特色香辣醬怎么做？特色香辣醬商業(yè)配方工藝， 特色香辣醬制作技巧，特色香辣醬做法。

特色香辣醬怎么做？特色香辣醬商業(yè)配方工藝， 特色香辣醬制作技巧，特色香辣醬做法。

一、 特色香辣醬生產(chǎn)工藝

精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗→成品

二、特色香辣醬配方

三、特色香辣醬生產(chǎn)操作工藝

1、準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進行粉碎，得到粗辣椒粉。2、炸制鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準。炸制時最好采用中火長時間較好，一方面是肉炸后讓油滲入內(nèi)部，吃起來口感較好；另一方面是肉的內(nèi)部經(jīng)過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。3、炸制大頭菜、香干：將斬碎的大頭菜和香干放入油鍋中，炸制微黃時為準。4 、熟制辣椒粉等：待大頭菜、香干炸至微黃后對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進行熟制。5、制作過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致物料焦糊或產(chǎn)生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則會導致成品被細菌污染的可能和產(chǎn)品分層。 6、加香：待物料溫度降至75-80℃加入混合均勻。在相關風味的改進和研發(fā)方面，可選用味達蕾13# 、味達蕾90# 、味達蕾67# 進行配合，可得到特色風味的香辣醬。 7、裝瓶：在常溫下進行裝料，可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口3-8CM為準。根據(jù)瓶型可作適當調整。8、將包裝好的瓶放入蒸籠中，同時放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上（瓶內(nèi)溫度）。相當于開水煮30分鐘，瓶內(nèi)溫度不低于100℃。9、在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉，在經(jīng)過殺菌實現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當成品率相當高，加工成本很低；使用不好的話將產(chǎn)生一定量的廢品。

注意事項：在整個制作過程中，應嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保操作環(huán)境的清潔和工具的消毒。

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