配制醬油

配制醬油是指以釀造醬油為主體，加入了鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。生產過程中，用鹽酸水解植物蛋白生產氨基酸而工藝不完善時，會污染氯丙醇。市場上的生抽、老抽、餃子醬油、海鮮醬油等都是配制醬油。

簡介

我國的釀造醬油生產歷史悠久，據考證，早在漢朝，醬油生產技術就已趨成熟。同時我國又是醬油生產大國和醬油消費大國。為了降低醬油生產的成本，出現了配制醬油(blended soy sauce)。配制醬油是通過添加植物蛋白水解液來進一步提高產品中氨基酸態氮的含量，從而降低生產成本 。

生產工藝

醬油釀制成品 ——————∣

酸水解植物蛋白調味液 —— ∣→ 配制醬油成品

食鹽添加劑 ———————∣

酸水解植物蛋白工藝如下。

酸水解植物蛋白調味液是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，堿中和制成的液體鮮味調味液。

第一步是將原料(脫脂大豆等)用酸進行水解，使氨基酸從蛋白質分子上一一游離出來。然后進行過濾、中和，再把不溶物去掉。如需精制，還要進行真空濃縮并脫臭。必要時，再進行脫色處理，最后，濾除沉淀、調整成分即得產品

操作要點如下。

(1)原料預處理將原料(豆粕、花生粕、菜籽粕或玉米蛋白等)裝入水解容器內(分解缸或耐酸高壓反應鍋)，如每100kg豆粕加鹽酸150～170kg(含HCl 16～18%)。充分攪勻，使豆粕充分而均勻地吸收鹽酸。注意首選原料應為蛋白質含量近50%，碳水化合物在20%以上的。

(2)水解將分解缸置砂鍋中加熱至砂浴溫度為130～160℃，分解18～22h；高壓反應鍋內品溫為120～130℃，分解24h。另有文獻指出若脫脂大豆為原料，在HCl與原料(指蛋白質)的配料比率1.6；Hcl溶液體積對原料質量的配比1.5；溫度控制在107℃條件下，氨基酸全部游離出來需要20h。

(3)中和 分解完成后用苛性鈉或純堿(Na2CO3)中和，純堿用量為75～85kg。注意中和需要緩慢，以防止產生CO2而外溢，中和至pH 4.5～5.0左右。并使之冷卻下來。

(4)過濾用板框壓濾機過濾出濾液1，殘渣再經二次熱水清洗，壓濾出濾液2、濾液3。將濾液1、2、3調配出不同等級的植物蛋白水解液。每1噸豆粕可生產出氨基酸態氮1%的水解液4700kg左右，水解液含17種氨基酸，口味鮮美，是當今調味品中使用較為普遍的鮮昧劑之一。

(5)調配除去固體的水解物，調配后即為成品 。

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