麻辣魚肉豆干怎么做？麻辣魚肉豆干商業(yè)配方工藝，麻辣魚肉豆干制作技巧，麻辣魚肉豆干做法。

 

麻辣魚肉豆干怎么做？麻辣魚肉豆干商業(yè)配方工藝，麻辣魚肉豆干制作技巧，麻辣魚肉豆干做法。

一、配方

斬拌料配方為:魚肉30%、大豆分離蛋白22%、變性淀粉15%、魔芋膠5%、冰水18%、食鹽1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%。

熬煮調(diào)味料配方:菜籽油5.5%、食鹽2.0%、白砂糖1.5%、味精0.4%、I+G0.02%、生姜0.8%、醬油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0%。

二、工藝流程及操作要點(diǎn)

配料→絞制和斬拌→制坯、成型與切分→熬煮調(diào)味→烘烤→真空包裝→高溫滅菌→成品。

1、配料:將魚肉解凍，將大蒜、生姜去皮洗凈，將各原料按比例稱量好。2、絞制和斬拌:將解凍后的魚肉經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，先向斬拌機(jī)加入絞好的魚肉，進(jìn)行低速斬拌2min，再加食鹽高速斬拌3min，再加入大豆分離蛋白、豆功夫D、變性淀粉、魔芋膠、大蒜、生姜、白酒、冰水，再高速斬拌3min。3、制坯、成型與切分:將斬拌好的原料壓制或裝模，經(jīng)蒸煮成型。蒸煮溫度為85℃，保持10min即可脫模，得到魚肉豆干坯，再切分成5mm的魚肉豆干坯。4、熬煮調(diào)味:將干辣椒、花椒、生姜用紗布包好并扎口，加水大火煮開后保持10min。再將切分好的魚肉豆干坯放入鍋中，再將醬油、食鹽、白砂糖倒入鍋中，煮沸后保持微沸狀態(tài)30min，撈出瀝干湯料。5、烘烤:將瀝干湯料的魚肉豆干置于不銹鋼篩網(wǎng)中擺好，置烘房中90℃下烘烤25min。6、真空包裝:將烘烤結(jié)束的魚肉豆干定量裝入包裝袋，并進(jìn)行真空包裝。7、高溫滅菌:將包裝好的魚肉豆干放入蒸汽滅菌鍋，121℃下滅菌15min，取出后用自來(lái)水冷卻后除去外包裝表面上的浮水，經(jīng)打碼、裝箱，即得成品。

注意事項(xiàng)：在整個(gè)制作過(guò)程中，要注意個(gè)人衛(wèi)生和食品安全。確保所有工具和容器都清洗干凈，避免交叉污染。

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