五香燒雞怎么做？五香燒雞商業(yè)配方工藝，五香燒雞制作技巧，五香燒雞做法。

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配方：2千克雞，冰水1600克，鹽30克，糖20克，富磷聯(lián)B28克，美久亭A6克。

工藝：將整理好的2千克雞，放入盆中，清洗干凈。配制注射液，稱取冰水1600克，加入鹽30克，糖20克，富磷聯(lián)B28克用溫水溶解后加入冰水中，加入富磷聯(lián)B可以使燒雞口感糯脆、爛肉好咬，提高出品率。將所配制的注射液用均質(zhì)機或高剪切乳化機進行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。現(xiàn)在開始注射，將鹽水注射機在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準備好后開始操作，首先將壓力調(diào)制30kPa（千帕）左右，保證注射率達到30%。也可采用2次注射。將注射好的雞連同滲出的料液腌制8-12小時。將腌制好的雞放入清水鍋，加入蔥姜，料酒去腥，燒開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將雞從開水鍋中撈出后放入盆中備用。將雞瀝干表面水分，將雞放入盆中，加入50克糖漿，涂抹均勻，鍋中燒油，油溫180下入整只雞，炸制表面成金黃色撈出即可。開始熬制鹵湯，鍋中油燒熱，加入40克冰糖炒個糖色，加入清水，接著把香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒，料酒、耗油，鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味精、雞精放入，水燒開后小火熬出香味，即成鹵湯。待湯汁沸騰后放入雞，(下鍋后不得當即翻動，過早翻動會使水分析出，降低出品率。)大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫，再轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至燒雞熟透。如果上市銷售，為了保鮮還可以添加美久亭A6克，提前使用數(shù)倍涼開水溶解后加入鹵煮鍋中，五分鐘后即可停火，停火后燜2個小時再出鍋，這樣咱們的五香燒雞就制作完成了。

注意事項：腌制時間需足夠長，一般需腌制8-12小時，使雞肉充分吸收注射液的味道。煮制時需加入適量的蔥姜、料酒去腥，并撇除浮沫。煮制時間需控制好，大火煮制30分鐘后轉(zhuǎn)小火慢煮，確保雞肉熟透且口感鮮嫩。調(diào)味時需根據(jù)個人口味調(diào)整各種調(diào)料的用量，確保鹵湯味道濃郁。鹵煮時間需足夠長，一般需大火煮制30分鐘后轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至雞肉熟透。停火前需加入味達蕾13號等增香劑，以提升燒雞的肉香味。停火后需燜制2個小時，使雞肉充分吸收鹵汁的香味。

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