黑鴨怎么做？黑鴨商業(yè)配方工藝，黑鴨制作技巧，黑鴨做法

黑鴨怎么做？黑鴨商業(yè)配方工藝，黑鴨制作技巧，黑鴨做法：

配方：50只鴨為例（每只重約2.6斤），秘制藥粉400克，開水16千克，鹽1100克，味達(dá)蕾901#6克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。秘制藥粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克。將以上中藥混合打成粉。2、鹵湯配料：（1）底湯料：清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克，富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）食用油2500克，干辣椒（福建）600克，花椒（四川）500克，鹵鴨香料200克。鹵鴨香料配比：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。調(diào)味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，自制醬料配方：生抽750克、李錦記蠔油1干克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克。

工藝：1、初加工。活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。2、腌制。以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽、味達(dá)蕾901#、安賽蜜、鴨肉香精、蔥、姜、大蒜、料酒，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時，鴨子腌制時每3小時翻動一次。晾皮。將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。烤制。烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。鹵湯工藝。（1）熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯；（2）底湯調(diào)味：將底湯燒開，加入干辣椒1千克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。鹵制。水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達(dá)到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。浸泡。關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

注意事項(xiàng)：選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨工藝，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是工藝黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

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