南翔小籠

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同義詞 南翔小籠包一般指南翔小籠

南翔小籠原名“南翔大肉饅頭”、“南翔大饅頭”、“古猗園小籠”，也稱為“南翔小籠包”、“南翔小籠饅頭”，是上海市嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名產(chǎn)，以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。

南翔小籠的餡心是夾心腿肉作成肉醬，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成；皮是用不發(fā)酵的精面粉制作而成的。

2014年8月，文化部第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目名單公示結(jié)束，南翔小籠制作技藝成功入選全國傳統(tǒng)面食制作技藝。 

中文名：南翔小籠

主要食材：面粉，豬肉

分    類：本幫菜，小吃

口    味：鮮味

菜品歷史

南翔小籠制作技藝于清代同治十年（公元1871年）誕生，因餡料為秘制配方，制作技藝一直靠師徒之間薪火相傳。

清代同治十年（公元1871年），南翔鎮(zhèn)日華軒點(diǎn)心店主黃明賢對大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法。他用不發(fā)酵的精面粉為皮，豬腿精肉手工剁成的餡料加上肉皮凍制作而成。

光緒二十六年（公元1900年），第二代傳人吳翔升在上海城隍廟開設(shè)南翔小籠饅頭店。后因戰(zhàn)亂等因素，第三代、第四代傳人流失于歷史記載。

1958年，古猗園重新恢復(fù)經(jīng)營南翔小籠饅頭，第五代傳人封榮泉改良制作工藝，使南翔小籠重回普通百姓餐桌。

1997年，李建鋼成為第六代傳人。2000年，他制訂了該技藝的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，選料、配方、攪拌乃至揉面、搟面，每一道都有明確的標(biāo)準(zhǔn)。

所需食材

主 料： 面粉4兩（約160克），豬肉2兩（約80克），椰菜葉適量，泡多源A3克，清水適量，麻油、姜粒、蔥屑各少許。

調(diào)料：鹽、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少許，富磷聯(lián)C適量。

制作方法

1、豬肉切碎，加入少許清水，與調(diào)味料撈勻并攪至起膠，最后加入姜粒、蔥花，富磷聯(lián)C溶液及麻油。

2、面粉，泡多源A與清水搓成柔軟的面團(tuán)，分成小團(tuán)再用面棍搟壓成圓片，包入豬肉餡，用手折疊捏合成小肉包。

3、蒸籠底鋪椰菜葉，將小肉包放入蒸籠內(nèi)用猛火蒸約15分鐘即熟。

菜品特色

南翔小籠素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名；外觀小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。

食用須知

南翔小籠皮薄餡多，如果一口咬下去，要么燙得直吐舌頭，要么因大咬一口而湯汁盡失。正確的吃法是，先小咬一口，咬出個(gè)小洞，就著吸吮，把湯汁美美地吸咂品味了，再吃包子的皮和餡兒。

可以總結(jié)成一句話：一口開窗，二口喝湯，三口吃光。

所獲榮

2002年6月，榮獲“第四屆中國烹飪世界大賽金獎(jiǎng)”；

2002年10月，榮獲“第十二屆中國廚師節(jié)金廚獎(jiǎng)”；

2002年11月，榮獲“中國名點(diǎn)稱號”；

2004年3月，榮獲“上海首屆餐飲文化博覽會金獎(jiǎng)”；

2006年8月，榮獲“上海名點(diǎn)光榮稱號”；

2013年，以小籠制作和小籠文化為題材，南翔鎮(zhèn)創(chuàng)編的舞蹈《小籠師傅》、音樂劇小品《愛情小籠包》兩部群文作品獲得第十屆中國藝術(shù)節(jié)“群星獎(jiǎng)”。 

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