南京板鴨怎么做？南京板鴨商業(yè)配方工藝，南京板鴨制作技巧，南京板鴨做法。

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配方：鮮光鴨50千克，食鹽3～3.5千克，八角100克，泡洗光鴨的血水50千克，食鹽25～35千克，姜片250克，小茴香30克，蔥50克。

工藝：（1）腌制南京板鴨，活鴨在屠宰前要用稻谷飼養(yǎng)數(shù)周，進(jìn)行催肥，使肥膘肉嫩，皮膚潔白。這種鴨的脂肪熔點(diǎn)高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發(fā)哈喇味。經(jīng)過稻谷育肥的活鴨稱稻膘肥鴨，制成的板鴨叫做白油板鴨，是板鴨中的上品。（2）活鴨宰殺采用頸部宰殺或口腔宰殺法。經(jīng)過浸燙、拔毛后，將光鴨在冷水缸內(nèi)泡洗3次，以洗清血污，去凈細(xì)毛，降低鴨子表面和體內(nèi)溫度。（3）開膛前，先將兩翅兩腳切除。切除位置，兩翅在第2節(jié)關(guān)節(jié)處，兩腳在股骨以上關(guān)節(jié)處。由翼下開膛，取出全部內(nèi)臟。用水洗去體內(nèi)殘留的內(nèi)臟薄膜和血污，再放在清水缸中浸泡3小時(shí)左右，除去體內(nèi)剩余血污，使肌肉潔白，符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求，然后，將鴨子取出，掛起，瀝干水分。當(dāng)瀝下來的水點(diǎn)逐漸稀少，而且不帶有輕微血色時(shí)，將鴨子背向上、腹朝下、頭向里、尾朝外放在案桌上，用兩只手掌放在鴨的胸骨部使勁向下壓，將胸部前面的三叉骨壓扁，使鴨體呈扁長方形。經(jīng)過這樣處理后的光鴨，體內(nèi)全部漂洗干凈，既不影響肉的鮮美品質(zhì)，又不易腐敗變質(zhì)，對板鴨能長期保存有很大關(guān)系。（4）將輔料中的食鹽和八角放鍋內(nèi)，用火炒干，加工碾細(xì)。炒鹽用量一般為16：1，一只2千克重的光鴨用鹽125克。腌制時(shí)，先用95克鹽從右翅下開口處裝入腔內(nèi)，將鴨放在桌上，反復(fù)翻動，使鹽均勻布滿腔體，其余的鹽則用于體外，其中兩條大腿、胸部兩旁肌肉、頸部刀口和口腔內(nèi)都要用鹽腌透。在大腿上擦鹽時(shí)，要將腿肌由下向上推，使肌肉受壓，容易與鹽接觸。（5）把擦好鹽的鴨子一只一只疊放缸內(nèi)，經(jīng)過12小時(shí)左右，右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入肛門內(nèi)，把腹內(nèi)血鹵放出來，這就稱為摳鹵。（6）經(jīng)過摳鹵去血鹵的鴨要進(jìn)行復(fù)鹵，也就是用鹵水再腌制1次。復(fù)鹵用的鹵水有新鹵和老鹵兩種，新鹵就是用去除內(nèi)臟后泡洗鴨體變成淡紅色帶血的水加鹽配制而成。每50千克血水加鹽35～37.5千克，放在鍋內(nèi)煮沸，使鹽溶化成飽和溶液。用腌過鴨的新鹵煮2～3次以上即稱為老鹵。老鹵煮的次數(shù)越多越好。因鴨體經(jīng)鹵水浸泡后，一部分營養(yǎng)物質(zhì)溶入鹵中，每煮1次，濃度有所增加。鹽鹵要保持清潔，每腌1次后，要澄清，腌鴨5～6次后，必須煮1次鹵，撇去浮面血污，防止變酸變臭。在熱天此操作更為重要。復(fù)鹵的方法是將鹵水從翼下開口處倒入，將腔內(nèi)灌滿，然后將鴨依次浸入鹵缸中，浸入數(shù)量不宜太多，否則，不易腌透、腌勻。可裝200千克鹵的缸，復(fù)鹵70只鴨左右。復(fù)鹵時(shí)間的長短應(yīng)當(dāng)根據(jù)復(fù)鹵季節(jié)、鴨子大小以及消費(fèi)者的口味來確定。鹽鹵濃度不得低于22波美度，如果不到22波美度，復(fù)鹵后的鴨子不正常，有血腥味，成品容易變質(zhì)。（7）復(fù)鹵時(shí)間達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后，將鴨體從鹵缸中取出。出缸時(shí)要摳鹵，即用前面講的摳鹵方法，把體腔內(nèi)的鹵水倒進(jìn)鹵缸中。把流盡鹵水后的鴨子放在案板上，用手將鴨體壓扁，然后依次疊入缸中。經(jīng)過2～4天即可出缸排坯。（8）把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗凈鴨身，掛在木擋板上，用手把嗉口（頸部）排開，胸部繃開排平，雙腿理開，肛門處掏成圓形，再用清水沖去表面雜質(zhì)，然后掛在太陽曬不到的通風(fēng)處晾干。鴨子晾干后要再復(fù)排一次，并加蓋印章，轉(zhuǎn)到制品倉庫保管。排坯的目的是使鴨體肥大好看，同時(shí)使鴨子內(nèi)部通氣。（9）將經(jīng)過排坯、蓋印章的鴨子掛在倉庫內(nèi)。倉庫四周要通風(fēng)，不受風(fēng)吹雨淋。架子中間安裝木擋，木擋之間距離保持50厘米，木擋兩邊釘釘，兩釘距離15厘米，將蓋印章后的鴨子掛在釘上，每只釘可掛鴨坯兩只，在鴨坯中間加上蘆柴1根（約有中指粗細(xì)），從腰部隔開。吊掛時(shí)必須選擇長短一致的鴨子掛在一起。這樣經(jīng)過3～4周后即為成品。如遇陰雨天回潮時(shí)，則延長些時(shí)間。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、質(zhì)量好的鴨子，確保無異味和雜質(zhì)。宰殺與整理：宰殺鴨子時(shí)要放凈血，確保鴨肉質(zhì)量。整理內(nèi)臟時(shí)要徹底，以免影響口感和衛(wèi)生。

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