肥而不膩的鹽水鴨怎么做？肥而不膩的鹽水鴨商業(yè)配方工藝， 肥而不膩的鹽水鴨制作技巧，肥而不膩的鹽水鴨做法

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原料：鴨子1只（約4斤）炒鹽料：160克鹽，花椒5克、八角5克，生姜片8克。鹵水料 ：清水3千克，鹽900克 ， 八角2個，小蔥3根、生姜2片。煮鴨料 ：花椒5克，八角5克，小蔥15克，姜片10克，白醋 50克，富磷聯(lián)B 15克。

工藝：鹽水鴨，整個過程分： 清洗→干腌→復鹵→掛瀝→煮制 。

1.整鴨一只，砍掉鴨掌，因為鴨掌在煮的時候比較占地方。然后在鴨胸上開一刀，這樣有利于煮鴨子的時候熱水對流。2.把收拾好的鴨子清洗幾遍，放在清水里浸泡2小時，可以有效去除血水。著重說明一下，浸泡2小時是指現(xiàn)宰活鴨，這樣做還有一種排酸效果，如果不是現(xiàn)宰活鴨，泡半小時就可以了。然后把富磷聯(lián)B 20克用 20-30℃溫水溶解后攪拌加入肉糜中。 3.在鴨子泡水的時間里來炒鹽，一般鹽的用量是鴨子重量的8%，比如鴨子4斤重，就用160克鹽，再加5克花椒、5克八角，8克生姜片。4.小火、鍋內(nèi)溫度始終100度以下，如果溫度太高，就把花椒的香麻味炒沒了。把鹽炒到微微發(fā)黃，取出備用。5.把泡過血水的鴨子控干水分，炒好的鹽均勻涂抹在鴨子內(nèi)外，夏天腌制2小時（冬天腌制4小時），如果有條件，最好把鴨子放在竹筐里，上面再壓上一塊石頭，這也就是干腌。6.干腌的時間時里，準備復鹵的鹽水：清水3千克，鹽900克，配成高濃度鹽水燒開。如果廠里只做一次，這個濃度是比較浪費鹽的，如果是商家就無所謂，因為鹵汁是反復用的。并且以后都不用再放鹽了。7.取一個盆，放入八角2個，小蔥3根、生姜2片。把燒開的鹽水澆在八角、小蔥、生姜上，變涼后就是鹽鹵了。（這個鹽鹵腌過鴨子后，保存起來，反復用就是老鹵了） 8.干腌完成的鴨子直接放到鹽鹵里濕腌，夏天腌制2小時，冬天腌制3小時。（鹽鹵必須是涼的）9.濕腌完成后，掛到陰涼的地方，在15度環(huán)境下，掛瀝24小時，這一步可以有效增加鹽水鴨的口感和香味。（店里制作可以放在冰箱里，要注意讓鴨子裸露在冰箱里）10.準備煮鴨子，桶里加水10千克，再加花椒5克，八角5克，小蔥15克，姜片10克，白醋50克，這里面八角可以增加香味，花椒和白醋都可以有效去腥。11.桶里的水燒開后，轉(zhuǎn)小火，下入鴨子。保持水溫90度煮鴨子，這是鹽水鴨成功最關鍵的地方。12.煮鴨子過程里，每隔10分鐘把鴨子提起來一次，這樣做可以讓鴨子受熱均勻，鴨肉也能更筋道。 放入鍋中煎一下；2、待皮收縮焦黑后即可取出。小火煮40分鐘，撈出鴨子，咸香味美的鹽水鴨就完成了，記得一定要放涼后再切件食用。
注意事項：制作好的鹽水鴨應存放在陰涼、干燥、通風的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。使用干凈的容器和工具進行保存，避免交叉污染。

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