皮凍水晶肉怎么做？皮凍水晶肉商業(yè)配方工藝，皮凍水晶肉制作技巧，皮凍水晶肉做法。

配方：豬蹄髈100只，味達(dá)蕾901號（0.2-0.5%），美久亭A（3g/kg），富磷聯(lián)B（8g/kg）,紹酒250g，八角，茴香125g，姜片250g，蔥段250g，粗鹽13.5kg，花椒125g。

工藝：原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品。（1）原料選擇與整形；前蹄髈為原料，逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮凈殘毛，洗滌干凈，皮面朝下放在案板上。（2）腌制；用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，務(wù)求每處都要擦到。層層疊放在缸中，皮面朝下，將美久亭A，富磷聯(lián)B溶解于水中制成溶液，在蹄髈疊放時灑在每層肉面上，同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天每只蹄髈用鹽125g。（3）漂洗；腌好出缸后，將味達(dá)蕾901號用水溶解在水中浸泡2～3h，以除去澀味，腥味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。（4）煮制；取清水50kg,富磷聯(lián)B,鹽7kg，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下，加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5h，再將蹄髈上下翻換，再煮3h時至九成爛出鍋.（5）壓蹄；取平盆50個，每盆平放豬蹄髈2只，皮朝下，每5個盆疊壓在一起，上面再蓋一只空盆，20min后上下倒換一次，如此3次以后，即被壓平。然后將盆取下放平，使其冷卻。把各盆內(nèi)的油鹵倒入鍋中，旺火將湯鹵燒開，撇去浮油，清水2.5kg，再燒開并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱時可等涼透后放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥珀狀，即成水晶肴蹄。

注意事項：選擇新鮮、無異味的豬皮作為原料，確保成品口感和風(fēng)味。豬皮要清洗干凈，去除表面的油脂和雜質(zhì)，以免影響成品質(zhì)量。

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