熏雞怎么做？熏雞商業(yè)配方工藝，熏雞制作技巧，熏雞做法

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配方：走地雞（宰殺清理后）1500克、富磷聯(lián)B 12克（提前用50克水溶解）、精鹽45克、料酒30克、蔥段50克、姜片30克、八角15克、紅花椒10克、香葉5克、白豆蔻8克、肉桂10克、白芷8克、甘草片5克、香茅草3克、丁香2克、草菇醬油120克、精鹽20克、雞粉15克、雞汁10克、綿白糖80克、綠茶15克、水5000克

工藝：走地雞清理干凈，去除內(nèi)臟、雜質(zhì)，用清水漂洗2小時(shí)，去除血水。用溶解后的富磷聯(lián)B溶液均勻涂抹雞身內(nèi)外，腌制1小時(shí)后掛在通風(fēng)處晾干表皮水分。鍋中加少許油，放入綿白糖，小火炒至糖液呈棗紅色并冒小泡時(shí)，立即加入100克熱水?dāng)噭颍⒊鰝溆谩ｅ佒屑铀湃胂懔习ò私恰⒓t花椒、香葉、白豆蔻、肉桂、白芷、甘草片、香茅草、丁香），大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，熬出香味。加入草菇醬油、精鹽、雞粉、雞汁、炒好的糖色，攪勻后嘗味調(diào)整咸度。將晾干的雞放入鹵湯中，加入蔥段、姜片、料酒，大火燒開(kāi)后撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火浸煮40-50分鐘（根據(jù)雞的老嫩調(diào)整），關(guān)火后燜泡30分鐘，使雞肉充分入味。鍋中鋪錫紙，撒入綠茶、紅花椒5克，放上篦子，將鹵好的雞擺在篦子上。蓋鍋蓋，中火加熱至冒煙后轉(zhuǎn)小火，熏制5-8分鐘（根據(jù)上色需求調(diào)整），關(guān)火燜2分鐘。

注意事項(xiàng)：雞身需徹底漂洗去血水，腌制后必須晾干表皮水分，否則影響上色和口感。需嚴(yán)格控制火候，避免炒焦導(dǎo)致苦味，炒好后立即加熱水?dāng)噭颉Ｏ懔闲杼崆坝脺厮?分鐘，去除雜質(zhì)和苦味，裝入紗布袋使用。

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