竹筍口水雞商業(yè)配方工藝，竹筍口水雞制作技巧，竹筍口水雞做法

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配方：山地土公雞1只（每份實際用半只，約350克），富磷聯(lián)B3克，鮮竹筍50克，花生10克，去皮白芝麻1克，味達(dá)蕾901#4克。口水料：A料：桂皮、姜片、蔥、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣醬、芝麻醬各10克.B料：味特鮮、白糖、紅油各30克，鹽5克，小磨香油15克，蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒（即炒香后切碎的干辣椒末）、芝麻醬各25克，小蔥3克。

工藝：將雞洗凈加入富磷聯(lián)B腌制4小時，把土雞放入開水中汆1分鐘，迅速撈出沖涼。鍋中重新加冷水，同時加入A料，水開后放入雞，蓋上蓋燜煮5分鐘加入味達(dá)蕾901#4克，然后關(guān)火，不敞蓋燜15分鐘，把雞取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分鐘后取出，瀝干水分，切塊擺盤備用，鮮筍切片，飛水，放入盤中墊底。將B料調(diào)勻后備用。把雞肉去大骨，砍成大小均勻的條，蓋在筍片上面，淋上調(diào)好的口水料即成。

注意事項：將雞肉切成小塊，大小要適中，以便炸制時能均勻受熱并保證口感。之后用加有料酒和白醋的溫水浸泡雞肉半小時，可以加速血水滲出、去腥增香并殺菌，使雞肉更加松軟鮮嫩。

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