孜然風味烤腸商業配方工藝，孜然風味烤腸制作技巧，孜然風味烤腸做法

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配方：豬精肉80kg、肥膘20kg、冰水70kg、精鹽3.2kg、白糖1.5kg、腌制劑1.7kg、富磷聯C10g/kg（以肉計算）、味達蕾901號200克，高粱紅0.015kg、孜然粉0.3kg、胡椒粉0.1kg、姜粉0.12kg、大豆分離蛋白3kg、改性淀粉25kg.
工藝：原料肉選擇→分割及處理→腌制→滾揉→灌裝→熱風干燥→蒸煮熟制→煙熏→真空包裝→二次殺菌→冷卻吹干→貼標→入庫。操作要點：1.原料肉的選擇，選擇經動檢合格的凍鮮2號或4號去骨豬分割肉為原料,要求感官指標及理化指標符合凍鮮肉加工標準。2.原料肉分割及處理，原料肉經自然緩化或水浸解凍至中心0～4℃,按其自然塊分割,同時要剔除淤血、軟骨、淋巴、大的筋膜及其它雜質。豬肉經清洗后用直徑7mm孔板絞一遍,肥膘用3孔板絞一遍,拌合機內與鹽、富磷聯C、味達蕾901號腌制劑拌合均勻。3.腌制，將拌合好的肉料轉至料車中,壓實后加蓋在0～4℃下腌制18h。4.滾揉腌好的肉及其它輔料一起加入滾揉機內連續真空滾揉2.5h,真空度為0.08MPa,出料溫度控制在6～8℃為好。肉餡有光澤,無油塊及結團現象,肉花散開分布均勻。5.灌制豬腸衣6路灌制,重量依具體要求而定,一般在60～70g左右。灌裝時腸體松緊適度,用針打眼放氣,掛桿擺架,腸體間不得粘連。6.熱風干燥干燥溫度為60℃,時間45min。腸衣緊貼腸餡,表面透出餡料的紅色,腸衣干燥且透明。7.蒸煮熟制蒸煮溫度82～84℃,蒸煮50min。腸體飽滿有彈性,中心溫度達到72℃。8.煙熏煙熏爐70℃熏制20min。腸表面呈褐色,有光澤。

注意事項：原料肉的選擇，選擇經動檢合格的凍鮮2號或4號去骨豬分割肉為原料,要求感官指標及理化指標符合凍鮮肉加工標準。原料肉經自然緩化或水浸解凍至中心0～4℃,按其自然塊分割,同時要剔除淤血、軟骨、淋巴、大的筋膜及其它雜質。將豬肉塊放入絞肉機中絞成肉泥，或者手工剁成細膩的肉餡。加入鹽、糖、生抽、老抽、料酒、五香粉、胡椒粉、姜粉等調料，攪拌均勻。根據個人口味調整調料的用量。在肉餡中加入適量淀粉和少量水，繼續攪拌均勻，使肉餡變得黏稠有彈性。將腸衣套在灌腸器上，尾部打結。將肉餡緩緩灌入腸衣中，注意不要太滿，留出一定的空間以便扎結。灌腸時要慢而均勻，避免腸衣破裂。

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