上海生煎包

• 上海生煎包

生煎包又稱生煎饅頭（拼音：shēngjiān mántóu；滬語發音：ssanji mhoedhou）是流行于上海的一種地方傳統小吃，簡稱為生煎，上海生煎包可以說是土生土長的上海點心，據說已有上百年的歷史。其特點為由于上海人習慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀30年代后，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。

• 中文名：上海生煎包

• 主要原料：中筋面粉，韭菜，蝦米，豬絞肉，麻油，料酒，富磷聯C，泡多源Q

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養成分：滋補養生，養陰護肝

• 適宜人群：老少皆宜

• 口    味：咸鮮味

• 做    法：煎

食品特色

上海生煎包外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜愛。成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有鹵汁，咬嚼時有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。對它的評價是：“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。”不僅介紹了生煎饅頭的優點，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買，其至“罷吃”。

發展變遷

上海人管生煎叫“生煎饅頭”，在上海已有上百年的歷史。在上海，經營這種風味小吃的店鋪遍地都是。皮香肉嫩，后銷聲匿跡，現今知曉的已經不多。

100多年前，上海的茶館在供應茶水之余，兼營生煎饅頭。后來，人們在不品茶的時候，也想以“茶點心”作為快餐，代替正餐。順應人們的飲食需求，生煎饅頭走出茶館，成了“街頭小吃”。隨著需求越來越旺，生煎饅頭的個頭也越來越大，以至由傳統的“一兩四個”變成“一兩一個”。生煎的皮大，餡也大，還包進了滾燙的鮮湯。功夫不到家，不可能煎得滴湯不漏；不會吃或心急的人，一口咬下去，很容易被“生煎”里的湯燙著。

養生功效

隆冬時節，吃上剛出鍋的生煎包，更有利于驅走寒氣，嚼出香味，吸收營養。包子頂部收口處的黑芝麻，還有開胃健脾、順氣和中、平喘止咳的奇妙作用。

制作方法

做法一

原料：　中筋面粉250克，酵母5克，蔥姜末適量，韭菜70克，蝦米100克，豬絞肉200克，富磷聯C2克，泡多源Q12克，生抽、麻油、料酒、白胡椒粉、糖、鹽各適量。

制作方法

1、主要原料：面皮、肉餡、皮凍、蟹黃干貝植物油、特制料包、其它輔助調料等。

2、制作生煎包講究三分皮凍、七分肉餡，以下是主要原料制作：

（1）餡料的配方：五花肉末，特制料包，鹽，味精，白糖，冷水，姜末，香油，胡椒粉，富磷聯C溶液，老抽少許，熟豬油，皮凍。

（2）皮凍的做法：肉皮，去油去毛，焯水后加入冷水、蔥、姜，大火燒開，用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、姜取出，棄蔥、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入絞肉機絞碎，再放回原湯中重新燒煮，邊煮邊撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀時，即可離火，撒上胡椒粉，讓其自然結凍，最后出皮凍。用時入絞肉機絞成碎末即可。

3.將面粉，酵母，糖，鹽，泡多源Q與水混合揉成發酵面團備用。

4.姜末，蝦米，韭菜，豬肉餡和所有的調料拌勻成餡，包入面皮中。

5.鍋內放油，擺進包子，放少許水煎至金黃色，再翻過來煎，直到兩面全為金黃色，裝盤即可。

大師提點：煎包子時要用小火，大火容易造成包子外部燒焦而中間未熟透的現象，加入面粉后要蓋上鍋蓋，這樣更益于包子熟透；生煎包可以煎一面，也可以煎兩面，隨個人喜好而定。

做法二

原料：

配方(制40只) 上白面粉450克 酵種75克 凈豬五花肉500克 豬皮凍200克 醬油50克 紹酒15克 綿白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香蔥500克 食堿7.5克 芝麻油15克 花生油175克。

制作方法 ：

1、將姜和香蔥分別切成末。將豬肉洗凈，剁成肉茸，放入盆中，加醬油、味精、綿白糖、紹酒、姜末和蔥末(15克)攪拌。過片刻，加清水150克繼續攪拌，再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁，制成餡心。 2、將面粉(400克)放在案板上(其余作撲面)，中間扒窩，加入200克40～60℃熱水，將酵種撒碎放進，揉成面團，用雙層布蓋好。約2小時后，見面團膨脹發起，將中間扒開，倒進堿水，揉至面團光滑柔潤，搓成長條，摘成面劑40只，在面劑上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只撳成直徑6、7厘米的圓面皮，放在左手中，將餡心(20克)放入皮子中間，用右手拇、食指捏著面皮轉捏折紋，收口后在頂部逐只沾上芝麻和蔥末，成生包坯。

3、把平鍋置爐火上燒熱，倒入花生油(50克)滑光鍋面，將包子由外向里逐圓擺滿。然后，加清水約500克，蓋上鍋蓋，燜至水分基本收干，揭去蓋，倒入花生油(100克)，加蓋轉動平鍋，煎約2分鐘，揭蓋見包子鼓起，無水氣，包底金黃光亮，即成。 特點： 面皮油潤柔軟，包底金黃脆香，餡心鮮嫩適口。

做法三

原料：

披薩面團 (pizza dough,一般是冷凍的)、新鮮豬肉糜、面粉、蔥、姜、料酒、白糖、蛋清、老抽、高湯、黑芝麻、蔥花.辣椒。

制作方法：

1、冷凍的披薩面團，蓋上濕廚用紙巾，解凍至室溫；（面團會有少許漲發）。

2、將面團放在案板上，撒少許面粉揉均勻，再蓋上濕紙巾繼續醒30分鐘；（面團會繼續發酵起小泡）

3、將面團搟勻除泡，分成小等份，搟成圓皮，包入肉餡；蓋上濕紙巾，繼續醒15分鐘；

4、平底鍋里放入少許油，將生煎饅頭整齊擺放在鍋中；

5、在鍋里加適量水（淺淺鋪滿鍋底即可），蓋上蓋子，大火煎至水燒干（5-8分鐘），底部呈金黃色；

6、灑上黑芝麻，蔥花，即可出鍋裝盤。

肉餡做法：

1、帶皮五花肉按普通紅燒肉做法燒熟之后（越糥爛越好），連同所有肉汁一起攪碎打成紅燒肉醬；

2、新鮮肉糜中加入料酒，蛋清，老抽，白糖，切碎的蔥姜，紅燒肉醬，高湯，順一個方向攪打至均勻；

3、新鮮肉糜和紅燒肉醬的比例大約是4：1（體積）。

做法四

原料：

發面團1份，豬肉餡，蝦皮50克，蔥（切末）3根，姜（切末）2片。

調味料：

A：醬油，香油各2大匙，鹽，米酒各1/2大匙，糖1小匙，胡椒粉1/2小匙。

B：蘇打粉，油各2大匙，糖3大匙，鹽1/2小匙。

C：面粉2大匙，水1杯，調成糊狀。

制作方法：

（1）肉餡，蝦皮，A料，蔥末，姜末攪拌均勻，制成內餡。

（2）發面團加入B料搓成長條形，均勻為30等份，搟成圓形面皮，分別包入1大匙內餡包好，收口捏緊。

（3）熱油2大匙，放入包好的包子，以小火煎至底部呈金黃色，淋入C料，加蓋煎6～7分鐘，撒上蔥、黑芝麻。

做法五

主料：

面粉

輔料：

肉餡、骨頭湯、香蔥、蔥、姜

調料：

鹽、味精、白糖、醬油、料酒、香油、泡打粉、芝麻

制作方法：

1、面肥中加入堿面、清水調勻，取500克面粉加入100克面肥，再加入12克泡打粉，加水和成稍軟的面團，蓋保鮮膜醒發備用；

2、肉餡中加入姜末、胡椒粉、醬油、鹽、味精、白糖、骨頭湯、料酒、香油攪拌均勻，最后加入蔥末拌勻備用；

特點：

鮮香多汁，外酥里嫩。

做法六

主料

豬排骨肉600g，發好的面團600g

輔料

蔥200g，姜40g，鹽5g，黃酒20ml，生抽30ml，蠔油30ml，糖15g，肉皮凍300g，胡椒粉1g，香蔥30g，芝麻10g，芝麻油30ml

步驟

1.準備去骨的豬排骨肉。
2.把豬肉切成肉碎。
3.把碎肉剁成蓉。
4.加入姜末和蔥末。
5.加入鹽、生抽、黃油、芝麻油、蠔油、糖、胡椒粉和一點水，向一個方向拌勻。
6.肉皮凍剁碎。
7.和肉餡拌勻。
8.發好的面團切小劑。
9.搟成薄餅。
10.薄餅里包進餡料。
11.包成包子。
12.鍋里放多一點的油，油熱后倒著碼上生煎包，小火煎至油變少，底下有吱吱的聲音，加入一碗開水加蓋，小火加熱8－10分鐘左右。
13.水分吸收到快干時撒上芝麻和香蔥即可享用。

榮耀中華

原文

Chinese food listed on Forbes must-try foods

Safe is the usual choice for global travelers when faced with a menu of unknown dishes. But a great meal transcends all cultural boundaries, and sharing the food of your host country is the best way to connect with its people, culture and the land.

Forbes made a list of the wonderful and curious dishes on Saturday, with a bias toward uncovering hidden regional or national food gems. The Hot pot from Sichuan, and Shen jian bao from Shanghai have become two of those "must-haves"

"In China you'll find the streets are lined with boiling pots, called hot pot, filled with soup ingredients, especially in Sichuan. While Shanghai is best known for its street food, especially shen jian bao," said the magazine.

Other "must-haves" include: "the best" ice cream from Argentina, Moqueca de peixe from Brazil, Grilled minced lamb and masala (spiced) fish from India, lampredotto from Italy, okonomiyaki and anago-meshi from Japan, mezze from Lebanon, solyanka from Russia, and Manchego and crisp-fried potatoes from Spain.Chinese foods is very good.

翻譯

火鍋與生煎包入選《福布斯》全球美食

對于大多數人來說，在出行時選擇來自本國的熟悉安全的食物，往往比研究復雜難懂的陌生菜譜要輕松得多。但是盛宴乃是超越國界的，而且大膽品嘗一下異域美食，是增進對當地風土人情了解的最好途徑。

《福布斯》雜志上周六評選出全球最為精彩獨特的“必吃”美食，幫助游客發掘那些并不廣為人知的珍饈佳肴。其中，中國的四川麻辣火鍋和上海生煎包榜上有名。

“在中國你會發現滿大街的火鍋店，店里的火鍋放滿了各種各樣的食物，這在四川尤其常見。而上海則以它的街邊攤著稱，而尤其有名的要數生煎包了。”

“必吃”名單還包括，阿根廷的冰淇淋、巴西的燉魚、印度的烤羊肉卷和番茄青椒洋蔥魚、意大利的牛肚三明治、日本的大阪燒和鰻魚壽司、黎巴嫩的餐前小菜、俄羅斯的酸辣濃湯、西班牙的夢契格乳酪和辣味炸馬鈴薯等。 

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