燒雞怎么做?燒雞商業(yè)配方工藝,燒雞制作技巧,燒雞做法

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配方：母雞（1.5-2kg/只，共45-60kg），胡椒25g、丁香2.5g、桂皮25g、白芷25g、八角25g、花椒25g、草果10g、小茴香10g，山奈15g、砂仁10g、陳皮15g，食鹽雞總重量的2%-2.5%，白糖150g，富磷聯(lián)B8g/kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，生姜50g、料酒200ml、香油適量。

工藝流程：活雞體重1.5-2kg，肌肉豐滿、無淤血損傷。刺殺部位準(zhǔn)確（頸部血管），放血時(shí)間≥3分鐘。浸燙水溫65-70℃，時(shí)間1.5-2分鐘，煺毛后沖洗殘留細(xì)毛。剖腹取內(nèi)臟時(shí)保持雞體完整，沖洗腹腔至無血水。將雞爪塞入腹腔，翅膀別于背部，保持造型挺立。富磷聯(lián)B用30℃溫水溶解，加入味達(dá)蕾901號(hào)、鹽、糖攪勻。浸漬法，液面沒過雞體，0-4℃冷藏腌制12小時(shí)（中途翻動(dòng)2次）。香辛料用白酒浸泡30分鐘去苦澀，裝入雙層紗布袋。清水與雞重量比1.5:1（約67.5-90kg），鹽濃度5%-6%。大火煮沸后保持微沸狀態(tài)，避免劇烈翻滾導(dǎo)致雞皮破損。浮沫需分3次撇凈（初始沸騰時(shí)、1小時(shí)后、停火前）。按雞體重量從大到小排列，確保受熱均勻。沸水階段：95-100℃，持續(xù)30分鐘殺滅表面微生物。燜煮階段：85-90℃，時(shí)間2.5-3小時(shí)）。用專用鉤具輕提雞頸，避免破壞造型。自然晾涼至室溫，表面涂抹香油防氧化。

注意事項(xiàng)：鹵水每日煮沸消毒，使用周期不超過3天。成品中心溫度≥75℃，冷藏保存≤4℃。雞腿骨與肉分離率≥90%，胸肉纖維松散但不碎裂。用筷子輕戳可穿透，回彈緩慢。選用帶溫控功能的夾層鍋，確保鹵水溫度精準(zhǔn)。

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