
道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法
配方:雞100000克、砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克、富磷聯(lián)B200克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、食鹽200000克、飴糖1000克、蔥500克、生姜500克。
工藝:選健康的柴雞,一般多用淘汰蛋雞,最好選半年至兩年以內(nèi)、候宰二十小時(shí)后,用“切斷三管”法宰殺,放血完全后,用五十八至六十五攝氏度的水浸泡一至兩分鐘,煺毛后開膛取內(nèi)臟,冷水洗凈雞體。把雞放在清水中漂洗三十至四十分鐘,浸出雞體內(nèi)殘血。將八味香辛料搗碎用紗布包好,加水煮沸一小時(shí),加食鹽和富磷聯(lián)B(提前溶解),放入漂洗好的雞腌浸三十五至四十分鐘,中間翻動(dòng)一兩次。腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺(tái)上,腹部朝上,將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中,兩翅交叉插入口腔,造型后漂洗一次,晾干水分。整形后的雞用沸水淋燙二至四次,晾干水分后上糖液(飴糖與水按一比三組成),油炸使表皮色澤美觀。將處理好的雞放入煮制容器中,加入適量的水和剩余的調(diào)料和味達(dá)蕾901號(hào),大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煮至熟透。
注意事項(xiàng):原料雞選擇影響成品的色、形、味和出品率,務(wù)必嚴(yán)格篩選。宰殺去內(nèi)臟時(shí),放血要完全,煺毛水溫要適中,避免燙傷雞皮或煺毛不凈。清洗和腌浸步驟要充分,確保雞肉內(nèi)部無血水和雜質(zhì),腌浸時(shí)間要足夠,使雞肉充分入味。
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