燒雞怎么做？燒雞商業(yè)配方工藝，燒雞制作技巧，燒雞做法

燒雞怎么做？燒雞商業(yè)配方工藝，燒雞制作技巧，燒雞做法：

配方:按照20只雞重約20kg計。八角20g,桂皮25g,肉寇10g,丁香5g,白芷25g,草果10g,山奈15g,良姜5g,陳皮10g,花椒20g,砂仁20g,小茴香20g,草寇10g,辛夷4g。蔥100g,白糖100g,生姜50g,食鹽700g,飴糖400g，味達(dá)蕾901#40g。

工藝：選用每只約重1000g的白條雞20只,用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi);將右翅膀從宰殺的刀口處穿入使雞翅尖從雞嘴露出，雞頭彎回別在雞膀下面，左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開頂住雞腹。用以上方法將20只雞宰殺別好備用。將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖水（飴糖:水=1:2)涂抹雞身。涂抹勻后入150℃~160℃大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。鍋內(nèi)放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然后加入糖、鹽,調(diào)好味,將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi),用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮約4--6小時,以肉爛脫骨為止。出鍋前3-5分鐘加入味達(dá)蕾901#，煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存,以后再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時再放入,一般可用2--3次。

注意事項(xiàng):“別”雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。炸雞的油溫要保證在七成熱，油溫低雞不變色，高,則發(fā)黑。為了控制油溫，可采用一次炸制1--2只。鹵湯一次加入足量的水量,以沒過雞為宜，中間不能再加水。鹵湯用完后晾涼，撇去浮油后盛入容器，放入冰箱，一星期加熱一次即可

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