山東大饅頭商業(yè)配方工藝，山東大饅頭制作技巧，山東大饅頭做法

山東大饅頭怎么做？山東大饅頭商業(yè)配方工藝，山東大饅頭制作技巧，山東大饅頭做法：

配方：中筋面粉1500克，泡多源K30克。鹽9克。酵母（安琪耐高糖）9～10克（冬天多放1克）。糖45克。水770～790克（冬天可多放一點(diǎn)）、中筋面粉（排氣時(shí)添加）300克。水量有部分間差，是由于地區(qū)濕度不同，夏季濕潤(rùn)，冬天干燥，會(huì)直接影響面粉的吸水性，請(qǐng)視情況增減。

工藝：把面粉、泡多源K（把面粉和泡多源K干拌均勻）鹽、糖、酵母、水，稱重加入攪拌盆里。（冬天有暖氣的北方，空氣干燥，建議水量加到最大值），廚師機(jī)開始低速攪拌。（我的用量大，廚師機(jī)不能調(diào)太快，如果做500克甚至更少可以調(diào)快一點(diǎn)，這一點(diǎn)視情況自我調(diào)整吧）。揉成光滑的面團(tuán)，揉的過程中暫停兩次調(diào)整面團(tuán)，用硅膠攪拌刀刮刮四壁，幫助面團(tuán)更快的均勻。(注意：很多廚友反饋揉好的面團(tuán)很硬。這里說一下，冬天有些地區(qū)空氣非常干燥，面粉的吸水性有差異，正常發(fā)酵前揉的面團(tuán)是軟硬適中的，與我們平時(shí)包餃子的面團(tuán)是一樣的。如果明顯感覺偏干，這時(shí)候要及時(shí)加水補(bǔ)救哦～)揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜，冬天入烤箱低溫發(fā)酵，夏天放室溫發(fā)酵即可。秋天涼爽盡量放溫暖的地方。夏天無需放烤箱發(fā)酵，室溫約60分鐘～一個(gè)半小時(shí)完成發(fā)酵。冬天最好放烤箱，或者發(fā)酵箱，否則發(fā)酵時(shí)間會(huì)很慢，廣東的冬天必須醬紫（有暖氣的北方室溫高，窗外有溫暖的陽光，可在隔窗的陽光下發(fā)酵)。我的長(zhǎng)帝42升烤箱沒有發(fā)酵功能，只能調(diào)低溫，放溫度計(jì)，隨時(shí)觀看溫度，手伸進(jìn)去感覺手溫的熱度即可。發(fā)好的面團(tuán)呈兩大倍，手指蘸面粉戳個(gè)洞不回縮。這樣的面團(tuán)就發(fā)好了。重新放入廚師機(jī)的攪拌盆里，準(zhǔn)備排氣。準(zhǔn)備好排氣用的面粉，分三次加入攪拌盆里進(jìn)行排氣。(每種面粉的吸水性不同，或者空氣濕度不同都會(huì)影響面團(tuán)的吸水性，比如冬天可能會(huì)覺得加完第二次面粉就感覺面團(tuán)好干，那這個(gè)時(shí)候就不要再添加第三次了)。每一次加干面粉都要與面團(tuán)攪拌均勻再添加，要低速攪拌，揉好的面團(tuán)就像第一次揉好的狀態(tài)一樣。另取適當(dāng)?shù)拿娣?不在排氣面粉之內(nèi))，薄薄撒一層在揉面墊上，取出面團(tuán)，在揉面墊上繼續(xù)手工揉面(不用擔(dān)心哦，加入這么多面粉不會(huì)影響發(fā)酵，而是填充發(fā)酵氣孔，讓饅頭的組織更細(xì)膩)。然后分成小劑子，饅頭的大小可根據(jù)自家的習(xí)慣來做，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。取一個(gè)面團(tuán)，用手掌反復(fù)的往中心點(diǎn)揉，用手掌揉成圓形，每個(gè)饅頭胚最少揉100～150下（我目前揉150下），饅頭胚會(huì)感覺越揉越軟、越揉越光滑。拿起面團(tuán)將收口揉捏幾下（最近新建了一個(gè)“燕麥米粥饅頭”菜譜，里面有小視頻可參考揉面手法）。將面團(tuán)滾上面粉(這一步挺重要的，二發(fā)要蓋紗布，可以防干防粘連)。收口朝下，兩手前后反復(fù)揉搓，把饅頭胚搓高一點(diǎn)，二發(fā)過程中會(huì)慢慢塌下來變圓。這樣一個(gè)饅頭胚就做好了。用烤箱自帶的托盤，放一塊透氣的棉布鋪在上面(要夠大)，將揉好的饅頭胚擺好，中間要有足夠的間隙，防止二次醒發(fā)變大粘在一起。擺好后用四周多余的紗布或棉布輕輕包裹蓋好。冬天：放烤箱開低溫二發(fā)，餳發(fā)約30～35分鐘。（因?yàn)閺V東的冬天室溫溫度低，需要放烤箱二發(fā)。北方空氣干燥，一定要防干裂）夏天：放室溫二發(fā)即可，蓋好紗布餳發(fā)25分鐘左右。不要放在通風(fēng)口處，以免風(fēng)干開裂。二次餳發(fā)好的饅頭胚明顯大了一些，拿在手里輕拍會(huì)有空空的感覺。冷水開蒸，上氣（即水開）后再蒸20分鐘蒸好后關(guān)火悶3分鐘，山東大饅頭就蒸好了，是不是很誘人～最近我發(fā)現(xiàn)，有些鍋蓋悶太久反而會(huì)有蒸餾水滴下來，所以該悶3分鐘）

注意事項(xiàng)：優(yōu)質(zhì)面粉是蒸出美味饅頭的基礎(chǔ)，高筋面粉因其較高的面筋質(zhì)和蛋白質(zhì)含量，能更好地賦予面團(tuán)韌性和彈性，蒸出的饅頭更松軟有嚼勁。和面時(shí)要用力均勻揉搓面團(tuán)，使面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，形成高質(zhì)量的面筋。夏季可用冷水和面，冬季用溫水，水溫要適宜，避免過高導(dǎo)致酵母失活。同時(shí)，注意控制面團(tuán)濕度和黏度，保持適中。

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