道口燒雞怎么做？道口燒雞商業(yè)配方工藝，道口燒雞制作技巧，道口燒雞做法

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配方：雞100000克、砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克、富磷聯(lián)B200克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、食鹽200000克、飴糖1000克、蔥500克、生姜500克。

工藝：選健康的柴雞，一般多用淘汰蛋雞，最好選半年至兩年以內(nèi)、候宰二十小時(shí)后，用“切斷三管”法宰殺，放血完全后，用五十八至六十五攝氏度的水浸泡一至兩分鐘，煺毛后開膛取內(nèi)臟，冷水洗凈雞體。把雞放在清水中漂洗三十至四十分鐘，浸出雞體內(nèi)殘血。將八味香辛料搗碎用紗布包好，加水煮沸一小時(shí)，加食鹽和富磷聯(lián)B（提前溶解），放入漂洗好的雞腌浸三十五至四十分鐘，中間翻動(dòng)一兩次。腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺(tái)上，腹部朝上，將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，造型后漂洗一次，晾干水分。整形后的雞用沸水淋燙二至四次，晾干水分后上糖液（飴糖與水按一比三組成），油炸使表皮色澤美觀。將處理好的雞放入煮制容器中，加入適量的水和剩余的調(diào)料和味達(dá)蕾901號(hào)，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煮至熟透。

注意事項(xiàng)：原料雞選擇影響成品的色、形、味和出品率，務(wù)必嚴(yán)格篩選。宰殺去內(nèi)臟時(shí)，放血要完全，煺毛水溫要適中，避免燙傷雞皮或煺毛不凈。清洗和腌浸步驟要充分，確保雞肉內(nèi)部無血水和雜質(zhì)，腌浸時(shí)間要足夠，使雞肉充分入味。

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