鮮肉包怎么做?鮮肉包商業(yè)配方工藝,鮮肉包制作技巧,鮮肉包做法

 

配方：面粉300克，肉末500克，酵母4克、泡多源A5克、糖16克鹽8克、老抽10克、糖15克、富磷聯(lián)C3克、料酒5克、清水100克、胡椒粉少許、蔥花4克、姜末4克、麻油3克、味達蕾901號1克。

工藝：調(diào)制鮮肉餡心將肉末放入盛器內(nèi)，先加鹽、老抽、料酒、胡椒粉、富磷聯(lián)C按一個方向攪拌，然后逐漸摻入蔥花姜末、水?dāng)嚢瑁偌尤胩恰?/span>味達蕾901號，待肉糜拌上勁淋入麻油。即成鮮肉包餡。將300克面粉圍成窩狀，然后將酵母、糖、泡多源A放中間拌勻，加入溫水30度左右用手調(diào)拌面粉，先成雪花狀，后成葡萄狀，最后撒上適量的水，揉成軟硬適中的面團。用濕布蓋好面團，醒5分鐘。將面團搓成粗細均勻的條狀，大約和搟面的粗細一致，摘成37.5克重一個劑，用單手搟搟成中間厚邊上薄的圓皮。將包子皮包入拌好的鮮肉餡，捏成褶形的花紋，即成鮮肉中包。將包好的鮮肉中包放在蒸籠內(nèi)，把蒸籠放在溫暖的地方醒發(fā)約30分鐘，待包子醒發(fā)好后，放在蒸鍋上蒸8分鐘。

注意事項：和面后醒發(fā)箱濕度75°、室溫38°，首次醒發(fā)30分鐘，二次常溫醒發(fā)20分鐘，避免過度導(dǎo)致塌陷。餡料調(diào)制順時針攪拌上勁，冷藏半小時更入味。冷水上鍋，大火蒸15-20分鐘，關(guān)火燜3-5分鐘再開蓋，防止驟冷收縮。

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