克） ·鋅 （31.90毫克） ·硒 （409.59微克） ·銅（6.38毫克） ·錳（2.58毫克）

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