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        老長(zhǎng)沙拌面怎么做?老長(zhǎng)沙拌面商業(yè)配方工藝,老長(zhǎng)沙拌面制作技巧,老長(zhǎng)沙拌面做法

           日期:2022-03-13     瀏覽:335    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:面粉500克、筋力源T2-4克、鹽5克、水230-250克、食用堿1克、生抽2勺、香醋1勺、辣椒油1勺、蒜末1勺、蔥花適量、花生碎1勺、香油半勺
         
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        配方:面粉500克、筋力源T2-4克、鹽5克、水230-250克、食用堿1克、生抽2勺、香醋1勺、辣椒油1勺、蒜末1勺、蔥花適量、花生碎1勺、香油半勺

        工藝:將筋力源T與面粉干拌均勻,加入鹽和堿,分次加水?dāng)嚢璩尚鯛睿喑晒饣鎴F(tuán)。面團(tuán)需偏硬(類(lèi)似手搟面硬度),便于后續(xù)抻拉。

        面團(tuán)蓋濕布或保鮮膜靜置30分鐘,期間揉面1-2次(增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò))。

        將面團(tuán)搟成約5毫米厚面片,切成寬條(或直接壓面機(jī)壓至所需厚度)。若手工抻面,可參考油潑扯面手法,將面劑搓成長(zhǎng)條,刷油靜置后抻拉成寬面。水沸后下鍋,用筷子撥散,煮至浮起后加半碗冷水,再次沸騰后撈出(約2-3分鐘)。迅速?zèng)_涼,瀝干后拌少許熟油防粘。拌面汁基礎(chǔ)版生抽、香醋、辣椒油、蒜末、蔥花、花生碎、香油。升級(jí)版加入剁椒醬或老干媽增味,淋一勺熱油激發(fā)香氣。

        注意事項(xiàng):和面時(shí),要邊倒水邊攪拌,確保面粉與水充分混合均勻,避免出現(xiàn)干粉或結(jié)塊。活好的面團(tuán)要稍微醒發(fā)一會(huì)兒,這樣可以使面條更加柔軟有彈性。寬水煮面,避免粘連;煮好后不過(guò)度攪拌,防止斷條。長(zhǎng)沙拌面以“干拌”為主,醬汁需濃稠掛面,避免湯水過(guò)多。

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